ธรรมศักดิ์ ทองเกตุ, Ph.D
ภาควิชาพืชสวน คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์


ความหมาย

พืชผัก หมายถึง พืชที่มนุษย์ใช้บริโภคเป็นอาหารประจำวัน ที่คุณค่าทางอาหารได้ครบถ้วน ให้แป้ง (คาร์โบไฮเดรท) และไขมัน ซึ่งให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย ให้โปรตีนที่ช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโตของร่างกาย ให้วิตามินและเกลือแร่ที่ช่วยทำให้ร่างกายแข็งแรง มีภูมิต้านทานต่อโรคภัยไข้เจ็บ สามารถดำรงชีวิตได้ตามปกติ

ความสำคัญ

ผักเป็นพืชอาหารที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจของโลก ประเทศต่าง ๆ ในโลกนี้อาจมีการปลูกพืชต่าง ๆ กันเพื่อเป็นอาหารหลัก บางประเทศปลูกข้าวเป็นอาหาร แต่บางประเทศปลูกข้าวโพด ข้าวสาลี หรือมันฝรั่ง มันสำปะหลัง เพื่อเป็นอาหาร แต่พืชที่ทุก ๆ ประเทศต้องปลูกเพื่อการบริโภคเป็นอาหาร อย่างขาดไม่ได้เลยคือ พืชผัก เพราะพืชผักมีความสำคัญต่อการดำรงชีวิตของร่างกายให้ดำรงอยู่ได้ตามปกติ บางประเทศมีการปลูกผักในพื้นที่กว้าง และเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญ สามารถทำรายได้เข้าสู่ประเทศอย่างมหาศาล ประเทศปลูกผักที่สำคัญของโลกได้แก่ อิสราเอล เนเธอร์แลนด์ ฝรั่งเศส สเปน ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ประเทศไทยก็เป็นประเทศที่มีการปลูกผักเพื่อการบริโภค และมีการส่งพืชผักบางชนิด อาทิเช่น ข้าวโพดฝักอ่อน หน่อไม้ฝรั่ง เป็นต้น

การจำแนกพืชผัก

การจำแนกพืชผักออกเป็นกลุ่มต่าง ๆ นั้น มีประโยชน์ในการใช้เรียกหา เพื่อให้เป็นสากลที่ทุกประเทศยอมรับ เข้าใจกันในการติดต่อสื่อสารกัน เพื่อให้ทราบแหล่งกำเนิดที่มา ทราบถึงลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ทราบอุปนิสัยการเจริญเติบโต สภาพแวดล้อมที่เหมาะกับการเจริญเติบโต และทราบถึงส่วนของลำต้นที่นำใช้ประโยชน์ เป็นต้น

การจำแนกพืชผักจึงแยกได้หลายลักษณะ ในที่นี้จะแยกเพียง 2 ลักษณะ

1. การจำแนกพืชผักตามอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการเจริญเติบโต การแบ่งกลุ่มพืชผักตามอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการเจริญเติบโตจะทำให้เราสามารถเลือกฤดูกาลปลูก หรือสถานที่ปลูกที่เหมาะสมในการปลูกผักแต่ละชนิดได้
    1.1 ชนิดพืชผักที่ชอบอากาศเย็น เป็นกลุ่มผักที่เจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิเฉลี่ยของอากาศอยู่ที่ 16-18 องศาเซลเซียส พืชผักในกลุ่มนี้จึงเหมาะที่จะปลูกในฤดูหนาว หรือพื้นที่สูงที่มีอากาศเย็นกว่าพื้นที่ราบ ทุก ๆ ระดับความสูงจากระดับน้ำทะเล 100 เมตร อุณหภูมิจะลดลง 1 องศาเซลเซียส พืชผักกลุ่มนี้ได้แก่ บร๊อคโคลี่ กะหล่ำดอก กะหล่ำดาว กะหล่ำปลี กะหล่ำปม ผักกาดเขียวปลี ผักกาดหอม แครอท หน่อไม้ฝรั่ง คะน้า กระเทียม คื่นฉ่าย ผักกาดหัว หอมหัวใหญ่ ปวยเล้ง ถั่วลันเตา เทอร์นิพ อองดิฟ พาร์สเล่ย์ พาร์สนิป ชาด เซลอรี่ เฟนเนล มันฝรั่ง ฯลฯ
    1.2 ชนิดพืชผักที่ต้องการอากาศอบอุ่น เป็นกลุ่มผักที่เจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิเฉลี่ยระหว่าง 18-30 องศาเซลเซียส พืชผักในกลุ่มนี้ได้แก่ แตงกวา แตงไทย มะเขือเทศ มะเขือยาว พริก พริกยักษ์ ฟักทอง มะระ บวบ น้ำเต้า ฟักเขียว ถั่วเขียว ข้าวโพดฝักอ่อน
2. การแบ่งกลุ่มพืชผักตามส่วนของการใช้ประโยชน์
    2.1 ราก ได้แก่ ผักกาดหัว แครอท หัวผักกาดแดง เทอร์นิพ พาร์สนิป มันเทศ มันสำปะหลัง
    2.2 ลำต้น ได้แก่ หน่อไม้ฝรั่ง หน่อไม้ไผ่ตง กะหล่ำปม มันฝรั่ง เผือก กลอย มันมือเสือ ผักบุ้ง
    2.3 ใบ ได้แก่ คะน้า กะหล่ำปลี ผักกาดขาวปลี ผักกวางตุ้ง ผักกาดเขียวปลี ผักกาดหอม หอมหัวใหญ่ กระเทียมหัว กระเทียมต้น หอมแดง กุยช่าย
    2.4 ดอก ได้แก่ บร็อคโคลี่ กะหล่ำดอก ดอกโสน ดอกแค
    2.5 ผล ได้แก่ ถั่วลันเตา ถั่วฝักยาว ถั่วแขก ถั่วเหลืองฝักสด ข้าวโพดหวาน กระเจี๊ยบ แตงกวา แตงเทศ มะระ ฟักเขียว ฟักทอง พริก พริกหวาน มะเขือเทศ มะเขือยาว ฯลฯ

การจัดการดินและการเตรียมแปลงปลูกพืชผัก

การจัดการดิน
ผักส่วนใหญ่เป็นพืชล้มลุกที่มีอายุค่อนข้างสั้น มีอัตราการเจริญเติบโตรวดเร็ว จึงต้องการธาตุอาหารอย่างมากจากดินที่ปลูก

การเตรียมแปลงปลูกผัก
ในพื้นที่เปิดใหม่ หรือที่ไม่ได้มีการทำการเกษตรมาก่อน หรือแม้แต่พื้นที่ที่ปลูกพืชมานาน จนโครงสร้างของดินแน่นทึบ ก็จำเป็นต้องมีการไถพลิกดินขึ้นมาทำการย่อยดินให้ร่วนโปร่ง ลักษณะของแปลงปลูกผักที่เหมาะสมขึ้นกับสภาพพื้นที่ ในพื้นที่ลุ่มเขตภาคกลางของประเทศ เช่น นครปฐม นนทบุรี ปทุมธานี กรุงเทพมหานคร เพื่อการระบายน้ำที่ดี และความสะดวกในการให้น้ำ นิยมยกร่องกว้างและลึก แบบที่เรียกว่า ร่องจีน

การเพาะเมล็ดและเตรียมกล้าผัก
ในอดีตการปลูกผักนิยมทั้งวิธีการหว่านเมล็ดลงในแปลง และการเพาะเมล็ดลงในแปลงเพาะ ก่อนทำการย้ายกล้า แต่ในปัจจุบันมีการผลิตพันธุ์พืชดีออกมาใช้ ซึ่งเมล็ดมีราคาแพงมาก แต่มีคุณภาพดี ดังนั้นการปลูกจึงได้เปลี่ยนมาใช้วิธีการเพาะกล้าก่อน แล้วจึงทำการย้ายกล้าที่แข็งแรงดีแล้วนั้นลงสู่แปลงปลูกอีกที ซึ่งวิธีนี้ช่วยประหยัดเมล็ดพันธุ์ และยังได้ต้นพืชที่แข็งแรง สม่ำเสมอกัน

การดูแลรักษาแปลงผัก
การให้น้ำ ผักเป็นพืชอวบน้ำ จึงต้องการน้ำมาก ถ้าขาดน้ำ ผักจะเหี่ยวเฉาอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะวันที่อากาศร้อนและมีลมแรง ซึ่งชักนำให้พืชต้องคายน้ำมากเป็นพิเศษ ผักจะชะงักการเจริญเติบโต ถ้าผักได้รับน้ำไม่เพียงพอ ผลผลิตจะลดลงอย่างมาก ในระยะแรกเมื่อผักยังเล็ก จะต้องการน้ำไม่มากนัก
แปลงผักยกร่องกว้างแบบร่องจีน ในที่ราบลุ่มภาคกลาง การให้น้ำกระทำโดยวิดน้ำจากท้องร่องขึ้นมาราดบนสันแปลงปลูกผัก
แปลงปลูกบนที่ดอนแบบยกร่อง การให้น้ำสามารถกระทำได้โดยปล่อยน้ำเข้าท่วมร่องแล้ว ให้น้ำซึมเข้าสู่ด้านข้างแปลงทั้งสองด้าน

แปลงปลูกแบบไม่ยกร่องบนที่ดิน กระทำได้ 2 วิธีคือ

1. แบบฉีดพ่นฝอยเหนือหัว ที่เรียกว่า สปริงเกอร์ ด้วยการวางท่อน้ำเข้าไปในแปลงปลูก และจะมีท่อตั้งขึ้นมา ความสูงแล้วแต่ขนาดความสูงของผัก ที่ปลายสุดของท่อจะเป็นหัวจ่ายน้ำ ด้วยแรงดันของน้ำที่พ่นออกมากระทบแผ่นกระจายน้ำ สายน้ำจะถูกทำให้กระจายตัวออกเป็นฝอย พ่นออกครอบคลุมพื้นที่ส่วนหนึ่ง ซึ่งขึ้นกับแรงดันน้ำ และลักษณะของหัวจ่าย
2. แบบน้ำหยด เป็นการวางท่อน้ำเข้าไปในแปลงปลูกเช่นเดียวกัน แต่ท่อจะมีขนาดเล็กกว่า และวางชิดกับต้นพืชมากกว่า เมื่อผ่านต้นพืชแต่ละต้นจะมีรูเปิดเล็ก ๆ หรือท่อย่อยยื่นออกมายังโคนต้นพืช เพื่อปล่อยน้ำให้หยดลงใกล้กับโคนต้น ซึ่งเป็นบริเวณที่อยู่ของราก วิธีนี้ประหยัดน้ำมากที่สุด

การให้ปุ๋ยแก่พืชผัก

ปุ๋ยที่ใช้ในการปลูกผัก แบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่มคือ

1. ปุ๋ยอินทรีย์ ได้แก่ ปุ๋ยคอก ปุ๋ยหมัก และปุ๋ยพืชสด ปุ๋ยอินทรีย์จะมีธาตุอาหารที่พืชต้องการครบถ้วน และมักจะมีอยู่ในปริมาณค่อนข้างมาก
2. ปุ๋ยอนินทรีย์ ได้แก่ ปุ๋ยเคมีชนิดต่าง ๆ ปัจจุบันดินปลูกผักมักขาดความอุดมสมบูรณ์ลง การใส่ปุ๋ยอินทรีย์อย่างเดียวจะปลดปล่อยธาตุอาหารให้กับผักไม่ทันใช้ จึงต้องมีการใส่ปุ๋ยเคมีเพิ่มให้กับผัก

การให้ปุ๋ยพืชผักในโรงเรือน ในต่างประเทศที่มีการปลูกผักในโรงเรือนและมีการให้น้ำไปตามท่อน้ำหยด จะมีระบบการผสมปุ๋ยที่อยู่ในรูปสารละลาย ให้ผสมไปกับน้ำในอัตราที่เหมาะกับระยะการเจริญเติบโตของผักไปพร้อม ๆ กัน ปุ๋ยดังกล่าวจะถูกละลายน้ำเตรียมไว้ในลักษณะที่มีความเข้มข้นสูง และมักแยกเป็นถังอย่างน้อย 2 ถัง เนื่องจากธาตุอาหารบางตัวเมื่ออยู่ในรูปที่เข้มข้น จะทำจับกันตกเป็นตะกอน จึงต้องแยกออกจากกัน จากถังเก็บน้ำปุ๋ยเข้มข้นมีท่อเชื่อมจากถังมายังระบบให้น้ำ และมีปั๊มที่จะดูดปุ๋ยจากแต่ละถังในปริมาณที่ต้องการมาผสมกับน้ำให้เจือจางลง และปล่อยไปตามท่อน้ำไปหยดลงที่ต้นผักโดยตรง

การตัดแต่งกิ่ง ผักบางชนิดที่มีลำต้นสูงและมีอายุยืน เช่น พริก มะเขือเทศ โดยเฉพาะที่ปลูกในโรงเรือน จะมีการตัดแต่งกิ่งบ้างเพื่อให้โปร่ง และตัดเอากิ่งและใบที่ไม่มีประโยชน์ออกไป ซึ่งได้แก่ กิ่งและใบด้านล่าง ซึ่งมีอายุมากแล้ว

การเก็บเกี่ยว การเก็บเกี่ยวผักกินใบมักจะดูจากอายุนับตั้งแต่ปลูก ส่วนผักกินผลนั้นขึ้นอยู่กับชนิด พริกและมะเขือเทศ สามารถดูได้จากสีผล หรือดูการเริ่มเปลี่ยนแปลงของสี ซึ่งจะบอกถึงการสุกแก่ของผัก

การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว ผักเป็นพืชที่อวบน้ำจึงบอบบาง ไม่ทนทานต่อแรงกระแทก การเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติใด ๆ หลังการเก็บเกี่ยว ควรกระทำอย่างระมัดระวัง รวดเร็ว และมีน้อยขั้นตอนที่สุด จึงจะช่วยลดความเสียหายลงได้


จัดทำโฮมเพจโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์, 4 มกราคม 2544