บุหลัน พิทักษ์ผล และ ทัสนี สรสุชาติ

ประเทศไทยตั้งอยู่ในภูมิประเทศที่มีอากาศร้อน และมีลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้พัดผ่าน ทำให้มีฝนตกเกือบตลอดทั้งปี จึงเหมาะสมที่จะทำการเกษตร โดยเฉพาะพืชที่ชอบอากาศร้อนทุกชนิด คนไทยส่วนใหญ่มีอาชีพในการทำนา ทำสวน ทำไร่ และเลี้ยงสัตว์ จึงทำให้ประเทศไทยอุดมสมบูรณ์ด้วยพืชผัก ผลไม้ สัตว์น้ำ และสัตว์บกอีกหลายชนิด ซึ่งอาจแบ่งเป็นประเภทต่าง ๆ ได้ดังนี้

พืชผัก :



- ผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่น ตำลึง กระถิน
- ผักสวนครัว เช่น พริก หอม กระเทียม มะเขือ สะระแหน่
- ผักที่ปลูกไว้เพื่อจำหน่าย เช่น ผักกาด กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก
- แตงกวา มะระ ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ
ผลไม้ :

- ผลไม้ทั่วไป เช่น มะม่วง ทะเรียน กล้วย มะขาม มะละกอ เงาะ ลิ้นจี่ ลำไย องุ่น
- ผลไม้เมืองหนาว เช่น แอปเปิล ท้อ พลับ สาลี่
ธัญพืชและอื่น ๆ : - ข้าว ข้าวโพด มันสำปะหลัง ถั่วเหลือง ถั่วเขียว
สัตว์น้ำ : - กุ้ง หอย ปู ปลา
สัตว์บก :

- สัตว์ปีก เช่น ไก่ เป็ด ห่าน
- สัตว์อื่น ๆ เช่น หมู วัว ควาย แพะ
ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ : - น้ำนม ไข่

การถนอมอาหารในสมัยโบราณ การถนอมอาหารในสมัยโบราณเป็นไปในระดับพื้นบ้านหรือครัวเรือน เป็นกรรมวิธีต่าง ๆ โดยอาศัยธรรมชาติเป็นส่วนช่วยเพื่อให้ เก็บผลิตผลการเกษตรไว้ได้ นาน มีทั้งการเก็บในลักษณะสด และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่โดยที่คุณภาพ เปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด และสามารถเก็บไว้ได้นาน

1. การเก็บในสภาพสด

ผักที่มีเปลือกหนา เช่น ฟักเขียว ฟักทอง สามารถเก็บไว้ได้นานในที่ร่มและอากาศถ่ายเทได้สะดวกต่างกับการเก็บมะนาวสด ซึ่งใช้วิธีฝังทรายที่พรมน้ำเล็กน้อย น้ำทำให้ทรายมีความชื้นสูงช่วยลดการคายน้ำของมะนาวเป็นการชลอการเหี่ยวของเปลือก นอกจากนั้นทรายยังมีปริมาณจุลินทรีย์ไม่มากนักจึงช่วยชลอการเน่าเสียของมะนาวได้ ทำให้สามารถเก็บมะนาวได้นานเป็นเดือน ๆ

2. การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่าง ๆ

2.1 การทำแห้ง
      2.1.1 การตากแดด เช่น กล้วยตาก ปลาแห้ง ผักตากแห้ง เครื่องเทศ เป็นต้น
      2.1.2 การกวน เช่น การกวนมะม่วงกวน ทุเรียนกวน เป็นต้น ผลไม้ที่นำมากวนมักจะเป็นผลไม้สุกที่เหลือจากการรับประทานสด
      2.1.3 การต้มหรือนึ่งแล้วตากแห้ง การต้ม นึ่ง หรือลวก เป็นการไล่ฟองอากาศออกจากเนื้อเยื่อของวัตถุดิบ ในบางกรณีจะเป็นการยับยั้งการเปลี่ยนแปลงทาง เคมี และเป็นการรักษาสีของผลิตภัณฑ์ ป้องกันการเน่าเสีย เช่น การทำกุ้งแห้ง เป็นต้น

2.2 การรมควัน ปลาย่าง หรือปลากรอบ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการรมควัน

2.3 การแช่อิ่ม การแช่อิ่มเป็นวิธีถนอมผลไม้และผักบางชนิดด้วยน้ำตาล เช่น มะละกอแช่อิ่ม ฟักแช่อิ่ม และเปลือกส้มโอแช่อิ่ม เป็นต้น

2.4 การทอดหรือการคั่ว การทอด เป็นการทำผลิตผลการเกษตรให้แห้งอีกวิธีหนึ่ง เช่น กล้วยฉาบ เผือกฉาบ หรือถั่วลิสงคลุก การคั่วเป็นการทำผลิตผล การเกษตรให้สุก เช่น ถั่วลิสงคั่ว ถ้าผลิตผลนั้นมีเปลือกหนา เช่น มะก่อ และ เกาลัด

2.5 การหมักเกลือ การถนอมผลิตผลการเกษตรอาจจะใช้เกลือเป็นตัวช่วยในการรักษาไม่ให้เน่าเสียได้ เช่น เนื้อวัว เนื้อควาย และปลา เมื่อหมักโดยคลุกเกลือกับเนื้อสัตว์ เกลือจะดึงน้ำออกจากเนื้อเยื่อ และในขณะเดียวกันก็ซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อสัตว์มีรสเค็ม และทำให้เกิดภาวะไม่เหมาะแก่การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย

2.6 การหมักดอง
      การหมัก (fermentation) หมายถึง การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิดเป็นตัวช่วยในการย่อย สลาย เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่า หม่ำ ไส้กรอก(เปรี้ยว) เค็มหมักนัด ข้าวหมาก อุ (น้ำเมาหมักจากข้าว) ผักกาดดอง และหน่อไม้ดอง เป็นต้น

ปลาร้า

      การดอง (pickling) หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือและอาจจะมีน้ำส้มเล็กน้อยอาจเติมเครื่องเทศ น้ำตาล หรือ น้ำมันด้วยก็ได้ ผลิตภัณฑ์ที่ดองในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ ได้แก่ แตงกวาดอง กระเทียมดอง และขิงดอง หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย เช่น ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว หรือที่มีความเป็นกรดสูงและใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด หรือมีความเข้มข้นสูง เช่น มะม่วงดอง ไข่เค็ม เป็นต้น

      2.6.1 การหมักดองและผักและผลไม้ ส่วนมากจะดองในน้ำเกลือ และผสมน้ำส้มเล็กน้อย เช่น แตงกวาดอง และกระเทียมดอง เป็นต้น ส่วนผักดองบางอย่างจะเติมน้ำซาวข้าว ผสมลงไปด้วย เช่น ผักกาดดอง บางอย่างเติมน้ำมะพร้าว เช่น ถั่วงอกดองและผักเสี้ยนดอง เพื่อให้ช่วยเร่งปฏิกริยาหมักดองให้เกิดรส เปรี้ยวและกลิ่นที่ต้องการ

      2.6.2 การหมักดองสัตว์น้ำ กรรมวิธีในการหมักผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำที่ปฏิบัติต่อกันมาตั้งแต่สมัยโบราณแบ่งได้เป็น 3 ประเภท คือ

      2.6.3 การหมักเนื้อสัตว์ การถนอมอาหารในสมัยนั้นนอกจากการตากแดด และการหมักเกลือแล้ว ยังมีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หมักที่สามารถเก็บไว้ได้นาน และมีรสชาติดี ซึ่งพอจะแบ่งเป็นกลุ่มได้ดังนี้:

            2.6.3.1 ผลิตภัณฑ์จากหมู เช่น แหนม (หมูส้ม) ไส้กรอกเปรี้ยว (ไส้กรอกอิสาน) หนางหมู ส้มหูหมู เป็นต้น วิธีการเก็บรักษา ถึงแม้จะเป็นอาหารชนิดเดียวกัน ก็อาจจะมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปแล้วแต่ท้องถิ่น ส่วนประกอบหรือเครื่องปรุงรวมทั้งปริมาณที่ใช้ยัง แตกต่างกันอีกด้วย แต่หลักการในการทำคล้ายคลึงกัน ตัวอย่างเช่น :

            2.6.3.2 ผลิตภัณฑ์จากวัว/ควาย เช่น หม่ำ(มั่ม) แหนมเนื้อ ไส้กรอกเนื้อ หนางเนื้อ หนางหัววัว หนังเค็ม เป็นต้น อาหารหมักที่ทำจากเนื้อวัว หรือเนื้อควายส่วนมากจะเป็นอาหารที่ทำในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ นอกจาก "หนาง" ซึ่งเป็นอาหารหมัก ที่ทำกันในภาคใต้

2.7 การดองอาหารอื่น ๆ
การดองไข่เค็ม นอกจากดองไข่เค็มหรือไข่ไก่ในน้ำเกลืออย่างเข้มข้นแล้ว มีวิธีดองที่แตกต่างออกไปอีกแบบหนึ่งซึ่งบางทีเรียกว่า ไข่พอก เพราะเกลือที่ใช้ดองจะผสมกับส่วนผสมอื่น

สรุป

วิธีถนอมอาหารในสมัยโบราณ นอกจากจะเป็นวิธีง่าย ๆ ไม่ยุ่งยากซับซ้อนแล้ว ยังมีการลงทุนน้อยมาก เพราะไม่ค่อยมีเครื่องมือ เครื่องใช้ที่มีราคาสูง แต่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ได้มีคุณภาพไม่แน่นอน เพราะบางวิธีก็อาศัยธรรมชาติ เช่น การทำให้แห้ง ต้องใช้แสงแดด ดังนั้นการถนอมอาหาร จึงได้มีการปรับปรุงและพัฒนาวิธีการที่จะให้ได้ผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางโภชนาการสะอาด และปลอดภัยในการบริโภค รวมทั้งการใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการถนอมอาหาร เช่น การบรรจุขวด หรือการบรรจุกระป๋อง


จัดทำโฮมเพจโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์ , 4 ธันวาคม 2543