รวบรวมโดย : มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด

กล้วยเป็นพืชเศรษฐกิจที่น่าสนใจ มีชื่อวิทยาศาสตร์ Musa Jaradisiaca L. var. sapientum O. Ktze วงศ์ Musaceae ปัจจุบันนี้การแยกชนิดของกล้วยโดยใช้จีโนม (genome) เป็นตัวกำหนดพันธุกรรม โดยทั่วไปกล้วยรับประทานได้แบ่งเป็น 2 กลุ่ม คือ กล้วย Musa acuminata และ Musa balbisiana กล้วยรรับประทานได้พันธุ์ acuminata มีจีโนมทางพันธุกรรม เป็น AA ได้แก่ กล้วยไข่ ส่วนจีโนม AAA ได้แก่ กล้วยหอมทอง และกล้วยในกลุ่มไจแอนด์คาเวน-ดิช ซึ่งสุกผิวสีเขียว เช่น กล้วยหอมเขียว กล้วยหอม แกรนด์เนน กล้วยหอมวิลเลี่ยม เป็นต้น ส่วนกล้วยรับประทานได้พันธุ์ลูกผสม acumunita X balbisiana จีโนม ABB ได้แก่ กล้วยน้ำว้าเหลือง กล้วยน้ำว้าแดง กล้วยน้ำว้าขาว กล้วยน้ำว้าค่อม กล้วยพันธุ์ต่าง ๆ เหล่านี้มีบทบาทเกี่ยวข้องกับ คนไทยมาตั้งแต่สมัยโบราณ เนื่องจากเป็นพืชที่ปลูกง่ายในทุกภาคของประเทศเติบโตเร็ว ให้ผลตลอดปี ผลกล้วยเหมาะต่อ การบริโภคสำหรับทุกเพศทุกวัย ตั้งแต่ทารกจนถึงวัยชรา เพราะเป็นผลไม้ที่อุดมด้วยคุณณค่าทางอาหารในการบริโภคสด หรือ การแปรรูปเป็นอาหารทั้งคาวและหวาน ส่วนอื่น ๆ ของกล้วยยังสามารถนำไปใช้ทำประโยชน์ได้หลากหลาย

ด้วยเหตุนี้สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อันเป็นสถาบันที่รับผิดชอบในการวิจัยและ พัฒนาทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร ได้เล็งเห็นถึงปัญหาของกล้วย ซึ่งเป็นผลไม้ที่มีปริมาณมากและราคาต่ำ ในบางช่วงของปี หรือเป็นกล้วยที่มีคุณภาพต่ำเหลือจากการคัดคุณภาพขนาดมาตรฐานเพื่อเป็นสินค้าส่งออก จึงได้ศึกษาวิจัย การใช้ประโยชน์จากกล้วย โดยแปรรูปกล้วยเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เพื่อเพิ่มมูลค่าของผลผลิตทางเกษตร ช่วยทำให้เกษตรกร ีรายได้เพิ่มขึ้น และเป็นการสร้างข้อมูลเพื่อนำไปสู่การผลิตผลิตภัณฑ์ในเชิงพาณิชย์ให้แก่ผู้สนใจและนักธุรกิจหรืออุตสาหกรรม ขนาดเล็กที่ต้องการพัฒนา ผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม ผลงานวิจัยในด้านนี้ของสถาบันที่รวบรวมได้มีดังนี้ คือ

การพัฒนาการผลิตเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ การผลิตน้ำกล้วยหอมชนิดใสแบบพร้อมดื่ม โดย มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด เจียง มิง อาย และวิภา สุโรจนะเมธากุล ด้วยวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตน้ำกล้วยหอมชนิดใสในนระดับนำร่อง พร้อมทั้งทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำกล้วยหอมที่เตรียมขึ้น ซึ่งสามารถใช้เป็นแนวทางเพื่อ พัฒนาการผลิตในเชิงพาณิชย์ต่อไป เพื่อแก้ปัญหากล้วยหอมแกรนด์เนนเกรดต่ำเหลือจากการส่งออกล้นตลาด ซึ่งเป็นกล้วยหอมเขียว (cavendish) ที่ปลูกเป็นการค้าทั่วโลกที่เบญจมาศศิลาย้อย นำพันธุ์มาจากอเมริกาใต้ ทำให้มีกล้วยพันธุ์นี้ปลูกกันอย่างแพร่หลาย โดยทดลองย่อยเนื้อป่นละเอียดของกล้วยหอมแกรนด์เนนด้วยเอนไซม์ทางกาารค้า 2 ชนิด ที่อุณหภูมิ 42 ํ เซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง สกัดแยกน้ำกล้วยใสด้วยเครื่องแรงเหวี่ยงแบบตะกร้าได้ผลผลิตน้ำกล้วยหอมร้อยละ 87 มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ทั้งหมดร้อยละ 16 pH 4.6 แล้วเตรียมเครื่องดื่มน้ำกล้วยหอมที่มีส่วนผสมน้ำกล้วยหอมร้อยละ 25 และ 35 ที่ pH 4.2 และ 4.6 ผลการทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ในด้านความใส กลิ่นรสและรสชาติแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ กลิ่นรสและรสชาติ แตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ( p> 0.05 ) แต่แตกต่างกันในด้านสีอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p< 0.05 )

เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ผลงานวิจัยนี้เป็นของประดิษฐ์ ครุวัณณา วิภา สุโรจนะเมธากุล และน้อย สาริกะภูติ โดยใช้ เทคโนโลยีที่เหมาะสมในการผลิตไวน์และลิเคียวจากกล้วย ได้ทดลองใช้กล้วยสุก 6 ชุด คือ กล้วยแกรนด์เนนน กล้วยวิลเลียม กล้วยหอมทองกล้วยเล็บมือนาง กล้วยไข่และกล้วยน้ำว้า หมักกล้วยด้วยเชื้อยีสต์ saccharomyces cerevisiae ร้อยละ 5 ที่อุณหภูมิ 20 ํ เซลเซียส ย่อยเนื้อกล้วยด้วยเอนไซม์ Ultrazyme 100 C ปริมาณ 70 ppm ที่อุณหภูมิ 20 ํ เซลเซียส แล้วกรองด้วยเครื่องกรองสูญญากาศ ส่วนการทำลิเคียวโดยการกลั่นไวน์ให้เป็นแอลกอฮอล์ ได้แอลกอฮอล์ความแรงร้อยละ 55-56 โดยปริมาตร ผลการทดลองพบว่ากล้วยหอมทองและกล้วยวิลเลี่ยมเหมาะต่อการทำไวน์ ส่วนกล้วยหอมแกรนด์เนนและ กล้วยหอมทองเหมาะสมในการทำลิเคียว

เครื่องปรุงรส นอกจากการใช้กล้วยสุกทำเครื่องดื่มแล้วยังสามารถนำมาผลิตเครื่องปรุงรส เพื่อเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบ ลดข้อจำกัดของการใช้วัตถุดิบ เพื่อเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบ ลดข้อจำกัดของการใช้วัตถุดิบ ทำให้เกิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ เช่น ซอสกล้วยปรุงรสส โดยจารุวรรณ์ ศิริพรรณพร ธนวรรณ บุญปั้นน และช่อลัดดา เที่ยงพุก ได้ทำการวิจัยเรื่อง การศึกษากรรมวิธี การผลิตและการเก็บรักษาซอสกล้วย โดยใช้กล้วยน้ำว้าา กล้วยไข่และกล้วยหอมทอง ปริมาณที่เหมาะสมคือ ร้อยละ 20 และส่วน ผสมอื่น ๆ ได้แก่ กระเทียมดอง พริกชี้ฟ้า แตงดอง น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู เกลือและน้ำ คิดเป็นร้อยละ 11.5, 7.5, 17.5, 3.0, 4.0 และ 37.0 ตามลำดับ ทำเป็นผลิตภัณฑ์ซอสกล้วยมีลักษณะเนื้อสีเหลืองแดง เนื้อเนียนค่อนข้างละเอียด สรุปได้ว่า กล้วยน้ำว้า เหมาะสมที่สุดในการทำซอสกล้วย เพราะมีปริมาณผลผลิตสูงทำให้ราคาวัตถุดิบที่ถูกกว่ากล้วยไข่และกล้วยหอมทอง และยังใช้ ซอสกล้วยที่มีคุณภาพเก็บไว้ได้นานโดยไม่เกิดการแยกชั้น

ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์กล้วยอีกชนิดหนึ่งที่น่าสนใจซึ่งเป็นขนมหวานที่ คุ้นเคยกับคนไทย ได้แก่ กล้วยบวชชี เพื่อเพิ่มความสะดวกต่อการหาซื้อมาบริโภค เพิ่มมูลค่าผลิตผลทางการเกษตรและเป็นแนวทางการส่งเสริมการส่งออกผลิตภัณฑ์ กล้วยอีกชนิดหนึ่ง จึงได้มีการศึกษาวิจัย เรื่องกล้วยบวชชีบรรจุกระป๋อง โดย กาญจนารัตน์ ทวีสุข มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด ชิดชม ฮิรางะ และสิริพร สธนเสาวภาคย์ นำกล้วยน้ำว้าที่มีความสุกระดับที่เหมาะสม ผ่านกระบวนการบรรจุกระป๋องและฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิ และเวลาที่เหมาะสมทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีในด้านเนื้อสัมผัส กลิ่นรส และยังบริโภคได้ปลอดภัย

แป้งกล้วย กล้วยดิบเป็นผลิตผลที่นำมาใช้ประโยชน์ได้เช่นกัน เนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรทที่อยู่ในรูปสตาร์ชปริมาณสูง จึงเหมาะต่อการทำแป้งกล้วยมีผู้ทดลองทำแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ และนำไปใช้ประโยชน์ในการทำผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดแทนที่ แป้งชนิดอื่นบางส่วนในการทำขนม เช่น ทดแทนแป้งสาลีในขนมเค้ก ช่วยลดดุลทางการค้าในการนำเข้าแป้งสาลีจากต่างประเทศ ด้วยเหตุนี้ กรุณา วงษ์กระจ่าง มาฤดี ผ่องพิพัฒน์พงศ์ ลัดดา แสงเดือน สุมิตรา บุญบำรุง และพยอม อัตถวิบูลย์กุล จึงได้ทำการวิจัย เรื่องการศึกษาคุณค่าทางอาหารของกล้วยหอมและกล้วยไข่ดิบเพื่อการผลิตและการพัฒนาอาหารจากแป้งกล้วย พบว่าการใช้ ความร้อนในขั้นตอนการแปรรูปกล้วยไข่และกล้วยหอมเป็นแป้งกล้วย มีผลต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของแป้งกล้วยที่ผลิตได้ บางประการ และได้ทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์เค้กและคุ้กกี้ที่ทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งกล้วย

ผลิตผลพลอยได้

เปลือกกล้วย ทั้งกล้วยสุกและกล้วยดิบมีส่วนเปลือกเป็นวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตรที่มีปริมาณมาก สารประกอบที่น่าสนใจใน เปลือกกล้วย คือ แทนนิน ซึ่งเป็นสารประกอบเชิงซ้อนจำพวกฟีโนลิก แบ่งเป็นไฮโดรไลเซเบิลแทนนินและคอนเดนซ์แทนนิน แทนนินทั้ง 2 ประเภทนี้กระจายอยู่ตามส่วนต่าง ๆ ของผักผลไม้ทั้งเปลือกเนื้อเมล็ดและใบ สามารถนำมาใช้ประโยชน์ใน อุตสาหกรรมหลายประเภท รวมทั้งนำมาประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยใช้เป็นสารเสิมรสชาติของอาหาร เช่น ทำให้ ไวน์แดงมีบอดี้ ใช้เป็นตัวตกตะกอนโปรตีนและจับกับอิออนของโลหะในอุตสาหกรรมเบียร์ไวน์และสาเกต ซึ่งมีกลิ่นรสค่อนข้างดี และไม่มีผลต่อกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังสามารถนำมาใช้เป็นสารเคลือบอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ โดยผสมกับเจลาตินหรือ โปรตีนจากนม ทำให้เก็บรักษาอาหารได้นานขึ้นแทนนินที่สกัดจากธรรมชาติส่วนใหญ่จะสกัดจากส่วนของเปลือกไม้ เช่น เปลือก ไม้สกุลก่อ ไม้โอ๊ก ไม้ยูคาลิปตัส และไม้โกงกาง ไม้เหล่านี้ปัจจุบันมีปริมาณลดลงมาก ในขณะที่ความต้องแทนนินในอุตสาหกรรม ต่าง ๆ มีปริมาณสูงขึ้น ดังนั้นจำเป็นต้องหาแหล่งวัตถุดิบอื่นที่มีศักยภาพและมีปริมาณแทนนินมากพอที่จะนำมาใช้สกัดให้คุ้มทุน ในเชิงพาณิชย์ เปลือกกล้วยเป็นวัสดุเหลือใช้แหล่งหนึ่งที่น่าสนใจศึกษาเพื่อนำแทนนินมาใช้ประโยชน์ จึงได้มีการศึกษาวิจัย เรื่องการสกัดแทนนินจากเปลือกกล้วย โดย วิภา สุโรจนะเมธากุล และชิดชม ฮิรางะ วัตถุดิบที่นำมาใช้เป็นเปลือกกล้วยพันธุ์ต่าง ๆ ได้แก่ กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่และกล้วยหอมทอง ซึ่งมีระยะเวลาในการสุกต่างกันคือ ดิบ (เปลือกกล้วยจะมีสีเขียว ผลแข็ง) ห่าม (เปลือกกล้วยเริ่มเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นเหลืองและสีเขียวมากกว่าสีเหลือง) และสุก(กล้วยทั้งผลมีสีเหลือง)

ผลการศึกษาสรุปได้ว่า ปริมาณแทนนินในเปลือกกล้วยขึ้นอยู่กับพันธุ์ และระยะเวลาในการสุกของกล้วย กล้วยดิบมีปริมาณแทนนิน สูงกว่ากล้วยสุก ประสิทธิภาพในการสกัดแทนนินขึ้นกับสภาวะต่าง ๆ ได้แก่ ชนิดของสารละลายสกัด อุณหภูมิซึ่งมีผลค่อนข้างสูง ต่อปริมาณแทนนินที่สกัดได้ เมื่อเทียบกับระยะเวลาในการสกัดและอัตราส่วนของเปลือกกล้วยต่อสารสกัดแทนนินบริสุทธิ์ที่สกัดได้ สามารถตกตะกอนโปรตีนและจับกับอิออนของโลหะได้ดี ซึ่งสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มบางชนิด อย่างไร ก็ตาม เทคนิคการแยกและทำแทนนินให้บริสุทธิ์ค่อนข้างซับซ้อนและใช้สารเคมีหลายชนิดที่ราคาแพง ทั้งนี้เนื่องจากในเปลือกกล้วย มีปริมาณต่ำ ดังนั้นการผลิตในเชิงอุตสาหกรรมจึงไม่คุ้มค่า

หัวปลี หยวกกล้วย นอกเหนือจากผลกล้วย กล้วยน้ำว้า (ชื่อสามัญ Pisang Awak) ซึ่งเป็นพันธุ์กล้วยที่สามารถนำมา บริโภคได้แทบทุกส่วนอีกส่วนหนึ่งของต้นกล้วยที่น่าสนใจศึกษา ได้แก่ ต้นเทียมหรือหยวกกล้วย (pseudostem) เป็นส่วนที่ เห็นบนพื้นดิน ทำหน้าที่ยึดตัวหน่อหรือเหง้าซึ่งเป็นลำต้นแท้อยู่ใต้ดิน ลำต้นเทียมมีความสูงไม่เกิน 3.5 เมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง มากกว่า 15 เซนติเมตร ส่วนภายในหยวกเป็นไส้อ่อน (heart of pseudostem) สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง เช่น แกงส้ม แกงเลียง และห่อหมก เป็นต้น การเจริญของลำต้นเทียมจะหยุดลงเมื่อแทงช่อดอก (แทงปลี) กล้วยจะออกปลี (banana flower) และเครือกล้วยเมื่ออายุ 8-18 เดือน หัวปลี คือ ส่วนที่เป็นดอกของกล้วยและจะเปลี่ยนเป็นผลกล้วย เมื่อ บางส่วนนของหัวปลีเจริญเติบโตเป็นผลกล้วย แล้วยังเหลือส่วนปลายที่ไม่ให้ผลกล้วยอีกต่อไป แต่ยังสามารถนำมาใช้บริโภคได้ ฉนั้นเมื่อกล้วยหวีสุดท้ายติดผลแล้วจึงควรตัดปลีทันที หัวปลีสามารถนำมาทำเป็นอาหารชนิดต่าง ๆ ได้เช่นกัน เช่น แกงเลียง แกงเผ็ด หรือทำเป็นผักจิ้ม

ทั้งหัวปลีและหยวกกล้วยอาจนำมาแปรรูปด้วยเทคโนโลยีการบรรจุในภาชนะปิดสนิท เพื่อส่งเสริมการใช้ประโยชน์และ เพิ่มมูลค่าวัตถุดิบ จึงได้มีการศึกษาวิจัยเรื่องกรรมวิธีการผลิตหัวปลีและไส้หยวกกล้วยบรรจุกระป๋อง โดย มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด กาญจนารัตน์ ทวีสุข ชิดชม ฮิรางะ และช่อลัดดา เที่ยงพุก ผลการทดลองพบว่าหัวปลีมีปริมาณแทนนินค่อนข้างสูง ทำให้มีผลต่อ การเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดงในหัวปลี เมื่อได้รับความร้อนก่อนการบรรจุกระป๋อง เนื่องจากแทนนินในหัวปลีมีสาร leucoanthocyanin (ไม่มีสี) เกิดไฮโดรไลซ์ ทำให้เกิดสาร anthocyanidin (สีน้ำตาลแดง) จึงไม่ได้ทดลองหัวปลีบรรจุกระป๋อง ส่วนการเตรียมไส้หยวก กล้วยก่อนการบรรจุ เพื่อป้องกันปฏิกิริยาการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ พบว่าควรแช่ไส้หยวกกล้วยในสารละลายแคลเซียม คลอไรด์เข้มข้นร้อยละ 0.3 นาน 10 นาที แล้วลวกในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.3 นาน 3 นาที เพื่อเตรียมผลิตผลิตภัณฑ์ ไส้หยวกกล้วยในน้ำเกลือบรรจุกระป๋องและแกงเหลืองไส้หยวกกล้วยบรรจุกระป๋อง ฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม ส่วน การประเมินผลการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ชิมชอบแกงเหลืองที่เตรียมจากไส้หยวกกล้วยในน้ำเกลือบรรจุกระป๋องมากกว่า แกงเหลืองไส้หยวกกล้วยบรรจุกระป๋องโดยตรงเล็กน้อย

นอกจากผลงานวิจัยพัฒนาทางด้านการใช้ประโยชน์จากกล้วย ทางสถาบันฯ มีผลงานการทดลองทำสูตรผลิตภัณฑ์กล้วยต่าง ๆ เช่น กล้วยตาก กล้วยกวน กล้วยทอดกรอบแก้ว และท็อฟฟี่กล้วยผสมมะขาม เป็นต้น เพื่อนำไปเผยแพร่ สอนฝึกอบรมและสาธิตให้แก่กลุ่มแม่บ้านเกษตรกร กลุ่มนักเรียน ผู้สนใจทั่วไปและอื่น ๆ นำไปทดลองทำผลิตภัณฑ์ ซึ่งสามารถนำไปจำหน่ายได้อย่างแพร่หลายทั่วประเทศ ทำให้เกิดอาชีพเกิดรายได้หรือเพิ่มรายได้แก่ผู้เดือดร้อนจากการตกงาน เป็นการช่วยทำให้มีการดำรงชีวิตที่ดีขึ้นสำหรับผู้ที่ได้รับผลกระทบทางเศรษฐกิจในยุคไอเอมเอฟ นอกจากนี้ทางสถาบันฯ ได้รับโครงการในรูปแบบโครงการที่ปรึกษาเพื่อให้การบริการแนะนำแก้ไข และปรับปรุงกรรมวิธีการผลิต การแปรรูปอาหารที่ถูกสุขลักษณะในระดับครัวเรือน โดยกลุ่มทีมที่ปรึกษามี ชิดชม ฮิรางะ กาญจนารัตน์ ทวีสุข และมณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด ได้ดำเนินการแก้ปัญหาในกระบวนการผลิตกล้วยตากให้มีสุขลักษณะที่ดีในการผลิต เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพปลอดภัยต่อการบริโภค เป็นที่ยอมรับในมาตรฐานและสามารถแข่งขันในตลาด ทั้งภายในประเทศและต่างประเทศ


จัดทำโฮมเพจโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์, 9 สิงหาคม 2545