นพวรรณ จงสุขสันติกุล

คำว่า "มงคล"แปลตามพจนานุกรม เหตุที่นำมาซึ่งความเจริญ ขนมมงคล ในที่นี้หมายถึง ขนมที่ นิยมทำขึ้นประกอบในงานมงคลทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นงานบุญ งานบวช งานประเพณีต่างๆ ของไทยเรา การเลือกชนิดขนมมาใช้ในงานมงคล โดยมากจะเลือกจากชื่อขนมที่คำความหมายดีๆ ประกอบอยู่เช่น ขนมถ้วยฟู คำว่าฟู ทำให้นึกไปถึงความรุ่งเรืองเฟื่องฟู นอกจากนี้ก็ยังนิยมเลือกชนิดขนมที่ชื่อมีคำว่า ทอง อยู่ด้วย เพราะเชื่อว่าทองเป็นของดี ของมีค่า เมื่อทำขึ้นประกอบในงานมงคล ก็ให้นึกไปถึงความร่ำรวยมั่งคั่งด้วยเงินทอง หากมอบเป็นของขวัญในวันสำคัญให้กับบุคคลที่รัก เคารพ หรือญาติสนิทมิตรสหาย ก็เปรียบเสมือนให้ของดีของมีค่าดังให้ทองคำแก่กัน
ในที่นี้จะแนะนำการทำขนมมงคลชื่อทอง 3 ชนิด ได้แก่ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ซึ่งถือได้ ป็นขนมไทยที่ได้รับความนิยมในระดับแนวหน้า สำหรับคนทำขนมไทย การทำทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เปรียบได้กับการฝ่าด่านสำคัญ เพราะมักกล่าวกันว่าอยู่ในประเภทขนมไทยที่ทำยาก หรือทำให้ได้รูปสวย รสชาติดี ต้องอาศัยฝีมือ และความชำนาญอยู่พอควร ทองหยิบทองหยอดและฝอยทอง นั้น ตามประวัติมักกล่าวว่ามีที่มาจากโปตุเกสแต่ความจริงแล้วท้าวทองกีบม้า ผู้ได้รับสมญาว่าเป็นต้นตำรับ ขนมทั้งสามนี้รวมถึงขนมไทยอื่นๆอีกหลายชนิด มีคุณยายเป็นชาวโปตุเกสที่เข้ามาอาศัยอยู่ในสยามประเทศตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ท้าวทองกีบม้าเองก็เกิดในแผ่นดินพระนารายณ์มหาราช และได้รับราชการในตำแหน่งหัวหน้าห้องเครื่องต้น(ครัว)ซึ่งเข้าใจว่าตำรับขนมไทยหลายชนิดก็จะเกิดขึ้นจากการค้นคิดประดิษฐ์ประดอยของท่านในช่วงระยะเวลานี้เอง สำหรับในฉบับนี้ จะขอแนะนำวิธีการทำทองหยิบ

ทองหยิบ

ส่วนผสม

ไข่ไก่ใหม่ๆ 20 ฟอง
น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม
น้ำลอยดอกมะลิ 21/2 ถ้วย

การทำน้ำลอยดอกมะลิ

ใช้ดอกมะลิลาที่ปลูกเองจะดีที่สุด หากเป็นดอกมะลิ ที่หาซื้อก็ควรแน่ใจว่าปราศจากยาฆ่าแมลงหรือสารเคมี เพราะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
เด็ดดอกมะลิตอน 6 โมงเช้าให้กลีบเลี้ยงติดอยู่ด้วยนำมาล้างน้ำให้สะอาดแล้วห่อด้วยใบตองเพื่อช่วยเก็บความชื้นวางไว้ในที่เย็นๆประมาณ 6 โมงเย็น แก้ห่อใบตองออกจะเห็นดอกมะลิเริ่มแย้ม เด็ดกลีบเลี้ยงออกค่อยๆจุ่มก้านมะลิลงในน้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว ปิดฝาให้สนิท เช้าวันรุ่งขึ้นจึงค่อยๆ ช้อนเอามะลิออก
ดอกมะลิที่บานในภาชนะปิดสนิทจะส่งกลิ่นหอม และทำให้น้ำในภาชนะหอมกลิ่นมะลิไปด้วย เราสามารถนำน้ำลอยดอกมะลิไปทำขนมได้หลายอย่าง แต่ก่อนนำน้ำไปใช้ทำขนมควรกรองด้วยผ้าขาวยบางก่อน
ถ้าไม่มีน้ำลอยดอกมะลิ ให้ใช้ใบเตยกับน้ำเชื่อมแทนได้ โดยการนำใบเตย 2-3 ใบมาล้างน้ำให้สะอาดหั่นเป็นท่อนๆต้มในน้ำเชื่อม ก็จะช่วยกับกลิ่นคาวของไข่ได้

วิธีทำ

1.ต่อยไข่ใส่ชาม แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง รีดเอาเยื่อออกให้หมอถ้ามีไข่ขาวติดอยู่จะทำให้ขนมแข็งกระด้าง ตีไข่แดงให้ขึ้นฟู แล้วพักไว้ก่อนถ้าใช้เครื่องตีไข่จะสะดวกและเร็วกว่าการตีด้วยมือ

2.เตรียมน้ำเชื่อมใส โดยการตวงน้ำลอยดอกมะลิ 2 ถ้วย ลงกระทะ ตามด้วยน้ำตาลทราย 2 ถ้วย คนจนน้ำตาลละลาย รอให้เดือดยกลงทิ้งไว้ให้เย็น ไว้แช่ทองหยิบสุกแล้ว น้ำเชื่อมใสนี้ใช้สำหรับจะทำให้ทองหยิบหวานน้อยลงเท่านั้น อาจไม่จำเป็น ถ้าต้องการคงความหวานของเนี้อทองหยิบไว้


3.เมื่อน้ำเชื่อมเดือด และข้นได้ที่ ปิดไฟ ให้น้ำเชื่อมนิ่ง
4.ตักไช่หยอดลงทีละช้อน หยอดนิ่งๆไข่ก็จะแผ่ออกเป็นวงกลม หยอดจนเต็มกระทะ



5.เปิดไฟให้น้ำเชื่อมเดือด แล้วจึงลดไฟลงกลับทองหยิบให้อีกด้านหนึ่งคว่ำหน้าลงน้ำเชื่อม




6.สังเกตุว่าไข่ฟูขึ้นแสดงว่าสุกแล้ว ให้ใช้ส้อมตักใส่ในชามน้ำเชื่อมใส่เพื่อให้หวานน้อยลงแล้วจึงตักขึ้นมาใส่ถาด



7.พออุ่น ใช้นิ้วมือสะอาดหยิบเป็นจีบได้ 5 จีบ ใส่ถ้วยตะไล วิธีจับจีบทำได้โดย
1) ใช้นิ้วสองมือจับจีบขนม
2) ยกจีบขนมขึ้น
 
3) นิ้วชี้เอื้อมไปจับจีบบน
4) นำขนมใส่ถ้วยตะไล

 
   
8.สังเกตุดูว่าขนมอยู่รูปแล้วจึงจิ้มขนมออกจากถ้วยนำไปเรียนบนถาด
 
9.เมื่อขนมคงรูปแล้วจึงจัดลงภาชนะให้สวยงาม
 

จัดทำโฮมเพจโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์, 1 เมษายน 2545