โดย โครงการวิจัย KIP 17.36 "การอนุรักษ์และปลูกเลี้ยงผักพื้นบ้าน"

ลักษณะทั่วไปของผักหวานป่า
ผักหวานป่าเป็นพืชในวงศ์ Opiliaceae มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Melientha suavis Pierre ชาวบ้านแถวจังหวัดสุรินทร์เรียก ผักหวาน ชื่อที่เรียกกันทั่วไปคือ ผักหวาน ซึ่งอาจสับสนกับผักหวานบ้านที่จะกล่าวถึงในตอนท้าย
ผักหวานป่า เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลาง ต้นที่โตเต็มที่อาจสูงถึง 13 เมตร แค่ที่พบโดยทั่วไปมักมีลักษณะเป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็กหรือเป็นไม้พุ่ม เนื่องจากมีการหักกิ่ง เด็ดยอด เพื่อกระตุ้นให้เกิดกิ่งและยอดอ่อน ซึ่งเป็นส่วนที่ใช้บริโภค ใบของผักหวานป่าเป็นใบเดี่ยวเรียงสลับกัน ใบอ่อนรูปร่างแคบรี ปลายใบแหลม สีเขียวอมเหลือง ใบแก่เต็มที่รูปร่างรีกว้างถึงรูปไข่หรือรูปไข่กลับ ใบสีเขียวเข้ม เนื้อใบกรอบ ขอบใบเรียบ ปลายใบมน ขนาดของใบประมาณ 2.5-5 ซม. x 6-12 ซม. ก้านใบสั้น ช่อดอกแตกกิ่งก้านคล้ายช่อดอกมะม่วงหรือลำไย และเกิดตามกิ่งแก่ หรือตามลำดับต้นที่ใบร่วงแล้ว ดอกมีขนาดเล็กเป็นตุ่มสีเขียวอัดกันแน่นเป็นกระจุกขณะที่ยังอ่อนอยู่ ผลเป็นผลเดี่ยว ติดกันเป็นพวง เหมือนช่อผลของมะไฟหรือลางสาด แต่ละผลมีขนาดประมาณ 1.5 x 2.5 ซม. ผลผ่อนสีเขยวมีนวลเคลือบและเปลี่ยนเป็นสีเหลืองถึงเหลืองอมส้ม เมื่อผลสุกแต่ละผลมีเมล็ดเดียว

มีพืชอีกชนิดหนึ่งอาจเรียกว่าผักหวานด้วยเช่นกัน ชนิดนี้มีชื่อใน 3-6 เมล็ดผักหวานชนิดนี้รับประทานยอดอ่อนได้เช่นเดียวกันมีชื่อเรียกอื่น ๆ อีก เช่น มะยมป่า ผักหวาน ผักหวานบ้าน ผักหวานใต้ใบ เป็นต้น

นอกจากนี้ ยังมีพืชอีกชนิดหนึ่งที่มียอดอ่อนลักษณะเหมือนยอดอ่อนของผักหวานป่ามาก จนมีการเก็บผิดอยู่เสมอ และเมื่อกินเข้าไปจะเกิดอาการเมาเบื่อ พืชนี้มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Urobotrya siamensis Hiepko คนลำปางเรียก แกก้องหรือนางแย้ม ชาวเชียงใหม่เรียกนางจุม จันทบุรีเรียก ผักหวานเขา กาญจนบุรีและชลบุรีเรียก ผักหวานดง สระบุรีเรียก ผักหวานเมา หรือช้าผักหวาน ภาคอีสานเรียก เสน หรือเสม ส่วนทางประจวบคีรีขันธ์เรียกว่า ดีหมี อย่างไรก็ตามหากสังเกตต้นและใบที่แก่จะมีลักษณะต่างกันเห็นได้ชัดดังนี้

 ผักหวานป่าเสน
รูปร่างใบแก่ รูปไข่ค่อนไปทางกลมกว้าง รูปรีขอบขนาน
ปลายใบ มนหรือบุ๋มมีติ่งตรงปลาย แหลมถึงป้านเล็กน้อย
เนื้อใบสด กรอบเปราะเมื่อบีบด้วยอุ้งมือได้ยินเสียงดัง
กรอบแกรบ
นุ่มเหนียวไม่หักง่าย
ผิวใบด้านบน เขียวเข้มเป็นมัน เขียวเข้มผิวด้าน
ช่อดอก เกิดตามกิ่งหรือลำต้นแก่ ๆ ไม่มีใบติด เกิดตามซอกใบ
ลักษณะช่อ แตกกิ่งก้าน ไม่แตกกิ่ง
ดอก เป็นกระจุกแน่นไม่มีใบประดับรองรับ ดอกมีใบประดับรองรับเป็นชั้น ๆ เป็นระเบียบ
ผล ใหญ่เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1.5 ซม.
เมื่อสุกมีสีเหลือง
เล็กเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 5 มม.
เมื่อสุกมีสีส้มแดงถึงแดงจัด

การขยายพันธุ์
การขยายพันธุ์ผักหวานป่าที่ได้ผลดีที่สุดในปัจจุบันคือ วิธีการเพาะเมล็ด เนื่องจากวิธีการอื่น ๆ เช่น การตอน การตัดชำ มีเปอร์เซ็นต์การออกรากต่ำมาก และใช้เวลานานไม่น้อยกว่า 4 เดือน จึงจะออกราก รวมทั้งจำนวนกิ่งที่ได้น้อยเนื่องจากต้นแม่พันธุ์หายาก การขยายพันธุ์ด้วยเมล็ด จึงเป็นวิธีที่ง่ายและได้ผลมากที่สุด โดยมีเงื่อนไขและวิธีปฏิบัติดังนี้
1. คัดเฉพาะผลผักหวานป่าที่สุกและสดใหม่เท่านั้น
2. แยกเนื้อหุ้มเมล็ดทิ้ง และขัดล้างเมล็ดให้สะอาดด้วยตะแกรง หรือภาชนะที่มีผิวหยาบ เช่น ในกระด้งหรือเข่งไม้ไผ่ ควรใส่ถุงมือยางขณะทำงาน เนื่องจากเนื้อหุ้มเมล็ดมีสารที่ระคายเคืองต่อผิวหนัง
3. นำเมล็ดที่ขัดสะอาดแล้วแช่น้ำ แยกเมล็ดที่ลอยน้ำออก
4. นำเมล็ดที่จมน้ำขึ้นผึ่งพอสะเด็ดน้ำ คลุกด้วยยากันราให้ทั่ว แล้วนำขึ้นเกลี่ยในกระด้งหรือตะแกรงให้เป็นชั้นหนาไม่เกิน 1 นิ้ว คลุมตะแกรงด้วยกระสอบป่านที่ชุบน้ำหมาด ๆ เก็บไว้ในที่ร่ม 2-3 วัน
5. ตรวจดูเมล็ด ถ้าเปลือกเมล็ดเริ่มแตกร้าวให้นำไปเพาะในถุงพลาสติกที่มีความลึกไม่น้อยกว่า 8 นิ้ว
6. วัสดุที่ใช้เพาะได้ผลดีควรใช้ดินลูกรังทรายหยาบ และปุ๋ยคอกเก่า หรือใบไม้ผุ ร่อนด้วยตะแกรงตาถี่ครึ่งเซนติเมตร ผสมกันในอัตราส่วน 1:1:1 โดยปริมาตร
7. วิธีเพาะให้กดเมล็ดด้วยนิ้วมือพอให้เมล็ดจมเสมอผิวดินหรือโผล่พ้นผิวดินเพาะเล็กน้อย นำไปไว้ใต้ร่มเงาที่มีความเข้มแสงประมาณ 40-50%
8. ดูแลรดน้ำให้พอวัสดุเพาะขึ้น ระวังอย่าให้แฉะ
ในช่วงเดือนแรกผักหวานป่าจะมีการพัฒนาของระบบรากอย่างรวดเร็ว เมื่อเข้าเดือนที่สองจึงเริ่มทะยอยแทงยอดขึ้นพ้นดินให้เห็นบ้าง หลังจากเพาะได้ 2 เดือนครึ่ง ต้นผักหวานป่าจะสูงประมาณ 5-10 ซม. หลังจากนี้อาจใช้ปุ๋ยเกร็ดสูตร 15-15-15 ผสมน้ำฉีดพ่นกล้าทุก 2 สัปดาห์ การเจริญเติบโตของลำต้นเหนือดินในปีแรกจะช้ามาก การปลูกและบำรุงรักษา
ควรเริ่มเตรียมหลุมปลูกในช่วงหลังสงกรานต์ โดยขุดหลุมขนาด 50x50 ซม. รองก้นหลุมด้วยปุ๋ยคอกหรือปุ๋ยหมักประมาณครึ่งปี๊บ คลุกเคล้าผสมกับหน้าดิน โดยลงหลุมทิ้งไว้ 2-3 อาทิตย์ ในขณะเดียวกันก็เริ่มสร้างความแข็งแรงให้ดันกล้าก่อนย้ายปลูกลงหลุมจริงด้วยการรดน้ำให้น้อยลง ให้ต้นกล้าได้รับแสงแดดเพิ่มขึ้นทีละน้อย ละลายปุ๋ยโปแตสเซียมไนเตรท ความเข้มข้นไม่เกิน 2% (1 กรัมต่อน้ำ 50 ลิตร) รดต้นกล้าก่อนย้ายปลูกประมาณ 2 อาทิตย์ และงดให้น้ำ 1 วัน ล่วงหน้าก่อนย้ายปลูก
ในการถอดถุงพลาสติกเพื่อนำกล้าลงปลูกในหลุม ต้องระวังอย่าให้กระเปาะดินแตกหักหรือรากขาด เพราะจะทำให้ต้นกล้าชะงักการเจริญเติบโตเป็นเวลานาน การปลูกควรให้ต้นกล้าสูงกว่าปากหลุมประมาณ 5 ซม. แล้วพูนดินกลบโคนขึ้นโดยรอบ เพื่อป้องกันไม่ให้มีน้ำขังในหลุมปลูกเมื่อมีการให้น้ำหรือฝนตก จากนั้นหว่านเมล็ดถั่วเขียวเป็นวงรอบหลุมให้ห่างจากต้นกล้าประมาณ 15-20 ซม. เพื่อให้ต้นถั่วเป็นพี่เลี้ยงในระยะแรก ก่อนสิ้นฤดูฝนประมาณเดือนกันยายน ให้หว่านถั่วมะแฮะหรือพืชตระกูลถั่วที่มีลำต้นสูงและไม่ทิ้งใบช่วงฤดูแล้ง โดยหว่านเป็นวงรอบห่างจากต้นผักหวานป่า รัศมี 70-100 ซม. เพื่อให้เป็นไม้บังร่มในช่วงฤดูแล้ง ระยะปลูกผักหวานป่าควรใช้ระยะ 2-3 x 2-3 เมตร โดยเลือกสภาพที่ดินที่ลาดเอียงเล็กน้อย หรืออาจปลูกแซมในสวนที่ค่อนข้างแห้งแล้งได้ เช่น ในสวนป่าสัก ผักหวานป่าจะใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 3 ปี จึงเจริญเติบโตถึงระยะเริ่มเก็บผลผลิตได้ การใส่ปุ๋ยกระตุ้นการเจริญเติบโต ควรใส่ปุ๋ยคอกหรือปุ๋ยที่หมักจนสลายตัวดีแล้ว หว่านกระจายโดยรอบโคนต้นในรัศมี 50 ซม. ต้นละ 1 ปี๊บ ในช่วงฤดูฝน ปีละครั้ง ห้ามใช้จอบขุดพรวยรอบโคนต้น หากต้องการกำจัดวัชพืช ให้ใช้วิธีถอนหรือใช้มีดฟันให้ราบ เพื่อป้องกันรากผักหวานไม่ให้กระทบกระเทือน

การกระตุ้นยอดอ่อนเพื่อเก็บจำหน่าย

เมื่อผักหวานป่าเจริญเติบโตเต็มที่ก็เริ่มทำการตัดแต่งกิ่ง โดยหักปลายกิ่งแขนงทิ้งให้เหลือยาว 15-20 ซม. รูดใบแก่บางส่วนทิ้งให้เหลือติดกิ่งละ 3-4 ใบ พร้อม ๆ กับการให้น้ำพอดินชื้นเมื่อยอดแตกออกมายาวประมาณ 15-25 ซม. ก็ตัดออกและมัดเป็นกำส่งจำหน่ายได้ หลังจากตัดยอดออกจำหน่ายแต่ละครั้ง ให้ใส่ปุ๋ยคอกต้นละ 1-2 ปี๊บ หว่านรอบโคนต้นพร้อมกับให้น้ำ เพื่อบำรุงต้นให้สมบูรณ์โดยเร็วต่อไป

การย้ายต้นกล้าแบบล้างราก

เนื่องจากในปัจจุบันพบว่า มีการจำหน่ายต้นกล้าเพาะเมล็ดจำนวนมาก ซึ่งมีปัญหาในการขนส่ง เนื่องจากน้ำหนักมากและเปลืองพื้นที่ จากผลการทดลองหาแนวทางส่งกล้าให้ได้จำนวนมากขึ้น และมีอัตราการชำรอดสูงอาจทำได้ดังนี้
1. เพาะต้นกล้าในแปลงที่ทำด้วยอิฐก่อขนาด 1x5 เมตร ลึก 60 ซม. ใช้วัสดุเพาะดินลูกรัง ทรายหยาบ และปุ๋ยหมักอัตราส่วน 1:1:1 หรือ 1:1:2 โดยปริมาตร ร่อนด้วยตะแกรงตาถี่ครึ่งเซนติเมตรผสมกัน คลุมแปลงเพาะให้ได้รับแสงประมาณ 40-50%
2. เมื่อกล้าผักหวานป่างอกสูงประมาณ 5-10 ซม. หรือก่อนการส่งกล้าให้ลูกค้าประมาณ 2 อาทิตย์ ให้เริ่มกระตุ้นให้ต้นกล้าแข็งแรงเช่นเดียวกับก่อนการย้ายปลูกลงหลุม
3. เมื่อครบกำหนดให้ขุดต้นกล้าออกจากแปลง ระวังอย่าให้รากขาด ล้างดินออกจากรากให้สะอาดโดยใช้สายยางฉีดน้ำพร้อมกับตัดส่วนเหนือดินทิ้งให้เหลือตอสูงประมาณ 5 ซม.
4. นำต้นกล้าที่ล้างรากและตัดต้นทิ้งแล้วไปแช่ในน้ำยากันราประมาณ 15-20 นาที นำขึ้นผึ่งพอหมาด
5. นำกระดาษหนังสือพิมพ์ที่ซึมซับน้ำได้ดีมาแบ่งเป็นคู่ ๆ ซ้อนกัน 2 ชั้น โรยด้วยขุยมะพร้าวชื้นหรือแกลบดำที่ปราศจากเชื้อโรค (อาจเตรียมได้โดยการอบหรือนึ่งหรือราดด้วยยากันราก่อนนำมาใช้) ให้เป็นแถบยาวบาง ๆ ความกว้างของแถบเท่ากับความยาวของรากต้นกล้า ต้องระวังวัสดุที่ใช้อย่าให้แฉะ
6. นำกล้าผักหวานป่าประมาณ 50 กล้า วางเรียงบนแถบวัสดุรักษาความชื้น อย่าให้กล้าซ้อนกัน
7. ม้วนกระดาษหนังสือพิมพ์ห่อต้นกล้าให้เป็นแท่งกลมพอหลวม ๆ เหมือนห่อโรตี ปิดหัวท้ายห่อ ฉีดด้วยยากันราให้กระดาษเปียกพอหมาด ๆ
8. บรรจุในถุงพลาสติกที่เจาะรูระบายอากาศ ปิดปากหลวม ๆ แล้วบรรจุลงกล่องกระดาษลูกฟูกซึ่งเจาะรูด้านข้างและกั้นเป็นช่อง ๆ ภายในด้วยกระดาษลูกฟูก โดยวางในแนวตั้งพอหลวม ๆ
9. ผนึกภายนอกลังตรงรอยต่อด้วยเทปกระดาษ โดยเว้นช่องระบายอากาศไว้แล้วนำไปส่งไปรษณีย์
10. การส่งแบบล้างรากเช่นนี้ ต้นกล้าจะทนทานได้นานประมาณ 8-10 วัน โดยมีอัตราการรอดขายสูง 80% ทั้งนี้เมื่อได้รับต้นกล้าแล้วต้องรีบชำทันที และเลี้ยงในสภาพแสง 40-50% พร้อมกับให้ชื้นอย่างสม่ำเสมอในระยะแรก ๆ
11. หลังย้ายชำแล้วอาจราดด้วยสารสตาร์ทเตอร์ ซึ่งมีขายทั่วไปในท้องตลาดตามอัตราที่แนะนำในฉลาก
12. ข้อพึงระวังในการส่งกล้าแบบนี้ จะต้องระวังเรื่องความสะอาดเป็นพิเศษ และรากต้องไม่ขาด การห่อและการบรรจุลังต้องไม่แน่นเกินไป และต้องเจาะช่องระบายอากาศ

คุณค่าทางโภชนาการของผักหวานป่า

ผักหวานป่าจัดเป็นผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงชนิดหนึ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านแหล่งโปรตีน วิตามินซี และพลังงาน นอกจากนี้ยังมีปริมาณเยื่อใยพอสมควร ช่วยในการขับถ่ายให้ดีขึ้น ในยอดและใบสดที่รับประทานได้ 100 กรัม ประกอบด้วยน้ำ 76.6 กรัม โปรตีน 8.2 กรัม คาร์โบไฮเดท 10 กรัม เยื่อใย 3.4 กรัม เถ้า 1.8 กรัม แคโรทีน 1.6 มก. วิตามินซี 115 มก. และค่าพลังงาน 300 กิโลจูล (KJ)
อย่างไรก็ตามการบริโภคผักหวานป่าควรปรุงให้สุกเสียก่อน เนื่องจากการบริโภคสด ๆ ในปริมาณมากอาจทำให้เกิดการเบื่อเมา เป็นไข้ และอาเจียนได้
การนำผักหวานป่ามาปรุงอาหารนั้น ใช้ได้ทั้งส่วนที่เป็นยอดและใบอ่อน นำช่อผลอ่อน ๆ สำหรับผลแก่อาจลอกเนื้อทิ้งนำเมล็ดไปต้มรับประทานได้เช่นเดียวกับเมล็ดขนุน มีรสหวานมัน การปรุงอาหารจากผักหวานป่า นอกจากต้ม ลวก เป็นผักจิ้มน้ำพริกแล้ว อาจนำไปทำแกง แกงเลียง หรือต้มจืดได้เช่นกัน


จัดทำโฮมเพจโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์, 3 พฤศจิกายน 2546