ถาวร ศรีภักดี
กนกวรรณ พรมหมตัน
สำนักงานเกษตรจังหวัดแม่ฮ่องสอน

.....แว่วเสียงไก่ขันก็พลันรุ่งสาง กลุ่มควันหมอกก็ค่อยจาง อรุณสางเริ่มแล้วรำไร วิหกหลากสี เริงร้องกู่ก้องแนวไพรดั่งเหมือนสวรรค์อำไพ โอ้ถิ่นไกลแดนแม่ฮ่องสอน...
ตัวฉันเกิด (ย้าย) มาในแม่ฮ่องสอน อยู่ตามประสาป่าดอน ไม่อาทรทุกข์ร้อนใด ๆ ไม่ใฝ่สูง มุ่งหวังในสิ่งยวนใจ สุขล้ำชีวิตชาวไพร โอ้สุขใจที่ไหนจะปาน โอ้สุขใจที่ไหนจะปาน...

เมื่อใดถ้านึกถึงเนื้อเพลงแม่ฮ่องสอนแดนไพร ทำให้มโนภาพไปตามเนื้อเพลง ใคร ๆ ที่ได้ฟังเพลงแม่ฮ่องสอนแดนไพร เมืองเล็ก ๆ ในหุบเขาเงียบสงบ ฝังลึกในความงามบริสุทธิ์ เรียบง่าย วิถีชีวิตของผู้คนท่ามกลางธรรมชาติ รอยยิ้มของหญิงชรา สวมชุดไตใส่กรุ๊ป ที่ผ่านไปมา วัดวาอารามที่สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรม ประเพณีของชาวไตที่เข้มแข็งน่าชื่นชมและศักดิ์สิทธิ์ ทำให้เมืองแม่ฮ่องสอนชวนให้น่าหลงใหล

ด้วยผืนป่าอันอุดมสมบูรณ์ของเมืองเล็ก ๆ ในหุบเขาแห่งนี้ หากได้สัมผัสบรรยากาศในตอนเช้าตรู่ ตลาดเช้าแบบชาวบ้านแผงวางบนพื้นดิน แผงลอยส่วนใหญ่จะเป็นพืชผักสมุนไพร อาหารพื้นเมืองของชาวบ้านพื้นเมืองแม่ฮ่องสอนอาจจะให้ความรู้สึกเฉย ๆ กับพืชผักที่วางตามแผง หัก ๆ หยิก ๆ งอ ๆ หรือชาวบ้านเรียกว่า "ผักกูด" เนื่องจากเคยรับประทานผักกูดบ่อย ๆ ผักกูดซึ่งมีรูปลักษณะแปลกแตกต่างไปจากผักพื้นบ้านชนิดอื่น ๆ ที่วางขายตามตลาด ผักกูดเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในลุ่มน้ำหรือลำห้วยตามที่ชื้นแฉะ เป็นพืชจำพวกเฟิร์น เรียกชื่อแตกต่างกัน เช่น กูดย่อย (เชียงใหม่) กูดฮ่มดำ (ลำปาง) กูดคึ (เหนือ) กูดกิน ผักกูด (กลาง) กูดขาว (ชลบุรี) กูดน้ำ ไก้กวิลุ/ปู่แปลเต๊าะ/กิ๊กุเด๊าะ (กระเหรี่ยง แม่ฮ่องสอน)

การประกอบอาหารสามารถประกอบอาหารได้หลายอย่างปรุงเป็นอาหาร ยอดอ่อนและใบอ่อนนำมาทำเป็นผักลวกจิ้มน้ำพริกหรือรับประทานสด ๆ โดยเฉพาะผักกูดราดกะทิรับประทานกับน้ำพริกจะทำให้รับประทานอาหารได้มากขึ้น ผักกูดน้ำมันหอย ผักกูดชุบไข่ทอดหรือนำมาแกงหรือที่นิยมมากคือ ผักกูดผัดน้ำมันหอยและยำผักกูด

ยำผักกูด
ส่วนผสม
- หมูบด 1/2 กรัม
- ผักกูด 2 กรัม
- กะทิ 1/2 ถ้วย
- หอมแดง 10 หัว
- พริกขี้หนู 15 เม็ด
- น้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ผักกูดเด็ดเป็นท่อน ๆ ยาว 1 นิ้ว นำไปลวกในน้ำเดือดแล้วยกขึ้นแช่ในน้ำเย็น หอมแดงหั่นฝอยแบ่งไว้เจียวครึ่งหนึ่งไว้โรยหน้า พริกขี้หนูหั่นฝอย
2. หมูบดคั่วให้สุกปรุงรสด้วยพริกขี้หนู น้ำปลา น้ำมะนาว กะทิ หอมแดง นำผักกูดที่ลวกแล้วมาคลุกให้เข้ากัน
3. ตักใส่จานโรยหน้าด้วยหอมแดงที่เจียวไว้

ผักกูดผัดน้ำมันหอย
ส่วนผสม
- ผักกูด 2 กรัม
- มะเขือเทศเล็ก 2 กรัม
- กระเทียม 15 กลีบ
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลาและน้ำตาลนิดหน่อย
- พริกไทยป่น สำหรับโรยหน้า

วิธีทำ

1. ผักกูดเด็ดเป็นท่อน ๆ ยาวประมาณ 1 นิ้ว เอาเฉพาะส่วนยอด ๆ มะเขือเทศลูกเล็กผ่าครึ่งของลูก กระเทียมปอกเปลือกทุบพอแตก
2. ตั้งกะทะใส่น้ำมันพืชพอร้อนใส่กระเทียม ใส่ผักกูด มะเขือเทศเล็ก ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อย ตักใส่จานโรยด้วยพริกไทยป่น
3. ไม่ควรจะผัดนาน ใช้ไฟแรงผัดเร็ว ๆ จะทำให้กรอบ รับประทานอร่อยถ้าผัดนาน ๆ จะทำให้ผักเหนียวไม่น่ารับประทาน

เปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการของผักพื้นบ้านชนิดต่าง ๆ
ในปริมาณที่รับประทานได้ 100 กรัม

ชื่อ Moisture Cal Fat. CHO Fibre. Protein Ca. P. Fe Vitamins
gm. Unit gm. gm. gm. gm. gm. Mg. Mg. A.I.U. B1Mg B2Mg NiocinMg CMg
ผักกูด
88.6
36
0.4
7.5
1.0
2.3
11
19
1.1
200
-
0.30
3.5
30
ผักตำลึง
90.6
28
0.4
4.2
1.0
4.1
126
30
4.6
13.075
0.17
0.13
3.8
48
ผักปรัง
92.4
21
0.2
4.3
0.7
1.7
56
34
1.0
3.058
0.06
0.12
0.6
75
ผักกุ่มดอง
73.4
88
1.3
15.6
4.9
3.4
124
20
5.3
6.083
0.08
0.25
1.5
5
ผักแคบ้าน
89.0
38
0.4
8.5
1.2
1.6
16
32
0.6
117
0.10
0.08
1.6
52
ผักหวาน
80.1
76
0.9
10.2
0
6.8
225
70
3.4
16.590
0.10
0.70
-
136

คุณค่าทางโภชนาการ ผักกูดที่ชาวบ้านนิยมรับประทานจะเป็นผักกูดที่ออกในหน้าแล้ง เพราะรสชาติอร่อยกว่าฤดูอื่น ซึ่งอาจมีรสฝาดปน ผักกูดมีคุณค่าทางด้านโภชนาการมีธาตุเหล็ก แคลเซี่ยม ฟอสฟอรัส วิตามินเอ วิตามินบีหนึ่ง วิตามินบีสอง วิตามินซี ไนอาซีน โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรท และยังเป็นผักที่เกิดตามธรรมชาติปลอดสารพิษ ปัจจุบันมีการเก็บขายส่งไปยังประเทศญี่ปุ่น ซึ่งชาวญี่ปุ่นจะนิยมนำไปดองเกลือรับประทานเรียกว่า "วาราบิ" หากท่านได้แวะเวียนไปเมืองสามหมอก ไปรับประทานอาหารร้านไหนก็ลองสั่งอาหารที่ประกอบด้วยผักกูด ผู้เขียนรับรองถึงความอร่อยได้อย่างแน่นอน หรือสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมจากสำนักงานเกษตรจังหวัดแม่ฮ่องสอน โทรศัพท์ 0-5361-2004 ถนนขุนลุมประพาส อำเภอเมือง จังหวัดแม่ฮ่องสอน


จัดทำโฮมเพจโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์, 3 พฤศจิกายน 2546