จาก eMagazine ฉบับที่แล้วในเรื่องของ การแปรรูปผักและผลไม้แช่อิ่มและอบแห้งปรุงรส ได้แนะนำวิธีทำผลไม้แช่อิ่มไป 2 ชนิด คือ สับปะรดแช่อิ่ม และมะละกอแช่อิ่ม ในฉบับนี้จะขอแนะนำเพิ่มเติม ได้แก่ มะม่วงแช่อิ่ม และ ฟักเขียวแช่อิ่ม

1. วิธีการทำมะม่วงแช่อิ่ม

1. นำมะม่วงผลขนาดใหญ่ที่แก่จัดเกือบสุก เช่น มะม่วงแก้ว มาชั่งน้ำหนักคัดเอาผลที่เน่าเสียออกไป และล้างน้ำให้สะอาด ทำให้สะเด็ดน้ำบนตะแกรงสแตนเลส หรือกระด้ง
2. ปอกเปลือกด้วยมีดสแตนเลสให้หมด อย่าให้เปลือกติดอยู่กับเนื้อมะม่วง เพราะจะทำให้เกิดสีดำที่ผิวของเนื้อมะม่วงในระหว่างการทำแช่อิ่ม ทำให้ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ได้เลวลง
3. ฝานเนื้อมะม่วงออกจากเมล็ดมะม่วง แล้วตัดเนื้อมะม่วงตามยาวเป็นชิ้นใหญ่ แล้วล้างชิ้นมะม่วงให้สะอาดด้วยน้ำ และทำให้สะเด็ดน้ำบนตะแกรงหรือกระด้ง
4. แช่ในสารละลายของกรดมะนาวเข้มข้นร้อยละ 0.5 (ใช้กรดมะนาว 5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 10-15 นาที ล้างด้วยน้ำให้สะอาด ทำให้สะเด็ดน้ำ
5. แช่ชิ้นมะม่วงในสารละลายของแคลเซี่ยมคลอไรด์เข้มข้นร้อยละ 0.5 (ใช้แคลเซี่ยมคลอไรด์ 5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 15-20 นาที ล้างด้วยน้ำให้สะอาดและทำให้สะเด็ดน้ำ
6. ต้มในน้ำเดือดหรืออบด้วยไอน้ำในรังถึงที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที จนกระทั่งเนื้อมะม่วงนิ่ม ทำให้สะเด็ดน้ำ
7. การแช่น้ำเชื่อมและขั้นตอนต่าง ๆ ก็ทำเช่นเดียวกันกับสับปะรด จนกระทั่งได้มะม่วงแช่อิ่ม
8. นำชิ้นมะม่วงแช่อิ่มแล้วมาวางเรียงบนถาดโปร่ง และตากแห้งในตู้อบที่อุณหภูมิ 50 - 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8-10 ชม. หรือใช้แสงแดด จนกระทั่งชิ้นมะม่วงแห้ง ไม่เหนียวติดมือ จะได้มะม่วงแช่อิ่มแห้ง
9. ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) แล้วทำการบรรจุ เช่นเดียวกันกับสับปะรดแช่อิ่มแห้ง จะได้มะม่วงแช่อิ่มแห้งมีความชื้นร้อยละ 16-20

2. วิธีทำฟักเขียวแช่อิ่ม
1. นำฟักเขียวที่แก่เต็มที่มาชั่งน้ำหนักและล้างน้ำให้สะอาดทำให้สะเด็ดน้ำ
2. ปอกเปลือกด้วยมีดสแตนเลส แล้วผ่าตามยาวเป็นชิ้นยาว ๆ แยกเอาไส้ และเมล็ดออกโดยการฝานด้วยมีดสแตนเลส
3. หั่นเนื้อฟักเขียวให้เป็นชิ้นขนาด 5x1x1 ซม. แล้วล้างน้ำให้สะอาดทำให้สะเด็ดน้ำ
4. แช่ในสารละลายกรดมะนาวเข้มข้นร้อยละ 0.5 (ใช้กรดมะนาว 5 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 10-15 นาที ล้างด้วยน้ำให้สะอาด และทำให้สะเด็ดน้ำ
5. แช่ในสารละลายแคลเซี่ยมคลอไรด์เข้มข้นร้อยละ 0.5 (ใช้แคลเซี่ยมคลอไรด์ 5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 15-20 นาที ล้างด้วยน้ำให้สะอาด และทำให้สะเด็ดน้ำ
6. ต้มน้ำให้เดือด หรืออบไอน้ำในรังถึงที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที หรือจนกระทั่งเนื้อฟักเขียวนิ่ม แล้วทำให้สะเด็ดน้ำบนตะแกรงสแตนเลส
7. การแช่น้ำเชื่อม และขั้นตอนต่าง ๆ ก็ทำเช่นเดียวกันกับสับปะรด จนกระทั่งได้ฟักเขียวแช่อิ่ม
8. นำชิ้นฟักเขียวแช่อิ่มแล้วมาวางเรียงบนถาดโปร่ง และตากแห้งในตู้อบที่อุณหภูมิ 50 - 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง หรือใช้แสงแดด จนกระทั่งชิ้นฟักเขียวแห้งไม่เหนียวติดมือ จะได้ฟักเขียวแช่อิ่มแห้ง
9. ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) แล้วทำการบรรจุ เช่นเดียวกันกับสับปะรดแช่อิ่มแห้ง จะได้ฟักเขียวแช่อิ่มแห้งมีความชื้นร้อยละ 16-20
จัดทำโฮมเพจโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์, 8 พ.ย. 43