ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง

ปลาดุกรมควัน
ปลารมควันเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมในการบริโภค ผลิตภัณฑ์มีลักษณะสีสวย น่ารับประทาน เนื้อนุ่ม รสชาติอร่อย มีกลิ่นหอมของควัน การเก็บรักษาในตู้เย็นจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บนานขึ้น การนำไปบริโภค ทอดในน้ำมันแล้ว รับประทานได้เลย หรือจะนำไปประกอบเป็นอาหารกับผลิตภัณฑ์ชนิดอื่นๆ เช่น ยำ ไข่เจียว เป็นต้น

ส่วนผสม

ปลาดุก
เกลือ
วัสดุให้ควัน
ชานอ้อย หรือ กาบมะพร้าว หรือ ซังข้าวโพด


วิธีทำ

ปลาดุกล้างน้ำ ขูดเมือกออก ตัดหัว

แล่เนื้อ 2 ด้านของลำตัว ล้างให้สะอาด

แช่น้ำเกลือ 7% นาน 10 นาที (ปลา:น้ำเกลือ = 1:2)

นำขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำ

เรียงบนตะแกรงหรือแขวนบนราว

อบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 1-2 ชม.
( หรือผึ่งแดดให้ผิวแห้งหมาดๆ )

นำไปรมควัน 1-2 ชม.

ทิ้งให้เย็นก่อนบรรจุ

ปลาดุกรมควัน

แผนภูมิแสดงขั้นตอนการทำปลาดุกรมควัน


เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย
การแช่เนื้อปลาในน้ำเกลือ 7%
จะช่วยให้ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์เป็นเงามัน
น่ารับประทาน


ภาพแสดงขั้นตอนการทำปลาดุกรมควัน


ส่วนผสมปลาดุกรมควัน


แช่น้ำเกลือ


รมควัน 1-2 ชั่งโมง


ปลาดุกรมควัน







ลูกชิ้นปลาดุก
การผลิตลูกชิ้นปลาในปัจจุบันเป็นการผลิตแบบอุตสาหกรรมขนาดย่อม ใช้เครื่องจักรช่วยในการผลิต ได้แก่ เครื่องแยกเนื้อปลา(deboner) เครื่องบด(mincer) เครื่องนวดและผสม(mixer) แต่ถ้าไม่ได้ทำเพื่อการค้าก็สามารถใช้ เครื่องมือที่หาได้ง่ายในครัวเรือน วัตถุดิบนิยมใช้ปลาทะเลที่มีความสด มีความเหนียว หรือมีความยืดหยุ่นดี เช่น ปลาอินทรี ปลาทรายแดง ปลาตาหวาน ปลาดาบเงิน เป็นต้น สำหรับปลาน้ำจืดที่นิยมนำมาทำลูกชิ้น ได้แก่ ปลากราย ปลายี่สกเทศ(โลฮู่) และอื่นๆ สำหรับปลาดุกก็เป็นปลาอีกชนิดหนึ่งที่ได้มีการนำมาทดลองผลิตลูกชิ้นซึ่งให้รสชาติที่ดี มีลักษณะสัมผัสที่ยืดหยุ่น

ส่วนผสม
เนื้อปลาดุกบด
1
กิโลกรัม
เกลือ
26
กรัม
แป้งสาลี
30
กรัม
น้ำแข็งบด
200-300
กรัม
โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต
3
กรัม
ผงชูรส
2
กรัม
พริกไทย
4
กรัม

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย
- การล้างเนื้อปลาจะช่วยลดโปรตีนที่ขัดขวามความเหนียว
และกำจัดเอากลิ่นคาว เลือดปลา ไขมัน
- การปั้นลูกชิ้นใส่น้ำอุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที
เพื่อให้โปรตีนที่ทำให้เกิดความเหนียวเมื่อถูกความร้อน
เคลือบผิวนอกของลูกชิ้นได้ ให้มันเรียบไม่เป็นขนหรือรูพรุน


แผนภูมิแสดงการทำลูกชิ้นปลา

ปลาดุก แล่เอาก้างออก
ล้าง
แล่หนังออก
ล้าง
หั่นเป็นชิ้นเล็กๆหรือสับละเอียด

ปลา : น้ำเกลือ 0.3% (ผสมน้ำแข็ง)

ล้าง 2 ครั้ง

นวดเนื้อปลา + เกลือ 5 นาที ในเครื่องบดสับ นวดให้เหนียว

เติมส่วนผสม ระหว่างนวดเติมน้ำแข็งเพื่อรักษาอุณหภูมิ

นวดให้เข้ากันนาน 20 นาที

ปั้นลูกชิ้นใส่ลงในน้ำอุณหภูมิ 40 องศา นาน 20 นาที

ต้มในน้ำร้อน 90 องศา นาน 5-10 นาที หรือจนลูกชิ้นลอย

นำขึ้นจุ่มในน้ำผสมน้ำแข็งเพื่อให้ลูกชิ้นหดตัวคงรูป

ลูกชิ้นปลา

ภาพแสดงขั้นตอนการทำลูกชิ้นปลา


ส่วนผสมลูกชิ้นปลา


นวดเนื้อปลากับส่วนผสมต่างๆ
ระหว่างนวดเติมน้ำแข็งเพื่อรักษา
อุณหภูมิ


ต้มในน้ำร้อน 90 องศา


ปั้นลูกชิ้นใส่ลงในน้ำอุณหภูมิ 40 องศา


จุ่มในน้ำผสมน้ำแข็ง

ลูกชิ้นปลา




จัดทำโฮมเพจโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์, 1 พฤษภาคม 2545