รวบรวมโดย อารีย์ สมานมิตร

ถั่วเหลืองเป็นอาหารอมตะของมวลมนุษย์ เนื่องจากองค์ประกอบของมันมีคุณค่าอเนกอนันต์ นำไปใช้ได้อเนกประสงค์ จึงไม่น่าสงสัยเลยว่าถั่วเหลืองจะเป็นพืชเศรษฐกิจไปจนชั่วนิรันดร
ในแวดวงถั่วเหลืองของประเทศไทยแล้วไม่มีใครเป็นเจ้ายุทธจักรเท่ากับสถาบันอาหาร ช่วงเวลา 30 ปีมานี้ ได้วิจัยและ พัฒนาอาหารจากถั่วเหลือง เพื่อใช้ต่อสู้กับสภาวะการณ์ขาดสารอาหารของพลเมืองโดยเฉพาะที่เกิดขึ้นกับเด็ก
สถาบันอาหารได้วิจัยและผลิตอาหารจากถั่วเหลืองมากมาย รวมทั้งพัฒนาอาหารพื้นบ้านธรรมดาๆให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรมไปหลายชนิด

ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองโปรตีนสูง
น้ำนมถั่วเหลือง อดีตกาล คือ น้ำเต้าหู้รถเข็นของคนจีน ซึ่งนักวิจัยได้ทดลองและพัฒนาวิธีการต่างๆ เช่น การทำนม ถั่วเหลืองจากแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็ม ปรากฏว่ากลิ่นรสเป็นที่ยอมรับ ได้ผลผลิตสูงกว่านมถั่วเหลือง ที่ทำจากเมล็ด ส่วนการผลิต ด้วยวิธีการต่างๆ ให้มีคุณภาพดีนั้นการตีป่นที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส จะช่วยกำจัดกลิ่นถั่ว การแช่ถั่วในสารละลายด่างจะทำให้น้ำนม มีกลิ่นรสดี สำหรับสารเจือปนในอาหารและคุณลักษณะของถั่วเหลืองที่มีผลต่อปริมาณโปรตีน และคุณลักษณะของน้ำนมถั่วเหลืองเข้มข้น นั้น การใช้ไตรโซเดียมฟอสเฟต และโซเดียมโซเตรทไม่ทำให้เกิดการตกตะกอน ปริมาณโปรตีนและปริมาณของน้ำนม ไม่เกิดการ เปลื่ยนแปลง
นอกจากนั้นมีโครงการทำนมถั่วเหลืองผงโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย และโครงการประเมินคุณภาพโปรตีนของนม ถั่วเหลืองผงพ่นแห้งโดยวิธีทางชีวภาพ การทำน้ำนมถั่วเหลืองเพื่อสุขภาพ โดยการเติมแคลเซียมแลคเตทและเกลือโซเดียมซิเตรท
ปัจจุบันได้ปรับปรุงให้น้ำนมถั่วเหลืองเมข้นบรรจุกระป๋อง มีโปรตีนและไขมันเท่ากับน้ำนมวัว ดดยมีปริมาณโปรตีนและ ไขมันร้อยละ 4.3 และ 6.0 ตามลำดับ
น้ำนมถั่วเหลืองได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นอุตสาหกรรมดังเช่น ไวตามิ้ลค์ แลคตาซอย ซึ่งนิยมดื่มกันอย่างแพร่หลายในขณะนี้
อาหารเด็กอ่อนเกษตร ได้พัฒนาสูตรและกรรมวิธีผลิตขึ้นเพื่อทดแทนการใช้นมข้นหวาน หรืออาหารที่ขาดคุณประโยชน์ เลี้ยงทารก ผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็ม แป้งข้าวเจ้า และน้ำตาลทรายเป็นหลัก เสริมด้วยวิตามิน เกลือแร่ ผลิตโดยขบวนการอัดพอง (extrusion process) มีโปรตีนและไขมัน11.0% และ 3.0% ตามลำดับ คุณค่าเทียบเท่านมผง แต่ราคาถูกกว่า ใช้เป็นอาหารเสริมสำหรับเด็ก 3 เดือนขึ้นไป
ปัจจุบันได้มีบางบริษัท ผลิตอาหารเสริมสำหรับเด็กอ่อนบ้างแล้ว
โปรตีนเกษตร เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งวัตถุดิบสำหรับผลิตอาหารสุดยอดในฤดูกาลกินเจ เพราะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทดแทนเนื้อสัตว์ มีวิวัฒนาการในการวิจัยและทดลองผลิตภัณฑ์นี้มากมาย ตั้งแต่การใช้กากถั่วเขียว กากถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบ จนกระทั่งใช้แป้งถั่วเหลือง พร่องไขมันเป็นวัตถุดิบ ซึ่งสั่งจากต่างประเทศ จากนั้นจึงมีโครงการ ประเมินคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อเทียมซึ่งผลิตจากแป้งถั่วเหลือง พร่องไขมันจากแหล่งต่างๆ เพื่อทดแทนการนำเข้า ผลการศึกษาพบว่า แป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน ซึ่งผลิตเองในประเทศมีคุณภาพทาง โภชนาการใกล้เคียงกับต่างประเทศ แต่เมื่อนำมาขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมพบว่ายังมีปัญหาทางเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อยู่บ้าง
มีการทดลองทำโปรตีนเกษตรด้วยแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มด้วยเครื่องวิลเลจเทคเจอร์ไรเซอร์ โดยผลิตโปรตีนเกษตร ชนิดแผ่นและทดสอบการยอมรับ และหาความชื้นของแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มที่มีผลต่อการทำเกษตรโปรตีน รวมทั้งประเมินคุณค่า ทางโภชนาการของโปรตีนเกษตรที่ทำจากแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็ม
ปัจจุบันโปรตีนเกษตรมี 2 สูตร สูตรแรกทำจากแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมันผลิตโดยใช้เครื่องอัดพอง (Extruder) มีโปรตีน 49.7 % ไขมัน 0.4 % ราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์ประมาณ 3 เท่า อีกสูตรหนึ่งเป็นชนิดแผ่นทำจากแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็ม ผลิตโดยเครื่อง วิลเลจเทคเจอร์ไรเซอร์ มีลักษณะเป็นแผ่นกลมพอง สีเหลืองนวล มีโปรตีน 47.4 % ไขมัน 17.9 %
โปรตีนเกษตรทั้ง 2 สูตร เมื่อประกอบอาหารแล้วจะเป็นอาหาร ที่มีรสชาติอร่อยเหมือนปรุงด้วยเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ยังแปรรูป เป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆได้ เช่น กรอบเค็ม น้ำพริกเผา น้ำพริกนรก กะยาสาร์ท เมี่ยงคำ และผัดพริกขิงปรุงรสโปรตีนเกษตร ฯลฯ
ปัจจุบันนี้มีบริษัทเอกชน 2 -3 แห่งที่ได้ศึกษาการผลิตโปรตีนเกษตรของสถาบันอาหารแล้วนำไปผลิตเนื้อเทียมออกจำหน่าย โดยใช้แป้งถั่วเหลืองพร่องไขมันเป็นวัตถุดิบและใช้กระบวนการอัดพอง (Extrusion process) ในการผลิตเช่นเดียวกัน นอกจากนี้ยังมี ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมรูปแบบอื่นๆที่ผลิตจากต่างประเทศเข้ามาจำหน่ายในประเทศไทยอีกด้วย
ขนมขบเคี้ยวโปรตีนสูง สถาบันอาหารได้ผลิตขนมกินเล่นที่มีคุณค่าทางอาหารเพื่อเป็นตัวอย่างแก่ผู้ผลิต เนื่องจากขนมประเภทนี้ ในท้องตลาดแทบไม่มีสารอาหารที่มีคุณประโยชน์ ดังนั้นทุกสูตรของขนมขบเคี้ยว กรอบกรอบเกษตรจะมีแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มเป็นส่วน ประกอบเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนให้กับผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้จะมีแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวโพด และวัตถุดิบอื่นๆ ในแต่ละสูตร เช่น ปลาป่น แล้วเสริมด้วยวิตามินเกลือแร่ ผลิตโดยเครื่องอัดพอง สูตรปัจจุบันมีโปรตีน 11.2 % ไขมัน 20.4 %
บะหมี่เกษตรหรือบะหมี่โปรตีน ได้ศึกษาการทำบะหมี่สุกแห้งเสริมโปรตีนด้วยแป้งถั่วเหลือง ถั่วลิสง และงา พบว่ามีคุณค่าของ โปรตีนดีกว่าบะหมี่ที่ทำจากแป้งสาลีเพียงอย่างเดียว สำหรับโครงการการใช้แป้งเมล็ดฝ้ายโปรตีนสูงกับแป้งถั่งเหลืองไขมันเต็มเป็นส่วนผสม ในการทำบะหมี่สำเร็จรูปนั้น การใช้แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม 10% จะเป็นที่ยอมรับมากกว่า
บะหมี่เกษตรปัจจุบัน ทำจากแป้งผสม มีโปรตีน 5.61% และไขมัน 2.2% ขั้นตอนการผลิตเช่นเดียวกับโรงงานบะหมี่ทั่วไป หลายบริษัทผลิตบะหมี่สำเร็จรูปออกจำหน่ายมากมายหลายสูตรหลายยี่ห้อ มีการแข่งขันกันสูงมาก แต่ยังไม่มีการผลิตบะหมี่โปรตีนในระดับ อุตสาหกรรม
ขนมผิงเกษตรไทย หรือคุ้กกี้ในภาษาต่างประเทศ มีการปรับปรุงคุณภาพขนมผิงเกษตร โดยทดลองใช้แป้งต่างๆผสม การใช้ แป้งมันสำปะหลังแทนแป้งสาลี 1/2 ส่วน ได้รับการยอมรับมากที่สุด ส่วนการใช้แป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มจะให้โปรตีนมากกว่า และการใช้ รสโกโก้และกลิ่นวนิลาผสมลงไปในสูตร จะได้รับการยอมรับมากที่สุด
ปัจจุบันขนมผิงเกษตรมี 4 สูตร คือ กลิ่นวนิลา กลิ่นโกโก้ ผสมแป้งถั่วเหลือง 4% มีโปรตีนประมาณ 8 กรัม ไขมัน 22 กรัม พลังงาน 501 แคลอรีต่อน้ำหนัก 100 กรัม อีก 2 สูตร ใช้แป้งถั่วเหลือง 5.5 %และ 10.5% มีโปรตีน 8-9 กรัม ไขมัน 22 กรัม พลังงาน 496-500 แคลอรีต่อ 100 กรัม
ผลิตภัณฑ์อื่นๆ
เต้าหู้ในการทดลองผลิตเต้าหู้เสริมคุณค่าโปรตีนจากถั่วลิสงบีบน้ำมัน ถั่วเหลือง งาบีบน้ำมัน ปรากฏว่าเต้าหู้สดจากถั่วลิสงบีบ น้ำมันผสมและไม่ผสมถั่วเหลืองผ่าซีกร้อยละ 50 และที่ผสมถั่วเหลืองผ่าซีกร้อยละ 40% กับงาบีบน้ำมันร้อยละ 20 ผู้บริโภคยอมรับ
เต้าหู้หลอด จากเต้าหู้อ่อนที่ตัดขายบนถาดไม้ก็เข้าไปอยู่ในหลอกพลาสติก ง่ายต่อการขนส่ง จำหน่ายและเก็บรักษา โดยสถาบัน อาหารได้ทดลองหาปริมาณของตัวตกตะกอนต่างๆ ที่เหมาะสมเพื่อให้เต้าหู้หลอดมีคุณภาพดีที่สุดและราคาถูก การใช้ ( Glucono Delta Lectone) GDL : CaSO4 2H2O (7:3) 1% ให้ลักษณะเต้าหู้ที่ดี ผู้ชิมยอมรับมากกว่าเต้าหู้หลอดจากท้องตลาด
เต้าหู้หลอดผง เต้าฮวยผง ทำจากนมถั่วเหลืองผง โดยใช้เครื่องอบแห้งพ่นฝอย ผู้บริโภคยอมรับเต้าหู้หลอดผงที่ใช้ CaSO4.2H2O 2-3% โดยน้ำหนักของำถั่วเหลืองแห้งทั้งหมด และเต้าหู้หลอดที่ใช้ GDL 1 % เป็นสารตกตะกอน ส่วนเต้าฮวยผงใช้ CaSO4 จะเป็นที่ยอมรับสูงสุด โดยมีโปรตีน 3.85 % และไขมัน 1.20 % ของน้ำหนักเต้าฮวยสด

ผลิตผลพลอยได้
กากถั่วเหลือง ได้เพิ่มมูลค่าของวัสดุเหลือทิ้งโดยพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์เพื่อบริโภค
ซอสปรุงรส ผลิตโดยการย่อยสลายโปรตีนกากถั่วเหลืองด้วยกรดเกลือ ทำให้เป็นกลางด้วยด่าง กรอง แต่งกลิ่นรส บ่ม พาสเจอร์ไรซ์ กรอง บรรจุขวด ปัจจุบันซอสปรุงรสที่มีเครื่องหมายการค้าซึ่งเป็นที่รู้จักกันมีหลายราย ได้แก่ แม้กกี้ ภูเขาทอง ฉลากทอง สามแม่ครัว และง่วนเชียง
เทมเป้ ได้พัฒนาเป็นอาหารเสริมสุขภาพ ใช้เทคโนโลยีชีวภาพในการผลิต โดยการปรับสภาพกากถั่วเหลืองให้เหมาะสมแล้วผ่านกระบวน การหมักด้วยเชื้อรา Rhizopus oligosporus ผลิตภัณฑ์ที่ได้ใช้ประกอบอาหารหลายชนิด เทมเป้ประกอบด้วยไขมัน 16.9 กรัม โปรตีน 42.9 กรัม เส้นใย 7.5 กรัม แคลเซียม 530 มิลลิกรัม ฯลฯ
เปลือกถั่วเหลือง เป็นวัสดุเหลือทิ้งที่เป็นแหล่งเส้นใยอาหารธรรมชาติ มีปริมาณเส้นใย 61.6 % การใช้เปลือกโดยตรงมีปัญหาต่อสี กลิ่นรส และเนื้อสัมผัสของอาหาร จึงต้องเตรียมเป็นเซลลูโลสผง ก่อนนำไปผลิตอาหาร ได้ใช้เปลือกถั่วเหลืองและกากดอกกระเจี๊ยบผลิตเซลลูโลสผง โดยสกัดด้วยสารละลายด่าง (NaOH) ภายใต้บรรยากาศก๊าซไนโตรเจน ได้ปริมาณเซลลูโลสบริสุทธิ์สูงมากกว่า 96 % ในการทำชิฟฟอนเค้กและคุ้กกี้ ได้ใช้เซลลูโลสผงแทนแป้งเค้กและแป้งสาลี ชิฟฟอนเค้กที่เติมเซลลูโลสผงจากเปลือกถั่วเหลือง 6 % มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยมีปริมาณ ใยอาหารเพิ่มจากสูตรปกติซึ่งมีค่า 0.51 เป็น 1.53 และ 2.44 กรัม/100กรัม ส่วนคุ้กกี้ที่เติมเซลลูโลส 10% มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค มีค่าปริมาณใยอาหาร 2.38-2.54 กรัม/100กรัม
ในระหว่างปี 2512-2514 สถาบันอาหาร ได้ส่งผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองไปยังศูนย์โภชนาการทั่วประเทศ เพื่อป้องกันการขาดสารอาหาร ในเด็ก ต่อมาได้ร่วมโครงการอาหารกลางวันกับกระทรวงศึกษาธิการโดยใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เลี้ยงเด็กซึ่งทำให้เด็กคุ้นเคยกับอาหารจากถั่วเหลือง และสร้างนิสัยการกินให้ถูกต้อง
ถั่วเหลืองยังมีอะไรที่น่าค้นหาอีกมาก เมื่อนักวิจัยค้นพบมนุษย์เราจะได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆไว้บริโภค

จัดทำโฮมเพจโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์, 1 พฤษภาคม 2545