กลุ่มหม่อนไหม กองส่งเสริมพืชสวน
กรมส่งเสริมการเกษตร

หม่อนเป็นพืชสมุนไพรชนิดหนึ่ง ใบหม่อนนอกจากใช้เลี้ยงไหมแล้วยังใช้ประกอบเป็นอาหารได้หลายชนิด ทั้งนี้เพราะว่าใบหม่อน สามารถช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารและมีสรรพคุณทางด้านโภชนาการ เนื่องจากมีโปรตีนและแร่ธาตุต่าง ๆ สูง (ประทีปและคณะ, 2528) นอกจากนี้ประเทศจีน เกาหลี และญี่ปุ่น มีการนำใบหม่อนมาใช้ในการประกอบอาหารเสริมสุขภาพ และใช้เป็นพืชสมุนไพร ตั้งแต่สมัยโบราณ

จากการรายงานการศึกษาวิจัยจากประเทศญี่ปุ่นพบว่า ใบหม่อนมีคุณสมบัติในการป้องกันและรักษาโรคต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นกับผู้สูงอายุ โดยเฉพาะโรคเบาหวานช่วยลดคลอเลสเตอรอลและความดันโลหิตสูง ดังนั้นจึงมีการผลิตชาจากใบหม่อนเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ ซึ่งได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง เนื่องจากหม่อนเป็นพืชปราศจากสารพิษ และเป็นที่รู้จักของชาวญี่ปุ่นมาเป็นเวลาช้านาน พบว่า หม่อนมีแร่ธาตุและวิตามินที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายโดยรวมสูงกว่าชา อาทิ แคลเซี่ยม โปแตสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี วิตามินเอ วิตามินบี 1 บี 2 และวิตามินซี

จากการรายงานของสถาบันวิจัยหม่อนไหม (2541) ได้รายงานว่า การผลิตชาหม่อนมี 2 ลักษณะ คือ การผลิตในรูปโรงงาน และ การผลิตแบบครัวเรือน จากการศึกษาวิจัยพบว่า การผลิตชาหม่อนในรูปแบบโรงงานและแบบครัวเรือนมีความเป็นไปได้ทั้ง 2 รูปแบบ ทำให้สามารถทำชาหม่อนแบบครัวเรือนไว้บริโภคเองได้ เกษตรกรที่มีที่มีแปลงหม่อนเพื่อใช้เลี้ยงไหมอยู่แล้ว บุคคลทั่วไปที่ปลูกหม่อน ไว้ตามสวนหลังบ้านหรือปลูกไว้เป็นไม้ประดับ สามารถทำชาหม่อนได้ด้วยตนเองด้วยการใช้อุปกรณ์ในครัวเรือนที่มีอยู่แล้ว ไม่ต้องซื้อหา เพิ่มเติมแต่ประการใด

จากการศึกษาวิจัยของวิโรจน์ และคณะ (2541) พบว่าชาหม่อนที่ได้จากการทำแบบครัวเรือนมีคุณสมบัติเช่นเดียวกับการทำชาหม่อน แบบอุตสาหกรรม การทำชาหม่อนแบบครัวเรือนอาจพัฒนาเป็นอุตสาหกรรมภายในครอบครัวได้ แต่การทำเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อจำหน่าย ในปริมาณมาก ๆ ต้องคำนึงถึงคุณภาพ เนื่องจากจะมีความแตกต่างในการทำแต่ละครั้ง รวมทั้งการแปรรูปที่อาจจะเกิดขึ้นจากความ ชำนาญของแต่ละบุคคล โดยเฉพาะเรื่องความชื้น ถ้าคั่วชาไม่ได้ที่ความชื้นในใบชาหม่อนสูง มีเชื้อราและแบคทีเรียเข้าทำลาย ทำให้ ชาหม่อนเสื่อมคุณภาพ และอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้ ดังนั้นการผลิตในปริมาณมาก ควรผ่านกระบวนการทำชาของโรงงาน เพราะ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพเหมือนกันหรือใกล้เคียงกัน

อุปกรณ์ในการทำชาหม่อนในระดับครัวเรือน ประกอบด้วย

1. ใบหม่อนสด พันธุ์ บร. 60 หรือนม. 60 ซึ่งเป็นวัตถุดิบในการผลิตชา
2. วัตถุอุปกรณ์ต่าง ๆ ซึ่งได้แก่
   2.1 หม้อ ขนาดประมาณ 16"-18"
   2.2 กระทะ ขนาดประมาณ 24"-28"
   2.3 มีด
   2.4 เขียง
   2.5 เตาแก๊ส
   2.6 ผ้าขาว
   2.7 กระชอน หรือ (ใช้สวิงแทน)
   2.8 ทัพพี ฯลฯ

คุณสมบัติของใบหม่อนที่ใช้ทำชา

1. พันธุ์ ใช้พันธุ์ส่งเสริมของทางราชการ คือ พันธุ์บุรีรัมย์ 60 หรือพันธุ์นครราชสีมา 60 ซึ่งทั้งสองพันธุ์เป็นพันธุ์ที่ให้ ้ผลผลิตสูง ใบขนาดใหญ่ หนา ไม่เหี่ยวง่าย เหมาะสมกับการผลิตเป็นชา
2. ความสด ใบที่จะใช้ในการผลิตชาใบหม่อนจะต้องมีความสด ไม่ใช้ใบที่เหี่ยว หรือตายนึ่ง ในการผลิตชาหม่อนนั้น ใบสด จะทำให้ได้ใบชาที่มีสีเขียว และมีคุณภาพดี
3. ความสมบูรณ์ของใบ ใบที่ใช้ในการผลิตชาใบหม่อน จะต้องเป็นใบหม่อนที่ได้รับการบำรุงรักษาโดยการใส่ปุ๋ยกำจัด วัชพืช และการตัดแต่งเป็นอย่างดี ทำให้ใบมีความสมบูรณ์ เขียว ไม่แคระแกรน
4. ความสะอาดของใบ ใบที่ใช้ในการผลิตชาใบหม่อนจะต้องเป็นใบที่สะอาด ไม่มีสิ่งเจือปน เช่น ดิน ทราย เศษพืชชนิดอื่น เศษพลาสติก สิ่งสกปรก และสิ่งเจือปนอื่น ๆ ห้ามเก็บใบหม่อนใส่ถุงปุ๋ย เพราะจะทำให้ปนเปื้อนสารเคมีในถุงปุ๋ย และเศษพลาสติกจาก ถุงปุ๋ยอาจหลุดปะปนมาในใบหม่อน
5. ปราศจากโรคและแมลง ใบที่ใช้ในการผลิตชาใบหม่อนจะต้องเป็นใบที่ปราศจากโรคชนิดต่าง ๆ และต้องไม่มีแมลงหรือ ไข่แมลงปะปนมากับใบหม่อน
6. ปลอดสารเคมี ใบที่ใช้ในการผลิตชาใบหม่อน จะต้องเป็นใบที่ได้จากแปลงที่ไม่ใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืช และไม่ควร อยู่ใกล้กับแปลงพืชชนิดอื่นที่ใช้สารเคมี
7. การเก็บเกี่ยวใบหม่อน วิธีที่เหมาะสม คือ การเก็บเกี่ยวโดยการเก็บใบเช่นเดียวกับการเก็บใบเพื่อเลี้ยงไหม


อบที่อุณหภูมิ 80 C เพื่อให้ความชื้นอยู่ในระดับมาตรฐาน

วิธีการทำชาหม่อนในระดับอุตสาหกรรมครัวเรือน
1. ชาเขียว
ใช้ใบหม่อนสด ได้ทั้งใบอ่อนและใบแก่ มีขั้นตอนการทำดังนี้
1. คัดใบหม่อนที่ไม่มีคุณภาพออก เช่น ใบเหลือง ใบเป็นโรค หรือมีสิ่งเจือปน
2. หั่นใบหม่อนให้มีขนาดประมาณ 0.5x4.0 เซ็นติเมตร ตัดก้านใบออก
3. ลวกน้ำร้อน 20-30 วินาที หรือนึ่งประมาณ 1 นาที
4. ถ้าลวกในน้ำร้อน จุ่มน้ำเย็นทันที ผึ่งลมให้แห้งหมาด ๆ
5. คั่วในกระทะด้วยไฟอ่อน ประมาณ 20 นาที
6. อบที่อุณหภูมิ 80 ํC นาน 1 ชั่วโมง สามารถเก็บไว้ดื่มได้นาน

2. ชาจีน
ใช้ใบหม่อนสด ได้ทั้งใบอ่อนและใบแก่ มีขั้นตอนการทำดังนี้
1. คัดใบหม่อนที่ไม่มีคุณภาพออก เช่น ใบเหลือง ใบเป็นโรค หรือมีสิ่งเจือปน
2. ตัดก้านใบทิ้ง หั่นใบหม่อนให้มีขนาด 0.5 x 3-4 เซ็นติเมตร
3. คั่วในกระทะด้วยไฟอ่อน ๆ นานประมาณ 20 นาที
4. อบที่อุณหภูมิ 80 ํC นาน 1 ชั่วโมง
5. เก็บไว้ในภาชนะป้องกันความชื้นเข้าได้ สามารถเก็บไว้ดื่มได้นาน

3. ชาฝรั่ง
1. คัดเลือกใบหม่อนที่ไม่มีคุณภาพออก เช่น ใบเหลือง ใบเป็นโรค หรือมีสิ่งเจือปน
2. ตัดก้านใบทิ้ง หั่นใบหม่อนให้มีขนาด 0.5 x 3-4 เซ็นติเมตร
3. คั่วในกระทะด้วยไฟอ่อน ขณะครั่วใบหม่อนแรง ๆ เพื่อให้เซลล์ใบหม่อนแตกช้ำจนกระทั่งใบหม่อนแห้งกรอบ ใช้เวลานานกว่า 25 นาที
4. ทดสอบ สี กลิ่น รส ของน้ำชา และสีของกากใบชา เบื้องต้นเช่นเดียวกับชาจีน

คุณประโยชน์ของชาหม่อน

จากรายงานของ Preventive Effect of Mulberry leaves on Adult diseases พบว่า ชาหม่อนมีคุณสมบัติในการรักษาโรคต่าง ๆ ได้โดยมีการศึกษาในหนูทดลอง สรุปได้ดังนี้

วิธีชงชาที่ถูกต้อง มีขั้นตอนดังนี้

1. ใช้น้ำร้อนลวกภาชนะชงชา เพื่อให้กาน้ำชาและถ้วยน้ำชาชุ่มชื่น ช่วยฆ่าเชื้อโรค และดับกลิ่นต่าง ๆ
2. ใส่ใบชาในปริมาณที่พอเหมาะ ถ้าเป็นใบชาม้วนประมาณ 1 ใน 3 ของกากน้ำชา ถ้าเป็นใบชาไม่ม้วนประมาณ 1 ใน 2 ของกา
3. เทน้ำร้อนลงในกาน้ำชาให้เต็ม เพื่อกระตุ้นใบชาให้คลี่ออก และช่วยล้างใบชาให้สะอาด แล้วรีบเทน้ำทิ้งอย่าแช่ทิ้งไว้นาน (ชาน้ำแรกเททิ้ง)
4. เทน้ำร้อนลงในกาน้ำชาอีกครั้ง ทิ้งไว้ประมาณ 2 นาที
5. รินน้ำชาในถ้วยแต่ละถ้วยให้หมดกา แล้วยกเสริฟ เมื่อต้องการดื่มชาเพิ่มให้เติมน้ำร้อนลงในกาอีกครั้ง ทิ้งไว้ 2-3 นาที แล้วยกเสริฟ ใหม่


ชาที่พร้อมจำหน่าย

จัดทำโฮมเพจโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์, 26 กุมภาพันธ์, 2544