ปัญหาผัก ผลไม้ ล้นตลาด เป็นปัญหาที่เกษตรกรไทยต้องประสบอยู่บ่อยครั้ง การถนอมอาหาร และการแปรรูป จึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือก ที่มีการนำมาประยุกต์ใช้ เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษา และแก้ปัญหาด้านราคาผลิตผลตกต่ำ ในส่วนของการถนอมอาหารที่มีอยู่ด้วยกันหลายวิธี อาทิเช่น การตากแห้ง การต้ม การแช่แข็ง การรมควัน การเชื่อม การดอง การแช่อิ่ม บางครั้งอาจจะใช้วิธีเดียว หรือหลาย ๆ วิธีร่วมกัน เพื่อให้ได้ประสิทธิภาพในการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้นานที่สุด การดองเป็นวิธีการถนอมผลิตภัณพ์ผักและผลไม้ที่น่าสนใจ และเป็นที่นิยม เนื่องจากมีขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยากนัก สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้นานหลายเดือน ผักและผลไม้ดองที่ได้ ยังสามารถนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้อีก

           ผศ.ดร. ศิวลักษณ์ ปฐวีรัตน์ และอาจารย์แก้วกานต์ บุญยะเพ็ญ ภาควิชาวิศวกรรมเกษตร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน ได้ทำการออกแบบ และพัฒนาเครื่องดองผลไม้ ร่วมกับการใช้ความดันไฮโดรสแตติก เพื่อช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการดองผลไม้ เครื่องดองผลไม้ที่ออกแบบ ผลิตจากถังสเตนเลส ขนาด 15 ลิตร เส้นผ่านศูนย์กลางภายใน 20 เซนติเมตร สูง 40 เซนติเมตร มีความหนาของตัวถังทรงกระบอกเท่ากับ 4 มิลลิเมตร ความหนาของหัวถัง ครึ่งทรงกลม เท่ากับ 4 มิลลิเมตร และความหนาของหน้าแปลนเท่ากับ 3 มิลลิเมตร ประกอบเข้าด้วยกัน โดยการเชื่อมที่มีความหนารอยเชื่อมเท่ากับ 5 มิลลิเมตร ในการออกแบบและสร้างถังความดัน เลือกใช้วัสดุเหล็กกล้าไร้สนิม Stainiess Steel AISI 302 Code Work ใช้เครื่องอัดอากาศ แบบลูกสูบชนิด Single Staten มีระบบเปิด-ปิด โดยใช้วาล์ว มีวาล์วระบายความดัน เพื่อป้องกันความดันที่เกินความต้องการ และมีมาตรวัดความดัน

     ซึ่งจากการนำมะม่วงแก้วสดมาดองด้วยน้ำดอง ที่มีความเข้มข้นของเกลือ แคลเซียมคลอไรด์ และโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ พบว่า ภายใต้ความดันที่ 500 kPa เป็นความดันเหมาะสมที่สุด โดยใช้ความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์ และโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ ร้อยละ 0.5 และ 0.1 โดยน้ำหนักตามลำดับ และใช้ความเข้มข้นเกลือร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก เป็นเวลา 6 วัน และที่ความเข้มข้นเกลือร้อยละ 15 โดยน้ำหนัก เป็นเวลา 4 วัน ทำให้มีลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของมะม่วงดีที่สุด

     เทคโนโลยีความดันไฮโดรสแตติก เป็นวิธีที่ช่วยลดระยะเวลาในการผลิต ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ผลไม้ดองเร็วขึ้น เนื่องจากการผลิตมะม่วงดองโดยทั่วไป จะต้องใช้เวลานานถึง 1 เดือน ซึ่งการใช้ความดันสูง ถือเป็นกระบวนการแปรรูปอาหารแบบหนึ่ง ที่ไม่ใช้ความร้อน (Non thermal processing) จึงไม่ทำให้รสชาติ กลิ่น สี ของอาหารเปลี่ยนไป และช่วยรักษาความสดของอาหารได้ดีกว่ากระบวนการที่ใช้ความร้อน และยังสามารถช่วยลดแบคทีเรียที่ก่อให้อาหารเป็นพิษ ลดระยะเวลาในการผลิต ลดต้นทุนการผลิต และเพิ่มกำลังการผลิตได้เป็นอย่างดี

     เครื่องดองผลไม้ที่ออกแบบนี้ สามารถประยุกต์ใช้กับผลิตผลทางการเกษตรอื่น แต่ต้องทำการปรับความเข้มข้นของเกลือ น้ำตาล ในน้ำดอง และระยะเวลาในการอัดความดัน ให้มีความเหมาะต่อผัก หรือผลไม้ที่ต้องการต่อไป ท่านใดสนใจข้อมูลเพิ่มเติมติดต่อได้ที่ ผศ.ดร.ศิวลักษณ์ ปฐวีรัตน์ และอาจารย์แก้วกานต์ บุญยะเพ็ญ ภาควิชาวิศวกรรมเกษตร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน หมายเลขโทรศัพท์ 034-351-896, 08-5136-5448

    


ที่มา :
สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

จัดทำโฮมเพจโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (31 มีนาคม 2553)
http://www.cpc.ku.ac.th