มะม่วงเป็นผลไม้ที่นิยมปลูกกันมากในทุกภาคของประเทศไทย และเพื่อเป็นการป้องกันการล้นตลาดของมะม่วงจึงมีวิธีการคิดค้นการนำมาแปรรูปเพื่อเก็บรักษาให้เก็บไว้ได้นานเพื่อนำไปจำหน่าย ดังนั้นการดองมะม่วงเป็นวิธีหนึ่งที่นิยมทำกันมากที่สุด และเป็นอุตสาหกรรมที่สร้างงาน สร้างรายได้ให้กับเกษตรกรทั่วไป

       นางสาวแก้สกานต์ บุญยะเพ็ญ นิสิตเก่าปริญญาโท สาขาวิศวกรรมเกษตร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ออกแบบและพัฒนาเครื่องดองมะม่วงโดยใช้ความดันไฮโดรสแตติก แบบความดันสูงและแบบสูญญากาศ โดยมีอาจารย์ศิวลักษณ์ ปฐวีรัตน์ เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา ได้กล่าวถึงงานวิจัยว่า " การศึกษาหาความดันและระยะเวลาในการอัดความดันที่เหมาะสมในการทำมะม่วงดองโดยใช้ความดันไฮโดรสแตติกแบบความดันสูงและแบบสูญญากาศ โดยใช้ถังสแตนเลสขนาด 0.015 ลูกบาศก์เมตร มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 20 เซนติเมตร และสูง 40 เซนติเมตร เป็นถังดองมะม่วง"

       "ขั้นตอนแรกนำมะม่วงแก้วสดมาดองในน้ำดองที่มีส่วนประกอบต่างๆ คิดเป็นร้อยละโดยน้ำหนักคือ โซเดียมคลอไรด์เข้มข้นร้อยละ 10 แคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.5 และโปสแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ร้อยละ 0.1 และหาความดันที่เหมาะสมจากการอัดความดันที่ 300,400 และ 500 กิโลปาสคาล เป็นเวลา 6 วัน พบว่า การดองภายใต้ความดันสูง สามารถทไให้เกลือมีอัตราการแพร่เข้าสู่มะม่วงได้มากกว่าไม่ใช้ความดัน ดังนั้นการดองภายใต้ความดันที่ 500 กิโลปาสคาล จึงเหมาะสมมากที่สุด ส่วนปริมาณกรดและความชื้นจะมีค่าลดลง โดยการลดลงของกรดและความชื้นของมะม่วงที่อัดความดันจะมีอัตราลดลงสูงกว่าที่ไม่ได้อัดความดัน"

       "จากนั้นได้ทำการศึกษาหาระยะเวลาที่เหมาะสมในการทำมะม่วงดองโดยใช้ความดันไฮโดรสแตติกแบบความดันสูง โดยการนำมะม่วงแก้วสดมาอัดความดันที่ 500 กิโลปาสคาล ในน้ำที่มีความเข้มข้นเกลือร้อยละ 10 และ 15 โดยน้ำหนัก เป็นเวลา 9 วัน พบว่าการดองที่ความเข้มข้นเกลือร้อยละ 10 โดยน้ำหนักที่เวลา 6 วัน และการดองที่ความเข้มข้นเกลือร้อยละ 15 โดยน้ำหนัก ที่เวลา 4 วัน จะให้คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่ดีที่สุด สามารถลดเวลาในการดองได้สั้นลง แต่การดองมะม่วงแบบสูญญากาศที่มีความเข้มข้นเกลือร้อยละ 10 และ 15 โดยน้ำหนัก ต้องใช้เวลามากกว่า 9 วัน จึงมีปริมาณเกลือถึงจุดสมดุล และใกล้เคียงกับมะม่วงสูตรดองเค็มที่ดองด้วยวิธีปกติมากที่สุด ดังนั้นความดันและความเข้มข้นของเกลือจึงมีผลต่อการดองมะม่วง นอกจากนี้ได้ทดลองการดองแบบแช่อิ่มภายใต้ความดัน 500 กิโลปาสคาล เป็นเวลา 1 วัน พบว่าน้ำตาลสามารถซึมเข้าเนื้อมะม่วงได้มากขึ้น โดยอาศัยหลักการเดียวกับการแพร่ของเกลือ ปริมาณเกลือและปริมาณความชื้นมีปริมาณลดลงทำให้ลดเวลาในการแช่อิ่มได้"

       กรออกแบบถังความดันสำหรับการดองมะม่วงความดันไฮโดรสแตติกนี้ สามารถนำไปพัฒนาในการประกอบอุตสาหกรรมถนอมอาหารกับผลิตผลทางการเกษตรชนิดอื่นได้อีก เพราะนอกจากจะเป็นการลดเวลาในการผลิตแล้วยังสามารถที่จะรองรับผลิตผลทางการเกษตรชนิดอื่น เพื่อนำมาถนอมอาหารให้สามารถแปรรูปออกสู่ตลาดได้ แต่ต้องมีการพัฒนารูปแบบศึกษาคุณสมบัติเฉพาะของสิ่งที่จะนำมาแปรรูปต่อไป เป็นการเพิ่มรายได้และประหยัดต้นทุนในการผลิตได้อีกด้วย

จัดทำโฮมเพจโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์, 30 มีนาคม 2550