ผักเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยวิตามิน และแร่ธาตุต่างๆ ที่มีคุณประโยขน์ต่อร่างกายอีกทั้งให้พลังงานน้อย ลดอัตราการดูดซึมของน้ำตาล ทำให้ระดับน้ำตาลภายหลังกินอาหรลดลงอีกทั้งช่วยลดการดูดซึมไขมัน กระตุ้นลำไส้ให้ทำงานดีขึ้นทำให้ท้องไม่ผูก ป้องกันมะเร็งลำไส้และริดสีดวงทวารได้อีกด้วย ดังนั้น การรับประทานผักมากๆ หลายชนิดเป็นประจำ นอกจากจะทำให้ร่างกายแข้งแรงแล้ว ยังสามารถป้องกันโรคบางชนิดได้อีกด้วย แต่ในกระบวนการผลิตผักเพื่อให้ได้ผักที่สวยและเจริญงอกงามดีเป็นที่ต้องการของตลาดและผู้บริโภค สิ่งที่ขาดไม่ได้ที่จะทำให้ผักเหล่านี้ ก็คือ การใช้ปุ๋ยเคมี และการใช้สารเคมีในการกำจัดโรคและศัตรูพืช เนื่องจากสารเคมีใช้ง่าย สะดวก และให้ผลที่รวดเร็ว และนี่เองที่ทำให้ผู้บริโภคอย่างเราต้องเสี่ยงภัยกับการบริโภคที่อุดมไปด้วยสารพิษอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เมื่อเรารับประทานพืชผักที่มีสารพิษปนเปื้อนเข้าไปมากๆ ก็จะทำให้เกิดอันตรายตามปริมาณความมากน้อยของสารพิษที่ได้รับเข้าไป

       สาเหตุของการเกิดพิษตกค้างในผัก   

       1. การใช้สารเคมีกำจัดโรคและแมลงในปริมาณมากเกินความจำเป็น

       2. การเก็บเกี่ยวผลผลิตก่อนครบกำหนดเก็บเกี่ยว ทำให้สารเคมียังสลายตัวไม่หมด

       3. สารเคมีที่ตกค้างอยู่ในสิ่งแวดล้อม เช่น ดิน น้ำ ฯลฯ จะเข้าไปสะสมในพืชผัก ซึ่งยากต่อการกำจัดหรือลดปริมาณลง

       เคล็ดไม่ลับในการบริโภคผักให้ปลอภัยจากสารพิษ 

       1. อย่ากินผักผลไม้ชนิดเดียว ควรกินให้หลากหลายและที่มีอยู่ตามฤดู การกินผักชนิดเดียวซ้ำกันบ่อยๆ โอกาสที่เราได้รับสารเคมีจากผักชนิดนั้นๆ ก็ยิ่งมากตามไปด้วย การกินผักที่หลากหลายชนิด นอกจากจะทำให้เราได้รับสารอาหารที่เป็นประโยชน์หลายอย่างแล้ว ยังช่วยให้เราไม่ต้องเสี่ยงกับสารพิษมากจนเกินไป และควรกินผักที่อยู่ตามฤดูกาลเพราะผักจะมีความแข็งแรงและทนทานต่อโรค และแมลงมากกว่า เมื่อนำมาปลูกนอกฤดูกาล การกินผักที่ปลูกนอกฤดูกาล ผู้ปลูกผักมักจะใส่ปุ๋ยและฉีดยาป้องกันกำจัดโรคและแมลงมาก

       ตารางที่ 1 แสดงชนิดของผักที่ปลูกตามฤดูกาล  

ฤดูกาล
ผักตามฤดูกาล
กุมภาพันธ์ - พฤษภาคม (ฤดูร้อน) คะน้า กวางตุ้ง ผักกาดหอม ผักบุ้ง แตงกวา ชะอม บวบ และดอกแค
มิถุนายน - กันยายน (ฤดูฝน)

คะน้า กวางตุ้ง ผักกาดหอม ผักบุ้ง แตงกวา ชะอม บวบ มะระ หน่อไม้ ตำลึง ถั่วฝักยาว ต้นหอม ผักชี

ธันวาคม - มกราคม (ฤดูหนาว) ผักกาดขาว กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก บร็อคโคลี สลัดแก้ว ตั้งโอ๋ ปวยเล้ง ถั่วแขก ถั่วพู ถั่วลันเตา มะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ กระเทียม พริกชี้ฟ้า พริกหวาน หัวไชท้าว แครอท ฟักทอง ฟักแฟง

       2. หันไปกินผักพื้นบ้าน ผักพื้นบ้านของไทยมีอยู่มากมายหลายชนิด แต่ละชนิดล้วนมีรสชาติอร่อยมีคุณค่าทางอาหารสูง บางชนิดมีสรรพคุณทางยา ช่วยป้องกันโรคได้ดีอีกด้วย ผักพื้นบ้านเป็นผักที่แข็งแรง ไม่ค่อยมีโรคและแมลงรบกวน จึงไม่ต้องใช้สารเคมีในการปลูก การบริโภคผักพื้นบ้านจึงลดการเสี่ยงต่อสารเคมีได้มาก ผักพื้นบ้าน เช่น กระถิน กระเจี๊ยบ ขี้เหล็ก แค ตำลึง ผักหวานบ้าน เป็นต้น ผักดังกล่าว ล้วนเป็นผักที่มีประโยชน์และหารับประทานได้ไม่ยาก

       3. การล้างผักเพื่อลดสารพิษ การให้ความใส่ใจในการล้างผักที่ซื้อมานั้นเป็นวิธีการหนึ่งที่จะช่วยลดสารพิษ และฝุ่นละอองที่ปนเปื้อนมาได้มาก วิธีการล้างผักเพื่อลดสารพิษมีวิธีง่ายๆ ดังนี้

       ตารางที่ 2 แสดงวิธีการล้างพิษเพื่อลดปริมาณสารพิษ

วิธีการล้างผัก
ลดปริมาณสารพิษ (ร้อยละ)
1. ใช้ผงฟู (โซเดียมไบคาร์บอเนต) 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำ 4 ลิตร แช่นาน 5 นาที แล้วนำไปล้างด้วยน้ำ     สะอาดอีกครั้ง

90 - 95

2. ใช้น้ำส้มสายชู 5 % 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำ 4 ลิตร แช่นาน 10 - 15 นาที แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง
60 - 70
3. ล้างผักด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง โดยล้างให้น้ำไหลผ่าน นาน 2 นาที ในระหว่างนั้นใช้มือคลี่ใบ        และถูไปด้วยระหว่างการล้าง
54 - 63
4. ลอกหรือปอกเปลือกชั้นนอกของผักออกทิ้ง เด็ดผักเป็นใบๆ แล้วแช่น้ำสะอาดนาน 10 - 15 นาที     แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด
27 - 72
5. ใช้ความร้อน ต้มหรือลวกผัก
48 - 50
6. ใช้ด่างทับทิม 20 - 30 เกล็ด ผสมน้ำ 1 กะละมัง (20 ลิตร) แช่นาน 10 นาที แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด
35 - 43
7. ใช้น้ำปูนใส แช่นาน 10 นาที แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง
34 - 52
8. ใช้เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำ 20 ลิตร แช่นาน 10 นาที แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด
30 - 50
9. แช่น้ำซาวข้าว นาน 10 นาที แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง
29 - 38

       4. การเลือกซื้อผัก ปัจจุบันมีการปลูกผักปลอดภัยจากสารพิษออกมาจำหน่ายในท้องตลาดมากมายหลายชนิด ซึ่งเราสามารถเลือกซื้อผักที่ปลอดภัยจากสารพิษที่มีเครื่องหมายรับรองมาตรฐาน เช่น ผักอนามัย รับรองโดยกรมวิชาการเกษตร ผักเกษตรอินทรีย์ ซึ่งเป็นผักที่ปลูกโดยไม่มีการใช้ปุ๋ยเคมีและสารเคมีป้องกันกำจัดโรคและแมลงเลย โดยมีสำนักงานมาตรฐานเกษตรอินทรีย์เป็นผู้รับรอง เป็นต้น

       และในการพิจารณาเลือกซื้อผักที่ปลอดภัยจากสารพิษแล้วเรายังมีหลักเกณฑ์ง่ายๆ ในการเลือกซื้อผักประเภทต่างๆ มาฝากกันอีกด้วย

       1. เลือกซื้อผักที่มีความอ่อนแก่ให้เหมาะสมกับการบริโภคซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของผัก

       2. เลือกซื้อผักตามฤดูกาล จะได้ผักที่มีคุณภาพดี ราคาถูก

       3. เลือกซื้อผัก ที่ขนาด ลักษณะ รูปร่าง สีสันและความสด

       4. เลือกซื้อผักที่ไม่มีคราบขาว ของสารเคมี และสังเกตตามซอกใบของผักชนิดต่างๆ ด้วย โดยมีข้อแนะนำในการเลือกซื้อผักต่างๆ ดังนี้

การเลือกซื้อผักที่เป็นใบ
ผักบุ้ง เลือกต้นที่มีสีเขียวสด ยังอ่อน ยาวไม่เกิน 1 ฟุต
ผักคะน้าจีน ใบอวบใหญ่ ออกนวล ดอกยังไม่ออก
ผักกาดเขียวปลี, ผักกาดขาวปลี ห่อหัวแน่น ยังไม่แตก
ผักกาดเขียวกวางตุ้ง

ใบอวบใหญ่ เจริญเติบโตเต็มที่ ยังไม่ออกดอก

ผักกาดหอม เลือกต้นที่มีสีเขียวสด ยังไม่ออกดอก และยังอ่อนอยู่ ถ้าแก่จะมีรสขม
ผักกระเฉด เลือกยอดใหญ่ อวบและนมมีสีขาว
การเลือกซื้อผักที่เป็นหัว
กะหล่ำปลี หัวแน่นๆ เคาะดูมีเสียงหนักแน่น จะมีน้ำหนักมาก
กะหล่ำดอก ดอกสีครีมอ่อน อัดแน่น ขยายใหญ่เต็มที่และเรียบ
แรดิช หัวยังไม่น่วม
กะหล่ำปม หัวมีสีเขียวสด ผิวไม่ตกสะเก็ดและแตก
เผือก มัน เลือกหัวที่มีน้ำหนักมาก เนื้อแน่นผิวเรียบ ไม่มีตำหนิ
หัวไชท้าว เลือกหัวที่ไม่งอ ขนาดกลางๆ ยังอ่อน ผิวเรียบ
แครอท สีผิวสดใส ไม่งอ
หอมใหญ่ เลือกหัวแน่นๆ
บรอคโคลี ดอกสีเขียว อัดแน่น และเรียบ ดอกยังไม่บาน
การเลือกซื้อผักที่เป็นฝัก
ถั่วแขก ไม่มีเมล็ดปูดนูน ฝักไม่แก่ ไม่พอง สีเขียวอ่อน ตะเข็บไม่เหนียว เมล็ดในไม่แก่
ถั่วฝักยาว ฝักตรงไม่งอ
ถั่วลันเตา, ถั่วพู ฝักอ่อนๆ สีเขียว ไม่พอง ฝักตรงไม่งอ
ข้าวโพดฝักอ่อน เลือกฝักที่มีสีเหลืองอ่อนใส ไม่ดำ ความยาวไม่เกิน 9 ซม.
การเลือกซื้อผักที่เป็นผล
แตงกวา เลือกลูกที่มีสีเขียวสด เนื้อจะหนา เมล็ดเล็ก เนื้อแน่นแข็ง กรอบกว่าผิวขาวนวล
แตงร้าน เลือกลูกที่มีน้ำหนักมาก ลูกยาว สีเขียวอ่อน ไม่มีรอยช้ำ ผิวนวล
มะเขือเทศ เลือกลูกที่มีสีแดงเรื่อๆ ถึงแดงจัด เนื้อแข็งไม่นิ่ม
มะระ ผลโตยังไม่แก่ สีเขียว ผิวไม่มัน
มะเขือเปาะ, มะเขือยาว เลือกขั้วติดแน่น สีสด น้ำหนักมาก ไม่เหี่ยว
มะนาว เลือกลูกที่มีเปลือกบาง ผิวเรียบไม่เหี่ยว
ฟักทอง เลือกลูกที่มีน้ำหนักมาก ผิวเปลือกแข้งขรุขระ เนื้อจะแน่น

       5. การปลูกผักกินเอง เป็นวิธีการสุดท้ายและเป็นวิธีที่ดีที่สุด ที่จะได้ผักที่ปราศจากสารพิษอย่างสิ้นเชิง ซึ่งมีวิธีการปลูกผักกินเองอยู่มากมาย สำหรับบ้านที่มีพื้นที่น้อย หรือมีพื้นที่จำกัดก็สามารถปลูกผักทานเองได้โดยปลูกผักในกระถาง หรือปลูกผักลอยฟ้า เป็นต้น

       ในการนี้ผู้เขียนเห็นว่าท่านผู้อ่านควรจะมีวิธีในการบริโภคผักให้ห่างไกลจากสารพิษไม่มากก็น้อย แต่อย่าเลิกทานผักไปซะก่อนล่ะ เพราะอย่างไรผักก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพนะจ๊ะจะบอกให้      

      

จัดทำโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์, 29 มิถุนายน 2550