ศาสตราจารย์ปวิณ ปุณศรี

1. ไวน์ยี่ห้อหนึ่งคือ Chassagne-Montrachet ขายขวดละ 15 ปอนด์ เมื่อไวน์อายุ 5 ปี (ในขวด) จะอร่อยดี แต่พอถึงอายุ 10 ปี ก็เริ่มแย่ แต่ไวน์ยี่ห้อ LeMontrachet ราคาขวดละ 100 ปอนด์ เมื่ออายุ 5 ปี ยังเฝื่อนอยู่ แต่พอถึงอายุ 20 ปี จะเอร็ดอร่อยเหลือร้าย เต็มไปด้วย กลิ่นรสอันซับซ้อน ไวน์ทั้งสองนี้มาจากสวนที่อยู่ห่างกันเพียงการเดินทางประมาณ 5 นาทีเท่านั้นเอง สวนที่ผลิตไวน์ดีมีดินที่เป็นหินมากกว่า มี หินปูนมากกว่า สวนตั้งอยู่บนยอดเนินสูงกว่า ทำให้ได้รับแสงแดดนานกว่าในแต่ละวัน อากาศหนาวเย็นตอนกลางคืนจะไหลลงผ่านสวนไปยัง เบื้องล่าง ไม่แช่เย็นสวนไว้ตลอดคืน ฝนและลูกเห็บก็พัดผ่านไป ไม่เป็นอันตราย สวนนี้จึงขายไวน์ได้ขวดละ 100 ปอนด์ และนี่คือคำตอบ (บางส่วน) ว่าทำไมไวน์แต่ละแห่งจึงต่างกัน

2. ต้นองุ่นอายุมากจะทำให้ได้ไวน์ที่ดีกว่าจริงไหม?

ฝ่ายที่เชื่อว่าจริงให้เหตุผลว่า ต้นองุ่นอายุมากจะมีรากลึก หยั่งลงไปหาอาหารแร่ธาตุในดินระดับลึก จึงทำให้ผลองุ่นเต็มไปด้วยคุณภาพ
ฝ่ายที่คัดค้านให้เหตุผลว่าต้นองุ่นอายุมากจะเจริญเติบโตน้อยและมีผลผลิตน้อย ทำให้ผลองุ่นแต่ละผลมีสารอาหารแร่ธาตุมากซึ่งจะทำ ไวน์ได้ดี แต่เรื่องนี้ถ้าเป็นต้นองุ่นที่อายุไม่มากก็สามารถควบคุมการเจริญเติบโตและผลผลิตได้ โดยการตัดแต่งกิ่งและให้ปุ๋ยที่พอเหมาะพอดี

3. ไวน์ที่ได้จากต้นองุ่นที่ใช้ต้นตอป้องกัน phylloxera จะมีคุณภาพสู้ไวน์จากต้นที่ไม่ใช้ต้นตอจริงไหม?

เมื่อครั้งที่มีการนำองุ่นพันธุ์พื้นเมืองอเมริกามายุโรปเพื่อศึกษาเปรียบเทียบ ได้ติดเอา phylloxera มากับรากองุ่นด้วย และเกิดการระบาด ทำให้ต้นองุ่นยุโรปคือ Vitis vinifera ตายไปเกือบหมด เหลืออยู่เพียงไม่กี่สวน ซึ่งเป็นที่ดินทรายจัด phylloxera ไม่ชอบ และมีสวนองุ่น ในประเทศออสเตรเลีย ชิลี และอาร์เยนตินาที่ไม่มี phylloxera ติดเข้าไป ต่อมาจึงได้มีการคุยข่มกันว่าไวน์ที่ได้จากต้นองุ่น Vitis vinifera แท้ ๆ ที่ไม่ใช้ต้นตอจะมีคุณภาพดีกว่าไวน์จากต้นองุ่นที่ใช้ต้นตอ ซึ่งในเรื่องนี้ผู้เชี่ยวชาญการชิมไวน์ได้มีมติไปแล้วว่า ไม่จริง การคุยเป็นเครื่องเพื่อ ผลทางการค้ามากกว่า

4. องุ่นพันธุ์เดียวกันแต่ต่างต้นกันมักจะไม่ได้เป็น clone เดียวกัน บางทีจึงมีผู้พยายามทำ clonal selection เพื่อให้ได้ต้นพันธุ์ที่ดีสำหรับปลูก โดยหวังว่าในสวนจะมีต้นองุ่น clone เดียวกันทั้งหมดทุกต้น ไวน์ที่ทำขึ้นจะได้ uniform แต่ผู้เชี่ยวชาญติงว่าไวน์แบบนี้จะไม่ตื่นเต้นเพราะเป็นเนื้อ เดียวกันจนเกินไป สู้ไวน์ที่ทำจากองุ่นที่ได้จากหลายหลาก clone ไม่ได้ จะมีความซับซ้อน น่าดื่มมากกว่า

5. ผู้เชี่ยวชาญเชื่อกันว่าดินมีอิทธิพลต่อรสชาติของไวน์เป็นอย่างมาก ไวน์ที่ดีเป็นเลิศมักมาจากสวนที่ดินเป็นหินเป็นกรวด ความอุดมสมบูรณ์ต่ำ มากกว่าที่จะเป็นดินดีอุดมสมบูรณ์ สวนบางแห่งดินเป็นหินเกือบล้วน ๆ และแห้งแล้ง ไม่มีการให้น้ำ แต่ต้นองุ่นก็ขึ้นได้ เพราะจะรีบหยั่งรากไปตาม รอยแยกของหินซึ่งจะมีความชื้นเก็บกักไว้ ต้นองุ่นในสภาพเช่นนี้จะให้ผลผลิตที่ทำไวน์ได้เยี่ยม

สวนองุ่นหลาย ๆ แห่งในโลกซึ่งดินมีหินมาก จะทำให้ได้ไวน์ที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เพราะรากจะพยายามแผ่ขยายไปในดิน ทั้งลึกทั้งกว้าง เหนือดินอาจเห็นว่าต้นองุ่นมีขนาดเล็กกร๋องแกร๋ง แต่ใต้ดินนั้นจะมีระบบรากที่ใหญ่โตไพศาล รากเหล่านี้จะหาสิ่งดี ๆ จากดินส่งมา ที่ผลองุ่นทำให้ได้ไวน์ที่ซับซ้อนประทับใจ
ต้นองุ่นที่ปลูกในที่ดินดี มีการให้น้ำให้ปุ๋ยอย่างสมบูรณ์ จะมีระบบรากตื้นและไม่แผ่ขยายมาก ผลองุ่นจะสมบูรณ์ดีแต่รสชาติจะไม่เฉียบแหลม ไม่เข้มข้น เป็นผลให้ไวน์เป็นไวน์ธรรมดา ไม่ตื่นเต้น

6. Canopy management เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่มีความสำคัญต่อไวน์ที่จะผลิตได้ การปลูกองุ่นในแต่ละแห่งจำเป็นจะต้องมี canopy management ที่แตกต่างกันเพื่อให้ได้ผลดีที่สุด หลักการของ canopy management ก็คือ ให้ต้นองุ่นมีอัตราส่วนของใบต่อช่อผลที่พอเหมาะพอดี ช่อองุ่นได้รับ แสงและความร้อนไม่มากไม่น้อยเกินไป และมีความโปร่งพอที่จะทำให้อากาศถ่ายเทได้อย่างสะดวก ไม่เกิดความชื้นสะสมอันจะทำให้เกิดโรค จุดมุ่งหมายที่สำคัญก็คือจะต้องทำให้ผลองุ่นสุกอย่างเต็มที่และสม่ำเสมอ

สวนองุ่นทางตอนเหนือของทวีปยุโรปมักจะอยู่บนที่ลาดชันหรือไหล่เขาที่หันหน้าไปทางทิศใต้หรือตะวันตกเฉียงใต้เพื่อให้รับแสงได้เต็มที่ แต่ที่เกาะซิชิลี่ของอิตาลีซึ่งมีแดดจัดและอากาศร้อน ชาวสวนองุ่นจะพยายามเลือกที่ที่อากาศเย็นกว่า แดดอ่อนกว่า โดยเลือกไหล่เขาที่หันหน้า ไปทางทิศเหนือ

7. ทำไมสวนองุ่นจึงมักจะอยู่ตามไหล่เขา?

ในสมัยโรมันซึ่งมีการทำไวน์กันอย่างขนานใหญ่ มีผู้สังเกตพบว่าสวนองุ่นที่อยู่บนที่ลาดชันจะเจริญเติบโตดี ทั้งนี้ก็เพราะเหตุผลเรื่องแสงแดด (ในข้อ 6) และเรื่องสำคัญอีก 2 ข้อ คือการระบายน้ำ และระบายอากาศ ซึ่งเป็นเรื่องจำเป็นสำหรับต้นองุ่น ดินตามไหล่เขาจะแฉะยากเพราะน้ำในดิน จะระบายออกโดยง่าย ส่วนการระบายอากาศนั้นที่สำคัญมากคือต้นองุ่นจะไม่ถูกแช่เย็นเมื่อมีอากาศหนาว เพราะอากาศหนาวจะเลื่อนไหลลงล่าง ตามไหล่เขา สวนองุ่นซึ่งอยู่ที่ส่วนบนของไหล่เขาก็จะพ้นภัยจากน้ำค้างแข็ง
ในสมัยนี้ สวนองุ่นขนาดใหญ่มักจะอยู่ตามพื้นราบหรือค่อนข้างราบ เพราะมีความสะดวกที่จะใช้เครื่องมือทุ่นแรง แต่เจ้าของสวนก็จำเป็นจะ ต้องระวังในเรื่องของการระบายน้ำ การระบายอากาศ แสง และความร้อน เพื่อให้ต้นองุ่นได้รับปัจจัยเหล่านี้อย่างพอเหมาะที่สุด
อย่างไรก็ตาม ไวน์ที่เยี่ยมยอดนั้นจะมาจากความลงตัวของหลาย ๆ ปัจจัย เช่น พันธุ์องุ่น สถานที่ปลูก (ดิน ลักษณะพื้นที่ลักษณะอากาศ สิ่งแวดล้อม ฯลฯ) การจัด และวิธีทำไวน์ ไวน์ธรรมดา ๆ นั้นทำได้ไม่ยาก แต่ไวน์ชั้นยอดเป็น "ของขวัญจากพระเจ้า"
เป้าหมายใหญ่ ๆ ของการปลูกองุ่นเพื่อทำไวน์ที่มีคุณภาพคือการควบคุมผลผลิตให้อยู่ในเกณฑ์ต่ำ ไม่ดก และให้ผลองุ่นสุกได้อย่างเต็มที่ และสม่ำเสมอ

8. บรมครูของการทำไวน์ในยุโรปมักจะมีความเห็นว่าลักษณะและคุณภาพของไวน์นั้นถือกำเนิดมาตั้งแต่สวนองุ่นแล้ว ด้วยอิทธิพลของลักษณะ ของดินและฟ้าอากาศ คนทำไวน์เพียงแต่ควบคุมการหมักให้ผลองุ่นแสดงออกอย่างเต็มที่เท่านั้น คำว่า "คนทำไวน์" หรือ "wine marker" นั้นใน ภาษาฝรั่งเศสไม่มี มีแต่คำว่า "oenologue" ซึ่งหมายถึง "technical consultant" เท่านั้นเอง เซียน์ไวน์ชาวฝรั่งเศสคนหนึ่งบอกว่า "ฉันเป็นเพียง หมอตำแยก" หมายถึงว่าคอยช่วยให้ไวน์เกิด จะดีเลวประการใดย่อมอยู่ที่ผลองุ่นที่ธรรมชาติในสวนองุ่นสร้างสรรค์มา

อย่างไรก็ตามในแคลิฟอร์เนีย ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ การทำไวน์จะเป็นไปในลักษณะกรรมวิธีวิทยาศาสตร์เป็นอย่างยิ่ง พยายามที่ ควบคุมทุก ๆ อย่าง ไวน์ของทั้งสามแห่งนี้จึงมักจะเป็นผลของวิธีทำไวน์มากกว่าที่จะเป็นผลิตภัณฑ์อันมาจากอิทธิพลของธรรมชาติ ดังที่ทางยุโรป มีความเชื่อ

9. Mistelle หรือ vin de liqueur เป็นไวน์ประเภทหนึ่งที่ทำได้ง่ายดี โดยการนำเอาแอลกอฮอล์หรือบรั่นดีมาผสมกับน้ำองุ่นที่ไม่หนัก เช่น Pineau des Cherentes ทำโดยเอา cognac ผสมกับน้ำองุ่น Floc de Gascogne ทำโดยเอา armagnac ผสมกับน้ำองุ่น นอกจากน้ำองุ่นแล้ว ศัพท์คำนี้ยังหมายถึงการใช้น้ำแอปเปิลอีกด้วย เช่น Normandy's Pommeau ทำโดยเอา Calvados (บรั่นดีทำจากแอปเปิล) ผสมกับน้ำแอปเปิล

ผลไม้ไทยที่จะทำเป็น Mistelle ได้ดีน่าจะมีบ้าง

10. ในแคลิฟอร์เนีย ถือว่าปริมาณความร้อนในช่วงวันที่ 1 เมษายน ถึง 31 ตุลาคม มีความสำคัญต่อการเลือกพันธุ์องุ่นที่จะปลูกเป็นอย่างมาก ปริมาณความร้อนนี้วัดเป็น degree-day โดยเอาอุณหภูมิเฉลี่ยในแต่ละวันที่สูงกว่า 50 ํF มารวมกัน degree-day รวมในช่วงเวลาตั้งแต่ 1 เมษายน ถึง 31 ตุลาคม ในรัฐแคลิฟอร์เนีย มีความแตกต่างกันไปตามท้องที่ซึ่งทางวิชาการได้แบ่งเขตท้องที่ออกเป็น 5 เขต ดังนี้

เขตที่ 1 2,500 degree-days หรือน้อยกว่า เช่นที่ Anderson Valley, Carneros, Felton และ Gonsales ในเขตนี้พันธุ์องุ่นที่เหมาะสมคือ Chardonnay, Pinot Noir และ White Riesling
เขตที่ 2 2,501-3,000 degree-days เช่นที่ Glen Ellen, Hollister, Oakville และ Greenfield ในเขตนี้พันธุ์องุ่นที่เหมาะสมที่สุด คือ Cabernet และ Sauvignon Blanc
เขตที่ 3 3,001-3,500 degree-days เช่นที่ Cloverdale, Livermore, Calistoga, Paso Robles และ Ukiah เขตที่ 3 นี้เป็น เขตที่เหมาะในการผลิตไวน์ไม่หวาน (dry wines) เขตที่ต่อจากเขตนี้ลงไปทางใต้จะมีความร้อนมากขึ้น และจะทำให้ผลองุ่นมีน้ำตาลสูง เหมาะที่จะ ทำไวน์หวาน พันธุ์องุ่นที่เหมาะสำหรับเขตที่ 3 ได้แก่ Barbera, Ruby Cabernet, Sauvignon Blanc และ Semillon
เขตที่ 4 3,501-4,000 degree-days เช่นที่ Guasti, Livingston, Lodi และ Modesto เหมาะในการผลิตไวน์หวาน รวมทั้ง Sherry และ Port อย่างไรก็ตามองุ่นลูกผสมจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียที่เดวิสที่ใช้ทำไวน์ไม่หวานหลายพันธุ์ก็สามารถขึ้นได้ดี เช่น Emerald Riesling, French Colombard, Barbera และ Ruby Cabernet
เขตที่ 5 4,001 degree-days ขึ้นไปเช่นที่เขตส่วนใหญ่ของ San Joaquin Valley และ Cucamonga เขตนี้เหมาะในการผลิต ไวน์หวาน Sherry และ Port แต่มีองุ่นลูกผสมจากเดวิสหลายพันธุ์ที่ปลูกเพื่อทำไวน์ไม่หวานได้


จัดทำโฮมเพจโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์, 26 มิถุนายน 2545