มากินดอกไม้กันเถอะ

ศาสตราจารย์ปวิณ ปุณศรี

แปลกใจอยู่บ่อย ๆ ว่า เวลาเราพูดถึงเรื่องอาหารการกิน เรามักจะพูดถึงข้าว ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ฯลฯ โดยไม่ยอมกล่าวถึงดอกไม้บ้างเลย ทั้ง ๆ ที่ อาหารที่เรากินอยู่เป็นประจำนั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารไทยจะมีดอกไม้เข้ามาเกี่ยวข้องอยู่ทุกบ่อย ดังนั้นเพื่อไม่ให้ดอกไม้เกิดความน้อยใจ จึงจะขอเขียนถึงความสำคัญของดอกไม้ในแง่ใช้เป็นอาหารและใคร่เชิญชวนพวกเรา "มากินดอกไม้กันเถอะ"
เมื่อพูดถึงดอกโสน ดอกสะเดา ดอกแค ดอกขจร ดอกกุยช่าย ทุกคนคงจะร้องอ๋อ เคยกินมาแล้วทั้งนั้น ดอกของกะหล่ำหรือกะหล่ำดอก ดอกบร็อคโคลี ดอกผักกาด ดอกคะน้า ดอกผักขี้หูด ก็เคยกินมาแล้วเหมือนกัน ช่อดอกของมะม่วงของมะกอก ของขี้เหล็ก ก็มีคนชอบไม่น้อย ปลีกล้วยซึ่งก็คือช่อดอก ของกล้วยนั้นใช้แนมกับผัดไทยอร่อยดี ในตลาดต่างจังหวัดเราจะเห็นดอกฟักทอง ดอกบวบ ดอกผักปลัง ดอกกระเจียว ดอกข่า ดอกเพกา ดอกเหมียง วางขายอยู่อย่างเป็นของธรรมดา บางทีก็จะเห็นดอกแปลก ๆ เช่น ดอกมะขาม ดอกกระโดน ดอกกระพังโหม ดอกกุ่มบก ดอกข้าวสาร ดอกต้างหลวง ดอกนาวแลว ดอกผักตบชวา ดอกผักติ้ว ดอกทุเรียน กินได้ทั้งนั้น ขนมจีนน้ำเงี้ยว ถ้าขาดดอกงิ้วก็หมดอร่อย เช่นเดียวกับผัดโป๊ยเซียนจะขาดดอกไม้จีน (lily) ไม่ได้
ดอกไม้สวย ๆ หลาย ๆ อย่างก็กินได้เช่นกัน เช่น ดอกกุหลาบ ดอกอโศก ดอกมะลิ ดอกเข็ม ดอกบัวหลวง ดอกชมพู่ ดอกบานไม่รู้โรย ดอกลั่นทมขาว ดอกพวงชมพู ดอกดาวเรือง และดอกดาหลา เป็นต้น
คงจะเห็นด้วยแล้วใช่ไหมว่ามีดอกไม้ที่กินได้มากมายจริง ๆ แล้วอย่างนี้ยังจะว่าไม่สำคัญอีกหรือ นอกจากจะกินได้เป็นอาหารแล้ว ดอกไม้ยังมีคุณสมบัติ พิเศษคือ หลาย ๆ ชนิดจะเป็นยาไปในตัว และคุณสมบัติสำคัญที่ไม่มีใครเหมือนก็คือความสวยงาม อาหารคาวหรือขนมบางอย่างถ้ามีกลีบกุหลาบโดย ประกอบเสียหน่อย ก็จะดูน่ากินขึ้นตั้งเยอะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ากินกับคนสำคัญในวันวาเลนไทน์ เป็นอย่างไร พอจะได้ไอเดียไหม
อยากจะสรุปไว้ตรงนี้ว่า ดอกไม้สามารถใช้ประโยชน์ที่เกี่ยวกับอาหารและยาได้ 5 อย่างเป็นอย่างน้อย คือใช้เป็นอาหารคาวใช้เป็นขนม ใช้เป็นยา ใช้ เป็นเครื่องดื่มหรือชา และใช้เป็นสีผสมอาหาร แต่เนื่องจากผู้เขียนมีความขี้เกียจเป็นเจ้าเรือน จึงจะขอพูดถึงเฉพาะอาหารคาวและขนมเท่านั้น เอาไว้ เมื่อเกิดความขยันขึ้นมาใหม่จึงจะเขียนเรื่องของประโยชน์อื่น ๆ ของดอกไม้อีก

อาหารคาว

ดอกไม้ที่ใช้เป็นอาหารคาวหรือประกอบอาหารคาวที่ง่ายที่สุด เห็นจะเป็นการลวกแล้วกินกับน้ำพริกต่าง ๆ นานาไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง น้ำพริกอ่อง น้ำพริกนรก (กินแล้วขึ้นสวรรค์ ไม่ลงนรกหรอก) ฯลฯ ดอกโสน ดอกแค ดอกกระเจียว ดอกผักขี้หูด ดอกผักตบชวา ดอกฟักทอง ดอกผักปลัง ใช้ได้ทั้งนั้น เขียนถึงตรงนี้แล้วต้องหยุดกลืนน้ำลายเล็กน้อย หวังว่าคนอ่านคงจะกลืนน้ำลายเช่นกัน นอกจากลวกให้สุกแล้ว บางทีมีคนชอบต้มกับกะทิ กินกับน้ำพริกเหมือนกัน แต่ในกรณีของดอกสะเดา เมื่อลวกแล้วจะนิยมกินกับน้ำปลาหวาน นัยว่าเข้ากันดี แต่สำหรับผู้เขียนแล้วขอกินเฉพาะปลาดุกย่างก็พอ ยอมแพ้สะเดาเพราะขมจนเกินเหตุ ดอกสะเดาลวกนี้บางทีจะกินกับกุ้งเผาและ น้ำพริกกระเทียมสุก เป็นอาหารตำรับชาววัง
นอกจากลวกจิ้มน้ำพริกแล้ว ดอกไม้ยังนิยมใช้ทำแกงส้มและแกงเลียง บางชนิดใช้ทำแกงอ่อม แกงคั่ว แกงเหลือง และที่ฮิตมากก็คือแกงขี้เหล็ก ซึ่งใส่ทั้งใบและช่อดอก ถ้าผู้อ่านจะลองทำแกงแบบแปลก ๆ โดยใช้ดอกไม้ดูบ้างก็ได้ ถ้าไม่ได้เรื่องก็เททิ้งไป ดีไม่ดีอาจจะได้ตำรับพิสดารขึ้นมา ก็ได้ ใครจะไปรู้ นอกจากแกงต่าง ๆ ดังที่กล่าวแล้ว อย่าลืมแกงจืดเสียล่ะ ดอกไม้หลายอย่างใช้ทำแกงจืดได้อร่อย ที่อร่อยมาก ๆ ก็คือ แกงจืด ดอกขจร (ดอกสลิด) นอกจากนั้นต้มยำหัวปลีกและต้มข่าไก่ใส่หัวปลีก็เป็นอาหารที่พบเห็นกันบ่อย ๆ
เกือบลืมไปว่า ที่ทำได้ง่าย ๆ อีกอย่างหนึ่งก็คือดอกไม้ชุบแป้งทอด ส่วนใหญ่จะใช้เป็นเหมือดหรือเครื่องเคียงของขนมจีนน้ำพริก เคยได้กินดอกลั่นทม ชุบแป้งทอดกับขนมจีนน้ำพริกมาแล้ว ต้องยอมรับว่าแปลกและอร่อยดี ดอกไม้ทั้งหลายที่กล่าวไว้ข้างต้นก็น่าจะเอามาลองชุบแป้งทอดดูบ้าง กินเล่น ๆ ก็น่าจะได้ ยิ่งถ้ามีน้ำจิ้มเหมาะ ๆ ขี้คร้านจะทอดไม่ทันคนกินเสียอีก และกำลังนึกอยู่ว่าจะกินกับไวน์อะไรดีจึงจะเข้ากันอย่างเหมาะเหม็ง นอกจาก ชอบแป้งทอดแล้ว ดอกไม้ชุบไข่ทอดก็อร่อยเหมือนกันนะ
อาหารไทย ๆ อีกอย่างหนึ่งที่ใช้ดอกไม้ได้ก็คือ ผัดต่าง ๆ บางทีผัดน้ำมันเฉย ๆ ก็อร่อยแล้ว หรือจะผัดรวมกับของอื่นก็ใช้ได้ เช่น ดอกกุยช่ายผัดตับหมู ดอกหอม ดอกกระเทียมผัดกับหมู เป็นต้น ลองนึกถึง "ผัดดอกไม้รวม" บ้างเป็นไร ดูจะน่ากินกว่า "ผัดผักรวม" เป็นไหน ๆ
อาหารจานเด็ดของคนไทยอีกอย่างหนึ่งก็คืออาหารประเภทยำ ซึ่งดอกไม้หลายอย่างใช้ทำยำได้ดี นอกจากแปลกแล้วยังอร่อยอีกด้วย เช่น ยำเกสร ดอกชมพู่มะเหมี่ยวหรือชมพู่สาแหรก ยำหัวปลี ยำดอกข้าวสาร ยำดอกกระทือ ยำดอกโศก ยำดอกกระถิน เป็นต้น สำหรับข้าวยำปักษ์ใต้นั้น ต้องใส่ ดอกดาหลาด้วย จึงจะครบเครื่อง อาหารที่คล้ายยำคือพล่านั้น ดอกพยอมจะใช้ได้ดี
พูดถึงอาหารคาวของไทยมามากแล้วลองไปดูของฝรั่งบ้าง
ฝรั่งชอบใช้ดอกไม้ทำสลัด แต่มักจะใช้ร่วมกับผักต่าง ๆ เป็นทำนองว่าใช้เป็นเครื่องประดับให้สลัดมีสีสันสวยงามขึ้น แต่บางทีก็มีความมุ่งหมายที่จะใช้ กลิ่น รส ของดอกไม้บางชนิดเป็นตัวชูโรง ดอกไม้ที่ใช้ทำสลัดนี้ เช่นเดียวกับผัก จะใช้ในสภาพดอกไม้สด ไม่ลวกหรือทำให้สุกเสียก่อนนอกจากจะ สวยงามแล้ว ยังจะได้วิตามินและสารที่เป็นประโยชน์อย่างเต็มที่อีกด้วย ดอกไม้ที่นิยมใช้ทำสลัด ได้แก่ แนสเตอร์เตี่ยม (nasturtium) ฮีสซอป (hyssop) เจอเรเนียม (geranium) เฟนเนล (fennel) กุหลาบ ดาวเรือง (คงจะต้องเลือกพันธุ์ เพราะบางพันธุ์เหม็นจะตายไป) ไดแอนทัส (dianthus) และรักเร่ เป็นต้น
นอกจากสลัดแล้ว ฝรั่งยังชอบใช้ดอกไม้กับซุปอีกด้วย โดยจะโรยไว้ข้างหน้าก่อนเสิร์ฟ ทำให้ดูสวยงามดีและกินได้ด้วย
อาหารกินเล่นหรือกินก่อนอาหารจานหลักของฝรั่ง ก็มีโอกาสที่จะใช้ดอกไม้เหมือนกัน เช่น อาร์ติโชค (globe artichoke) ซึ่งก็คือดอกไม้นั่นเอง หน้าตาคล้าย ๆ ดอกบัว มีกลีบเยอะแยะซ้อนกันอยู่ เขาจะต้มหรือนึ่งจนสุก เด็ดกลีบมาแทะกินเฉพาะส่วนเนื้อตรงโคนกลีบซึ่งมีเนื้อนิดเดียว ต้องจิ้ม น้ำจิ้มด้วย เหมาะที่จะกินกันสองคน ป้อนกันไปป้อนกันมา อร่อยดี บางทีเขาจะเอากลีบกุหลาบมาโรยไว้ก้นจาน เอาอาร์ติโชควางข้างบน กลีบกุหลาบ นี้ก็กินได้ และยังทำให้จานเด็ดจานนี้โรแมนติกขึ้นอย่างมาก เมื่อยกมาเสิร์ฟ สาวเจ้าจะต้องทำตาโตพร้อมกับร้อง ว๊าว อย่างแน่นอน
เวลาเสิร์ฟผลไม้ ก็จะเป็นโอกาสที่จะใช้ดอกไม้อีกแล้ว เช่น แตงโมสีแดงสด ก็อาจใช้ดอกเจอเรเนียมสีชมพูและดอกบอราโก (borago) สีม่วง โรยประดับเสียหน่อย จะทำให้สวยงาม มีคุณค่าขึ้น ดอกม้ก็กินได้ด้วย แปลกและชวนกินกว่าจานที่มีแต่แตงโมเพียงอย่างเดียวตั้งเป็นกอง ถ้าเป็น มะละกอและสับปะรดจะใช้ดอกอะไรดีนอกจากจะเลือกสีให้เข้ากันแล้ว อาจจะต้องนึกถึงกลิ่น รส ของดอกไม้ที่จะเอามาประดับด้วยกระมัง ข้าวเหนียวมะม่วงหรือทุเรียน ก็เป็นการบ้านที่น่าคิด สำหรับทุเรียนนั้น ถ้ามีดอกทุเรียนประดับมาได้ด้วย จะยอดเยี่ยมมากจริง ๆ เพราะว่าคนที่เคยเห็น ดอกทุเรียนนั้นมีไม่มากนัก
อาหารฝรั่งที่ทำจากเนยแข็งก็เหมาะที่จะใช้ดอกไม้เป็นส่วนประกอบ เช่น เนยแข็งค๊อตเคจ (cottage cheese) หรือเนยแข็งชนิดครีม (cream cheese) ซึ่งฝรั่งชอบกินเขาแนะนำว่าเข้ากันดีกับดอกเฟนเนล (fennel) อาหารแบบนี้เขาจะกินเป็นจานแรกเพื่อเรียกน้ำย่อยหรือกินเป็นจานสุดท้ายของอาหาร มื้อนั้น บางทีถ้ามีไวน์ขาวหรือไวน์หวานด้วยก็จะดีมาก
อาหารจานหลังของฝรั่ง (main dish) ซึ่งอาจจะเป็นปลา หมู เนื้อวัว ไก่ เป็ด แกะ กระต่าย ฯลฯ ก็กินกับดอกไม้ได้อีกนั่นแหละเขาแนะนำว่าถ้าเป็นจาน ที่รสแรง (strong) ก็ควรเลือกใช้ดอกไม้ที่มีกลิ่นแรง หรือใช้ดอกไม้ที่มีกลิ่นที่เข้ากันดีกับอาหารนั้น เช่น เนื้อไก่ (ทอด) เหมาะกับดอกไทม์ (thyme) ปลาที่ค่อนข้างคาวรมควัน จะไปได้ดีกับดอกดาวเรือง ดอกชบาจะช่วยให้ปลาแซลมอนอร่อยขึ้น อย่างนี้เป็นต้น ทางที่ดีก็คือทดลองไปเรื่อย ๆ
ก่อนจะจบเรื่องอาหารคาว จะขอนำตำรับอาหารของคุณแม่ผู้เขียนชื่อ ไก่กุหลาบมาเผยแพร่ไว้ด้วย ไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อน เป็นอาหารไทยที่ใช้ กลีบกุหลาบสดเป็นส่วนประกอบคล้าย ๆ อาหารฝรั่ง ไม่ทราบว่าคุณแม่ได้มาจากไหน จะถามก็ไม่ได้เพราะท่านไปสวรรค์เสียแล้ว

วิธีทำ "ไก่กุหลาบ" มีดังนี้

ล้างไก่ แล้วลอกหนังไว้ทั้งแผ่นใหญ่ ๆ เอาเนื้อไก่ 1 ส่วน เนื้อกุ้ง 1 ส่วน สับปนกันให้ละเอียดดี แล้วเอาแป้งมันเคล้าปนไปเล็กน้อย เกลือนิดหน่อย ไข่ขาวหน่อย แผ่หนังไก่ออก เอาแป้งมันโรยบาง ๆ เอาเครื่องที่สับไว้วางแผ่หนาสักครึ่งนิ้ว ทำหน้าให้เรียบ เอาไปใส่ลังถึงนึ่งให้สุก เอาออกมาตัดให้ เป็นคำ ๆ เอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำซุปหน่อย น้ำมันหอย ซีอิ้วเหลือง อายิโนะโมะโต๊ะ พริกไทย แป้งมันพอข้นนิดหน่อย พอเดือดตักราดบนจานไก่และ กุ้งนึ่ง โรยผักชีและกลีบกุหลาบมอญ

ของหวาน

ของหวานไทยที่ใส่ดอกไม้ทั้งดอกหรือใส่กลีบดอกไม้นั้นหายากมาก เท่าที่ได้สอบถามผู้รู้ทั้งหลายแล้ว เห็นจะมีแต่ขนมดอกโสน และขนมตะโก้ที่ใช้ กลีบกุหลาบหรือดอกมะลิประดับหน้าเท่านั้นเอง แต่มีขนมไทยหลายชนิดที่ใช้กลิ่นดอกไม้หรือน้ำที่สกัดจากดอกไม้ เช่น ดอกมะลิ และดอกกระดังงา มาเป็นส่วนประกอบ เช่น ใช้ดอกมะลิกับน้ำเชื่อม หรือเอาขนมกับดอกไม้ใส่ในภาชนะปิดสนิท เพื่อให้ขนมดูดซับกลิ่นดอกไม้ไว้ นอกจากนั้นก็จะเป็น การสกัดสีจากดอกไม้บางชนิดแล้วเอาสีนั้นไปผสมทำขนม เช่น ขนมน้ำดอกไม้หรือขนมถ้วยชักหน้า และขนมช่อม่วง เป็นต้น แต่ขนมกลีบลำดวน นั้นไม่ใช่ เป็นเพียงขนมที่ทำให้ดูคล้ายดอกลำดวนเท่านั้น
ส่วนของหวานของฝรั่งที่มีดอกไม้ประกอบมีมากพอสมควร เช่น พุดดิ้งกุหลาบ (rose pudding) ซึ่งก็คือพุดดิ้งที่ใส่น้ำกุหลาบ (rose water) ให้หอม แล้วใส่กลีบกุหลาบด้วยเพื่อให้ดูสวยงามขึ้นไปอีก พุดดิ้งมีมากมายหลายตำรับ จึงสามารถยักย้ายใส่ดอกไม้ได้หลายชนิด
พวกเยลลี่ (jelly) ก็เป็นของหวานจานโปรดของฝรั่ง เด็กชอบกิน เยลลี่ทำได้หลายรสหลายกลิ่น และเหมาะที่จะนำดอกไม้เข้าไปประกอบ
ขนมเค้กดาวเรือง (marigold cake) ก็แปลกไปอีกแบบ ก็คือเค้กธรรมดา ๆ นี่แหล่ะ แต่ใส่กลีบดาวเรืองผสมกับแป้งด้วย ดาวเรืองจะให้สีเหลียงทำให้ เค้กสวยขึ้น และน่าจะมีคุณค่าทางอาหารเพิ่มขึ้นด้วย กินไม่หมดก็แช่แข็งไว้ได้ หิวเมื่อไหร่ก็เอาออกมากินต่อได้อีก เหมาะที่จะกินกับกาแฟหรือชา นอกจากจะใส่ดอกไม้ในเนื้อเค้กแล้ว เขายังนิยมใช้ดอกไม้แต่งหน้าเค้กอีกด้วย เช่น ดอกพริมโรสและดอกแพนซี
ฝรั่งนิยมใช้ผลไม้เป็นของหวานด้วยเหมือนกันโดยนำผลไม้ไปเคี่ยวกับน้ำเชื่อมให้สุกและมักจะใส่ไวน์หรือเหล้าหวานลงไประหว่างการเคี่ยวด้วย สูตรที่จะแนะนำคือพิ้งค์แพร์ (pink pears) คำว่า พิ้งค์ในที่นี้คือดอกไดแอนทัส (dianthus) ซึ่งบางทีเรียกว่าพิ้งค์ วิธีทำคือเอาผลแพร์หรือสาลี่ (ต้องใช้สาลี่ฝรั่งซึ่งเนื้อนุ่ม สาลี่จีนเนื้อจะแข็ง) มาปอกเปลือกออก เคี่ยวในน้ำเชื่อมผสมไวน์แดง ใส่กลีบดอกพิ้งค์ลงไปด้วย เมื่อสุกดีแล้วตักสาลี่ ออกมา ราดด้วยครีมที่ตีจนข้น โรยด้วยกลีบดอกพิ้งค์อีกหน่อย เท่านี้ก็อร่อยและสวยแล้ว สำหรับไอศกรีมนั้น ดอกกุหลายหรือดอกลาเวนเดอร์จะช่วย ทำให้ไอศกรีมน่ากินยิ่งขึ้น
ข้อแตกต่างอย่างหนึ่งระหว่างอาหารไทยกับอาหารฝรั่งที่ใช้ดอกไม้เป็นส่วนประกอบนั้น ก็คืออาหารและขนมไทยมักจะใช้ดอกไม้ที่ทำให้สุก หรือ ใช้ดอกไม้ที่แปรรูปเป็นกลิ่นหรือเป็นสีไปแล้ว ส่วนของฝรั่งนั้นจะพยายามใช้ดอกไม้สดเพื่อให้เห็นชัด ๆ ว่าใส่ดอกไม้ วัตถุประสงค์เพื่อเน้นในเรื่อง ความสวยงาม ในการใช้ดอกไม้มาทำอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งดอกไม้สดนั้น จำเป็นจะต้องระมัดระวังในเรื่องความสดสะอาดของดอกไม้ ดอกไม้ ต้องไม่ช้ำ ต้องปราศจากสารพิษ ไม่มีโรค-แมลงติดมา และถ้าจำเป็นต้องล้าง ก็ต้องล้างอย่างระมัดระวัง เพราะดอกไม้เป็นของบอบบาง ช้ำง่าย เมื่อ ล้างแล้วก็ต้องผึ่งให้ดอกไม้สะเด็ดน้ำ โชคดีที่สมัยนี้เขามีเครื่องสะบัดน้ำออกจากผัก (salad spinner) ซึ่งจะใช้ได้เป็นอย่างดีกับดอกไม้เช่นกัน
เมื่อผู้อ่านพยายามอ่านจนจบแล้ว จะเชื่อหรือยังว่าควร "มากินดอกไม้กันเถอะ"
จัดทำโฮมเพจโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์ , 20 ธันวาคม 2544