รวบรวมโดย มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด

มะม่วงเป็นไม้ผลเศรษฐกิจชนิดหนึ่งของประเทศ แบ่งออกตามลักษณะการใช้ประโยชน์เป็น 3 ประเภท ได้แก่ มะม่วงรับประทานสุกเช่น อกร่อง น้ำดอกไม้ หนังกลางวัน มะม่วงรับประทานดิบ เช่น เขียวเสวย แรด หนองแซง พิมเสนมัน และสำหรับอุตสาหกรรม เช่น แก้ว สามปี และ ตลับนาค มะม่วงเป็นไม้ผลที่มีคุณค่าทางอาหาร อุดมด้วยแร่ธาตุและวิตามิน จัดว่าเป็นไม้ผลที่มีผู้นิยมบริโภคมากที่สุด ชนิดหนึ่งในประเทศและสามารถผลิตเป็นสินค้าส่งออกได้ เช่น มะม่วงในน้ำเชื่อม มะม่วงแช่อิ่ม โดยใช้มะม่วงแก้วเป็นหลัก มะม่วงแก้วเป็นไม้ผลที่เจริญเติบโตได้ดีในที่ค่อนข้างแห้งแล้ง และความอุดมสมบูรณ์ต่ำ ไม่ต้องดูแลมาก มีปลูกกันทั่วไปและบริเวณบ้านแทบทุกครัวเรือน เห็นได้จากพื้นที่การปลูกมะม่วงแก้วในภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีประมาณ 337,187 ไร่ ในปี 2541 โดยเฉพาะจังหวัดชัยภูมิมีการปลูกมากคิดเป็นร้อยละ 20 ของพื้นที่ทั้งหมด ให้ผลผลิตมะม่วงประมาณ 4 หมื่นตัน นอกเหนือจากการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ส่งออกแล้ว ส่วนใหญ่ยังนำมาแปรรูปเป็นมะม่วงดอง ที่มีการผลิตอย่างแพร่หลายในโรงงานผักผลไม้ดองทั้งขนาดเล็กและขนาดกลางในกรุงเทพมหานครและ ต่างจังหวัด ด้วยพื้นความรู้ที่ถ่ายทอดกันมาไม่มีหลักเกณฑ์ทางวิชาการที่แน่นอน ทำให้มีการปฏิบัติกันอย่าง ไม่ถูกสุขลักษณะและมีการใช้สารเจือปนในปริมาณและชนิดที่ไม่เหมาะสม เพียงเพื่อทำให้มะม่วงดองมีลักษณะ ที่ผู้บริโภคต้องการและมีอายุการเก็บนาน โดยไม่ได้คำนึงถึงความเสี่ยงอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค ส่วนกลุ่มแม่บ้านนิยมใช้ผงดองที่มีจำหน่ายอยู่ทั่วไปซึ่งพบว่าประกอบด้วยสารผสมหลายชนิดเช่นกัน
ด้วยเหตุนี้ มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด กาญจนารัตน์ ทวีสุข ชิดชม ฮิรางะ วิภา สุโรจนะเมธากุล สิริพร สธนเสาวภาคย์ และวินัย ปิติยนต์ ได้ดำเนินโครงการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงเพื่อเพิ่มมูลค่า และส่งออก ภายใต้การสนับสนุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย ด้วยวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากรรมวิธี การผลิตมะม่วงดองและพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและมีความปลอดภัย ต่อการบริโภค
มะม่วงดอง การวิจัยได้เริ่มจาก การสำรวจกระบวนการผลิตในโรงงานผัดผลไม้ดองในภาคต่างๆ พบว่าโรงงานแต่ละแห่งมีกระบวนการผลิต คล้ายคลึงกัน ส่วนกลุ่มแม่บ้านหลายแห่งก็มีวิธีการเช่นเดียวกันกับที่ใช้ในโรงงาน แต่ส่วนใหญ่นิยมใช้ผงดอง มะม่วงที่มีจำหน่ายอยู่ทั่วไป สารเจือปนต่างๆ ที่ใช้ดองมะม่วงในโรงงานและใช้เป็นส่วนผสมของผงดองมี เกลือเป็นหลักและผสมสารอื่นๆ อีกหลายชนิด หลังจากการทดลองเปรียบเทียบการดองมะม่วงด้วยสารต่างๆ ที่ใช้ในโรงงานและสารเจือปนที่ใช้ทดแทน เช่น แคลเซียมคลอไรด์แทนแคลเซียมออกไซด์และสารส้ม โปตัสเซียมเมต้าไบซัลไฟท์แทนโซเดียมเบนโซเอท เกลือความเข้มข้นต่างๆ สรุปได้ว่า การใช้น้ำเกลือเข้มข้น ร้อยละ 10-12 แคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.5 และ/หรือโปตัสเซียมเมต้าไบซัลไฟท์ร้อยละ 0.1 ใช้น้ำเกลือและ มะม่วงในสัดส่วน 1 ต่อ 1 โดยน้ำหนัก และใช้หลักการปรับสภาพการดองให้ถูกต้อง ก็สามารถเก็บมะม่วงดอง ไว้ได้ตลอดปี มะม่วงดองที่นำมาแปรรูปหลังจากอายุการดองครบ 1 เดือน ผิวเป็นสีเหลืองตามธรรมชาติเนื้อ แน่นแข็งส่วนผลิตภัณฑ์มะม่วงดองปรุงรสตามกรรมวิธีที่ทดลองนั้นพบว่าปลอดภัยจากสารเจือปนที่ใช้ในการ ดอง และวิธีเก็บถนอมรักษาด้วย hurdle technology สามารถยืดอายุการเก็บได้นานกว่า 5 เดือนสำหรับ ผลิตภัณฑ์บรรจุถุงเก็บในตู้เย็น ส่วนมะม่วงดองปรุงรสที่บรรจุขวดเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานกว่า 8 เดือน
เนื้อมะม่วงตีป่น ส่วนผลิตภัณฑ์ จากมะม่วงสุก ได้แก่ น้ำมะม่วงและมะม่วงชิ้นในน้ำเชื่อม ถึงแม้จะมีการผลิตในโรงงานที่ได้มาตรฐาน และพันธุ์มะม่วงที่ใช้เป็นที่ยอมรับของผู้ประกอบการ แต่ปริมาณการส่งออกยังไม่มากนัก สาเหตุหนึ่งอาจเป็น เพราะกลิ่นรสของมะม่วงที่ผ่านกระบวนการผลิตแล้วยังไม่ดีและผลผลิตของวัตถุดิบที่มีคุณภาพมีปริมาณไม่ เพียงพอเพื่อป้อนโรงงาน รวมทั้งผู้ผลิตไม่มีทางเลือกอื่น อันเป็นผลมาจากมะม่วงมีเฉพาะในฤดูกาล วิธีการ เก็บรักษาเนื้อมะม่วงเพื่อเก็บไว้ใช้ตลอดปี โดยรักษาคุณภาพวัตถุดิบให้มีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีน้อยที่สุด ยังมีข้อมูลน้อยมาก จึงได้ศึกษาวิจัยและพัฒนาเพื่อทำผลิตภัณฑ์กึ่งวัตถุดิบที่มีคุณภาพดีและมีอายุการเก็บได้ ตลอดปีด้วย โดยใช้เนื้อมะม่วงตีป่นจากมะม่วงสุกพันธุ์แก้วและโชคอนันต์ ทดลองหลังเก็บรักษาด้วยวิธีแช่ เยือกแข็งและบรรจุกระป๋อง และตรวจวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะทางกายภาพ เคมี สารให้กลิ่นรส และจุลินทรีย์ตลอดอายุการเก็บรักษา
สารให้กลิ่นรส คุณภาพกลิ่นรส ในวัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญอย่างหนึ่งที่จูงใจให้ผู้บริโภคยอมรับในผลิตภัณฑ์ จึงจำเป็นต้องศึกษาคุณภาพทาง ชีวเคมีของวัตถุดิบ อัยเป็นปัจจัยทำให้เกิดการพัฒนาสารกลิ่นรสในผลไม้โดยเฉพาะในมะม่วงสุกของไทยที่ ยังมีการศึกษาไม่มากนัก ได้ศึกษาสารให้กลิ่นรสในมะม่วงพันธุ์ต่างๆที่มีศักยภาพในการนำมาแปรรูป รวมทั้ง คุณลักษณะทางกายภาพ และเคมีของมะม่วงด้วยข้อมูลที่ได้สามารถนำมาประยุกต์ใช้ในการปรับปรุงและรักษา กลิ่นรสของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น และยังเป็นการเพิ่มมูลค่าของวัตถุดิบ โดยมีเป้าหมายการจำหน่าย ทั้งตลาดในประเทศและต่างประเทศ ผลการศึกษายังเป็นการให้ข้อมูลเบื้องต้นในการผลิตเชิงอุตสาหกรรมที่ สามารถนำไปใช้ได้กว้างขวางยิ่งขึ้น
ผลิตภัณฑ์จากมะม่วงสายพันธุ์ใหม นอกเหนือจากพันธุ์มะม่วงที่รู้จักกันทั่วไป นักวิชาการในหน่วยงานภาครัฐและเอกชนต่างเห็นความ สำคัญในเรื่องการปรับปรุงสายพันธุ์มะม่วงเพื่อการแปรรูปโดยเฉพาะ ปัจจุบันนี้มีมะม่วงพันธุ์ใหม่ๆที่ปรับปรุง จากพันธุ์ดั้งเดิม(ฉลองชัย แบบประเสริฐ) ซึ่งได้นำมาศึกษาวิจัย เพื่อประเมิณผลทางประสาทสัมผัสของผู้ ทดสอบที่มีต่อน้ำมะม่วงพร้อมดื่มพันธุ์ลูกผสมบรรจุกระป๋อง โดย มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด กาญจนารัตน์ ทวีสุข ชิดชม ฮิรางะ ฉลองชัย แบบประเสริฐ และรจิตร จุฑากร ได้ทดลองเตรียมน้ำมะม่วงพร้อมดื่ม(Nectar) จากมะม่วงลูกผสมและทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีเที่ยวงาน World Trade พบว่า มะม่วงพันธุ์ ลูกผสมแก้ว x Palmer และแก้ว x Keitt เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ควรส่งเสริมให้เกษตรกรนำไปปลูก และยังมีอีกหลายพันธุ์ที่กำลังมีการศึกษาวิจัย

ผลิตภัณฑ์น้ำมะม่วงและสารให้กลิ่นรส นอกจากการทดสอบการยอมรับในผลิตภัณฑ์น้ำมะม่วงพร้อมดื่มชนิดขุ่นแล้ว น้ำมะม่วงใสเข้มข้น เป็ฯอีกผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจศึกษาเพราะนอกจากเป็นการลดต้นทุนบรรจุภัณฑ์แล้วยังง่ายต่อการเก็บรักษาและ การขนส่ง อีกทั้งตลาดต่างประเทศมีความต้องการน้ำผลไม้เข้มข้นจากผลไม้เขตร้อน โดยเฉพาะมะม่วงได้รับ การจัดให้เป็นผลไม้ที่มีความสำคัญมากที่สุดในทางการค้าระหว่างชาติเป็นอันดับ 2 ตลาดต่างประเทศมีความ ต้องการนำเข้าผลิตภัณฑ์เนื้อมะม่วงและน้ำมะม่วงเพื่อใช้เป็นสารกลิ่นรสมะม่วงในเครื่องดื่มจากผลไม้ ทั้งชนิด กลิ่นรสจากผลไม้ชนิดเดียวหรือเครื่องดื่มกลิ่นรสรวมจากผลไม้หลายชนิด สถาบันจึงได้ทำการวิจัยร่วมกับ หน่วยงานในฝรั่งเศษ อังกฤษ และอินเดีย โดยได้รับเงินทุนอุดหนุนการวิจัยจากสมาคมยุโรป เพื่อศึกษาการ ผลิตน้ำมะม่วงเข้มข้นชนิดใสด้วยเทคโนโลยีเมมเบรม โดย มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด สายพิณ มณีพันธ์ วิภา สุโรจนะเมธากุล กาญจนารัตน์ ทวีสุข ชิดชม ฮิรางะ รัศมี ศุภศรี ลัดดา วัฒนศิริธรรม ลัดดา พรมแดง และช่อลัดดา เที่ยงพุก ได้ศึกษาปัจจัยต่างๆที่มีผลต่อการย่อยเนื้อมะม่วงของเอนไซม์ ปัจจัยของกรรมวิธีการ ใช้เครื่อง microfiltration membrane (MF) & reverse osmosis (RO) ที่มีผลต่อความใสของน้ำมะม่วง (ประมาณ 5 เรื่อง)มะม่วงที่นำมาศึกษาได้แก่มะม่วงแก้ว มะม่วงอกร่อง มะม่วงโชคอนันต์ ทำให้เป็นเนื้อมะม่วง ตีป่น (pulp / puree) ด้วย pulper-finisher แล้วใช้เอนไซม์เพคติเนสย่อยสลายทำให้เนื้อมะม่วงมีลักษณะ เหลวและความหนืดลดลง จึงผ่านเนื้อมะม่วงเหลวเข้าเครื่อง MF เพื่อแยกน้ำมะม่วงใสและรวบรวมน้ำมะม่วง ใสผ่านเข้าเครื่อง RO เพื่อทำให้เข้มข้นสามารถกำจัดน้ำได้ประมาณร้อยละ 50 ของผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีการ เปลี่ยแปลงสถานะของของเหลว ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพดีกว่าเมื่อเทียบกับการทำให้เข้มข้นโดยใช้ความร้อน
ผลการศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพ เคมีและสารให้กลิ่นรสในน้ำมะม่วงใส กากเนื้อมะม่วงที่เหลือ น้ำมะม่วงใสเข้มข้น พบว่าสารให้กลิ่นรสที่ตรวจด้วยวิเคราะห์ด้วย GC และ GC-MS ในกากเนื้อมะม่วงมีความเข้มข้นของสารหอมระเหยสูงกว่าในน้ำมะม่วงเข้มข้นใส และน้ำมะม่วงใส ตามลำดับ สารหอมระเหยในกากเนื้อมะม่วงแก้วที่หาโดยคุณภาพ ได้แก่ terpinolene & limonene ส่วนสารประกอบ ที่ละลายได้ในน้ำมะม่วง ได้แก่ cuminol & - carviol อย่างไรก็ตามส่วนของกากเนื้อมะม่วงสามารถใส่ผสม ในน้ำมะม่วงเข้มข้นใสเพื่อเตรียมเป็นน้ำมะม่วงพร้อมดื่มชนิดขุ่นที่มีกลิ่นรสของมะม่วง หรืออาจนำไปปรับใช้ ในผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ สารให้กลิ่นรสที่ตรวจวิเคราะห์ด้วย GC-MSได้จากการสกัดสารให้กลิ่นรสจากเนื้อมะม่วง ซึ่งเป็นผลงานการวิจัยโดย มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด Yves Lozano และ Claudie Dhuique-Mayer ในเรื่องการเปรียบเทียบ aroma compound ของมะม่วงแก้วที่สกัดด้วยวิธีการต่างๆพบว่าการสกัดสาร ด้วยวิธี SDE เหมาะกว่า วิธี head space concentration และ solvent extraction โครมาโทแกรมของ สารหอมระเหยที่วิเคราะห์ด้วยเครื่อง CG-MS เกือบเหมือนกันทั้งหมด สารหลักที่พบในมะม่วงแก้วเป็นกลุ่ม monoterpene hydrocarbon เช่น terpinolene และ ต car-3-ene
มะม่วงน้ำดอกไม้เป็นมะม่วงอีกพันธุ์หนึ่งที่มีการศึกษาโดย ช่อลัดดา เที่ยงพุก สายสนม ประดิษฐดวง มณฑาทิพย์ ยุ่นฮลาด สายพิณ มณีพันธ์ และลัดดา พรมแดง ได้ศึกษาการผลิตน้ำมะม่วงพันธุ์ น้ำดอกไม้เข้มข้นชนิดใสด้วย MF และ RO และตรวจวิเคราะห์คุณลักษณะขององค์ประกอบทางเคมีในวัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด น้ำตาล ปริมารกรด กรดแอสคอร์บิค และเบต้าแคโรทีน ส่วนสารหอมระเหยหลักที่พบในเนื้อมะม่วงสด และกากเนื้อมะม่วงที่เหลือจากเครื่อง MF คือ b caryophyllene
นอกจากนี้ยังมีผลงานวิจัยที่เกี่ยวกับองค์ประกอบบางอย่างในมะม่วงและการแปรรูปมะม่วง ได้แก่ Variation of aroma composition of hybridized Thai mangoes : Boonbumrung, S., Varanyanond, W., Babpraserth,C. and Tamura,H.
Pectin content and distribution of molecular weight of pectin in mango fruits in Thailand : Varanyanond, W.,Naohara,J., Wongkrajang,K. and Manabe ,M.
Osmotic dehydration of mango : Wongkrajang,K., Varayanond, W., Watanasiritham, L. and Phongpipatpong, M.


จัดทำโฮมเพจโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์, 1 เมษายน 2545