ในสภาพสังคมปัจจุบัน ปัญหาเรื่องสุขภาพถูกหยิบยกมาพูดกันมากขึ้น การบริโภคเพื่อสุขภาพจึงได้รับความนิยมมากขึ้นเช่นกัน เนื่องจากเป็นวิธีหนึ่งที่ป้องกันภัยป่วยอันยากแก่การรู้ล่วงหน้าได้ดี ก่อนหน้านี้คนไทยไม่เคยรู้จักโรคหัวใจขาดเลือด โรคความดันโลหิตสูง ผลการตรวจระดับค่าเฉลี่ยของคลอเลสเตอรอล พบว่ามีเพียง 150-170 มิลลิกรัม แต่ปัจจุบันอาหารจำพวกนม ผลิตภัณฑ์จากนม เนย ไขมัน เนื้อสัตว์ต่าง ๆ อาหารฟาสท์ฟูดต่าง ๆ จากชาติตะวันตก ทำให้ระดับคลอเลสเตอรอลสูงขึ้น ดังนั้นการปฏิบัติตัวที่เหมาะสมก็คือการปรับตัวให้สอดคล้องกับวิถีของธรรมชาติ

ข้าวจัดเป็นอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นหมู่อาหารที่สำคัญของร่างกาย เพราะเป็นกลุ่มที่ให้พลังงาน คาร์โบไฮเดรต แบ่งเป็น 2 กลุ่มคือ คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว (simple carbohydrate) หมายถึง น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวที่ร่างกายดูดซึมไปใช้ได้ทันทีโดยไม่ต้องย่อย เช่น น้ำหวาน น้ำอัดลม เป็นต้น อีกกลุ่มหนึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (complex carbohydrate) เป็นอาหารที่มีโมเลกุลใหญ่ ใช้เวลาในการย่อยนานกว่าจะได้เป็นน้ำตาล โมเลกุลเดี่ยวที่จะดูดซึมเข้าไปใช้ในกระแสเลือด ได้แก่ ข้าวกล้อง ข้าวโพด ลูกเดือย เผือก มัน

ข้าวกล้องคืออะไร

ข้าวกล้องคือ ผลผลิตที่ได้จากการสีข้าวเพียงครั้งเดียว เพียงแค่ให้เปลือกที่หุ้มเมล็ดข้าวอยู่นั้นหลุดออกไป ที่เหลือเป็นเนื้อหรือเมล็ดข้าว และทั้งหมดคือข้าวกล้อง ซึ่งประกอบไปด้วยเยื่อหุ้มเมล็ด จมูกข้าว และเนื้อข้าว

เยื่อหุ้มเมล็ด จะมีเส้นใยอาหารสูง และมีเกลือแร่อยู่บ้าง

จมูกข้าว เป็นส่วนที่มีชีวิต อุดมไปด้วยวิตามิน ไขมัน โปรตีน เกลือแร่ต่าง ๆ และเป็นส่วนของข้าวที่จะเจริญเป็นต้นข้าวต่อไป

เนื้อข้าว ถ้านำเมล็ดข้าวไปทำการขัดสีต่อส่วนของเยื่อหุ้มเมล็ดและจมูกข้าวจะหลุดออก จนเหลือแต่ส่วนเนื้อข้าวสีขาว ที่เรารับประทานอยู่ทุกวันนี้ ซึ่งเป็นแป้งที่ให้แต่พลังงานเท่านั้น

การบริโภคข้าวกล้องเป็นวิถีทางหนึ่งของการบริโภคเพื่อสุขภาพ เนื่องจากข้าวกล้องมีคุณสมบัติทางอาหารของข้าวอย่างครบสมบูรณ์ ขณะที่ข้าวขัดขาวให้แค่พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตเท่านั้น ปราศจากคุณค่าทางโภชนาการทางอื่น ข้าวกล้อง 100 กรัม มีเส้นใย 2.1 กรัม ในขณะที่ข้าวมีเพียง 0.7 กรัม ซึ่งโดยปกติแล้วร่างกายเราต้องการเส้นใยอย่างน้อยวันละ 20 กรัม ข้าวกล้องมีเส้นใยที่เป็นประโยชน์ ซึ่งวงการแพทย์รายงานว่าเส้นใยเหล่านี้มีส่วนช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ และกระเพาะอาหาร ทั้งยังเป็นส่วนช่วยป้องกันการดูดซึมไขมันชนิดอิ่มตัวเข้าสู่กระเพาะอาหารได้เป็นอย่างดี

นอกจากนี้ในข้าวกล้องยังอุดมไปด้วยวิตามินบีอีกหลายตัวที่มีหน้าที่สำคัญในการช่วยการทำงานของระบบประสาทและสมอง ทำให้ความจำดี อารมณ์ดี ไม่เครียดง่าย ช่วยในการทำงานของระบบกล้ามเนื้อ เสริมความแข็งแรงของกล้ามเนื้อหัวใจ ช่วยรักษาโรคเหน็บชา วิตามินอีในจมูกข้าวยังเป็นสารต้านอนุมูลอิสระตัวสำคัญ ที่จะช่วยป้องกันไม่ให้ผิวหนังเหี่ยวย่น เป็นรอยตีนกา ฝ้า กระ ข้ออักเสบ ต้อกระจก หลอดเลือดอุดตัน สาเหตุของโรคหัวใจ อัมพาต โรคมะเร็ง และธาตุเหล็กที่ช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง

ปัญหาของการบริโภคข้าวกล้องคือ ข้าวกล้องสุกยาก และข้าวแข็ง ไม่เป็นที่น่ารับประทาน เนื่องจากการดูดซึมน้ำเข้าสู่เมล็ดเกิดได้ยากลำบาก และความเคยชินของผู้บริโภค ปัจจุบันยังไม่เคยมีแนวคิดในการปรับปรุงพันธุ์เพื่อการบริโภคข้าวกล้องอย่างจริงจัง แต่ข้าวเจ้าหอมนิลเป็นข้าวที่ได้รับการคัดเลือก และพัฒนาจนไม่มีข้อด้อยดังกล่าวข้างต้น และสามารถหุงให้สุกพร้อมกับข้าวขัดขาวได้ การแก้ไขโดยพัฒนาพันธุ์ข้าวที่มีลักษณะเปลือกหุ้ม endosperm นุ่ม เพื่อจะได้ข้าวกล้องที่นุ่มขึ้นและง่ายต่อการหุงต้ม ซึ่งข้าวเจ้าหอมนิลเป็นข้าวที่มีคุณลักษณะของข้าวกล้องดังกล่าว

การบริโภคข้าวกล้องดีอย่างไร

คุณค่าทางอาหารของข้าวอยู่ที่เยื่อหุ้มเมล็ดหรือรำที่ขัดออกไป ดังนั้นการบริโภคข้าวกล้องจึงได้รับคุณค่าทางอาหารของข้าวอย่างครบสมบูรณ์ ข้าวที่ขัดขาวสวยน่ารับประทาน จึงให้แค่พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตเท่านั้น ปราศจากคุณค่าทางโภชนาการอย่างอื่น สีของข้าวกล้องนอกจากจะสร้างความสะดุดตาแก่ผู้บริโภคแล้ว ยังเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติทางด้าน antioxidation อันเป็นกลไกสำคัญที่ช่วยป้องกันการเกิดความบกพร่องในร่างกาย รำเป็นสารที่ให้เยื่อใยที่เป็นประโยชน์ (dietary fiber) ซึ่งวงการแพทย์รายงานว่า เยื่อใยเหล่านี้มีส่วนช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่และกระเพาะอาหาร ทั้งยังเป็นส่วนช่วยป้องกันการดูดซึมไขมันชนิดอิ่มตัวเข้าสู่กระเพาะอาหารได้เป็นอย่างดี โดยปกติแล้วร่างกายเราต้องการเส้นใยอย่างน้อยวันละ 20 กรัม ข้าวกล้อง 100 กรัม มีเยื่อใย 2.1 กรัม ในขณะที่ข้าวมีเพียง 0.7 กรัม

ข้าวเจ้าหอมนิล

ข้าวเจ้าหอมนิลเป็นข้าวที่ได้รับการคัดเลือกและพัฒนาจนได้ข้าวที่มีเมล็ดข้าวกล้องเรียวยาว สีม่วงเข้ม ข้าวกล้องเมื่อหุงสุกจะนุ่ม เหนียว หอม ข้าวสารหุงสุกมีสีม่วงอ่อน นุ่ม และมีกลิ่นหอมเช่นกัน คุณสมบัติที่สำคัญของข้าวเจ้าหอมนิลคือ ข้าวกล้องมีโปรตีนสูงถึง 12.5 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณคาร์โบไฮเดรต 70 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณ amylose 16 เปอร์เซ็นต์ และยังประกอบไปด้วยธาตุเหล็ก สังกะสี ทองแดง แคลเซียม และโพแทสเซียม ซึ่งสูงกว่าข้าวขาวดอกมะลิ (ตารางที่ 1) นอกจากนี้ลักษณะดีเด่นของข้าวเจ้าหอมมะลิที่พบนอกจากคุณค่าทางโภชนาการได้แก่ ทรงต้นเตี้ย แตกกอดี เมล็ดมีน้ำหนักดี อายุสั้นเพียง 90 วัน ทำให้สามารถปลูกได้ถึง 3 ครั้งต่อปี ดังนั้นหากได้รับการจัดการที่เหมาะสมในการผลิตต่อปีสูงกว่าข้าวพันธุ์อื่น ๆ

ตารางที่ 1 คุณค่าทางโภชนาการของข้าวเจ้าหอมนิลเทียบกับข้าวขาวดอกมะลิ 105

คุณค่าทางโภชนาการข้าวเจ้าหอมนิลข้าวขาวดอกมะลิ 105
โปรตีน (เปอร์เซ็นต์)
12.56
6.0
คาร์โบไฮเดรต (เปอร์เซ็นต์)
70.0
80.0
ธาตุเหล็ก (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม)
3.26
-
สังกะสี (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม)
2.9
-
แคลเซียม (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม)
4.2
-
โพแทสเซียม (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม)
339.4
-
ทองแดง (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม)
0.1
-

ตารางที่ 2 ปริมาณวิตามินบางชนิดในข้าวและข้าวสาลี

วิตามินข้าวกล้องข้าวขัดขาวข้าวสาลี
B1 (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม)
0.34
0.07
0.57
B2 (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม)
0.05
0.03
0.12
B3 (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม)
4.7
1.6
7.4
B6 (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม)
0.62
0.04
0.36
Folic acid (ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม)
20
16
78

ที่มา : Chrispeels, M.L. and E.S. David, 1994. Plants, Genes and Agriculture. Jones and Bartlett
                 Publishers. London. England. 478 p.

ลักษณะประจำพันธุ์

ข้าวเจ้าหอมนิลเป็นข้าวนาสวน ไม่ไวแสง สามารถปลูกได้ตลอดทั้งปี อายุเก็บเกี่ยวสั้นประมาณ 95 วันหลังหว่าน ลำต้นสูงประมาณ 50 เซนติเมตร การแตกกอดี ใบและลำต้นมีสีเขียวเข้มปนสีม่วง เปลือกหุ้มเมล็ดข้าวมีสีม่วงเข้ม เมล็ดข้าวกล้องยาวประมาณ 6.5 มิลลิเมตร ไม่ต้านทานโรคขอบใบแห้ง และแมลงโดยทั่ว ๆ ไป

การผลิตและการตลาดข้าวเจ้าหอมนิล

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และบริษัทเกษตรรุ่งเรืองมาร์เก็ตติ้ง จำกัด ได้ทำบันทึกข้อตกลงความร่วมมือในการผลิตข้าวเจ้าหอมนิลออกสู่ตลาดผู้บริโภค เมื่อวันที่ 23 สิงหาคม 2543 ที่ผ่านมา โดยในข้อตกลงดังกล่าวนี้ พันธุ์ข้าวเจ้าหอมนิลยังคงเป็นกรรมสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และเป็นเจ้าของสิทธิบัตร หากมีการจดสิทธิบัตรในต่างประเทศทั่วโลก

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์เป็นผู้ดำเนินการผลิตข้าวเปลือกที่มีคุณภาพส่งให้กับบริษัทฯ ในราคาประกัน โดยบริษัทคิดราคาให้ในราคาสูงสุดของข้าวขาวดอกมะลิ 105 ณ โรงสี ตามประกาศของกรมการค้าภายใน ในวันที่ส่งข้าวแต่ละครั้ง แต่ต้องไม่ต่ำกว่า 7,000 บาทต่อตันข้าวเปลือก ทั้งนี้บริษัทฯ ยังได้สนับสนุนเงินทุนส่วนหนึ่งกลับคืนมาจากมูลค่าของข้าวเปลือกที่ส่งให้กับบริษัทฯ เพื่อเป็นการสนับสนุนและพัฒนางานวิจัยของมหาวิทยาลัย และยังจะได้ค่าตอบแทนสิทธิ์ในอัตราร้อยละ 5 ของมูลค่าข้าวเปลือกที่ส่งให้กับบริษัทฯ เป็นเวลา 10 ปีด้วย

ส่วนบริษัทเกษตรรุ่งเรืองมาร์เก็ตติ้ง จำกัด เป็นผู้รับซื้อข้าวเปลือกจากมหาวิทยาลัย แปรรูป และจำหน่ายข้าวเจ้าหอมนิลในรูปของผลิตภัณฑ์ ข้าวเจ้าหอมนิล เพื่อนไทย และข้าวหอมไตรรงค์ เพื่อนไทย ขณะนี้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตของโลตัส จัสโก้ และท๊อป เนื่องจากข้าวเจ้าหอมนิลเป็นกรรมสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ในโครงการต่อไป บริษัทเอกชนรายอื่น ๆ ที่มีศักยภาพและความสนใจข้าวเจ้าหอมนิลจะได้นำข้าวไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีก เช่น น้ำนมข้าว breakfast cereal เป็นต้น

ข้าวหอมไตรรงค์

ข้าวหอมไตรรงค์ประกอบด้วย ข้าวสารขาวปริมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ (พันธุ์ข้าวหอมกำแพงแสน 1) ข้าวกล้องขัดปริมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ (พันธุ์ข้าวหอมกำแพงแสน 2) ข้าวกล้องปริมาณ 5 เปอร์เซ็นต์ (พันธุ์ข้าวหอมกำแพงแสน 2) และข้าวกล้องปริมาณ 15 เปอร์เซ็นต์ (พันธุ์ข้าวเจ้าหอมนิล) ซึ่งพันธุ์ข้าวทั้ง 3 พันธุ์นี้ ได้รับการปรับปรุงพันธุ์และปลูกที่ภาควิชาพืชไร่นา คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน จังหวัดนครปฐม ข้าวทั้ง 3 พันธุ์นี้ ปราศจากสารเคมีกำจัดศัตรูพืช ซึ่งโดยปกติแล้วข้าวกล้องจะหุงสุกได้ช้ากว่าข้าวชนิดอื่น แต่ข้าวหอมไตรรงค์นั้น ทั้งข้าวกล้องและข้าวสารขาวสามารถหุงให้สุกพร้อมกันได้ และข้าวเจ้าหอมนิลยังเป็นข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีน ข้าวหอมไตรรงค์เมื่อหุงสุกแล้ว ข้าวมีกลิ่นหอม มีสีสวยน่ารับประทาน เหมาะสำหรับทุกเพศทุกวัย

ข้าวหอมกำแพงแสน

ข้าวหอมกำแพงแสน เบอร์ 23-55 (กำแพงแสน 1) และเบอร์ 23-215 (กำแพงแสน 2) ได้รับการคัดเลือกแบบสืบประวัติจากคู่ผสมข้าวขาวดอกมะลิ 105 กับข้าวไร่ CT9993 ซึ่งนอกจากจะมีระบบรากที่ดีแล้ว ยังมีความต้านทานต่อโรคไหม้ และไหม้คอรวงกับเชื้อสาเหตุจำนวนมากในประเทศไทย ข้าวทั้งสองพันธุ์ได้จากการคัดเลือกแบบช่อต่อแถว จากครอบครัวที่ 23 ในรุ่นที่ F6 จนได้สายพันธุ์ดังกล่าวมีคุณสมบัติดังตารางที่ 3

ตารางที่ 3 เปรียบเทียบลักษณะประจำพันธุ์ของข้าวหอมพันธุ์กำแพงแสน 1 และ 2

ลักษณะเปรียบเทียบข้าวพันธุ์กำแพงแสน 1ข้าวพันธุ์กำแพงแสน 2
อายุเก็บเกี่ยว (วัน)
120 (นาหว่าน)
120 (นาหว่าน)
ชนิดข้าว
ข้าวนาสวน ไม่ไวแสง
ข้าวนาสวน ไม่ไวแสง
ความสูง (เซนติเมตร)
75
75
การแตกกอ
ดี
ดี
ผลผลิต (กิโลกรัมต่อไร่)
700-800
700-800
ความยาว x ความกว้าง ของเมล็ดข้าวสาร
7.5x1.2 มิลลิเมตร
7.5x1.2 มิลลิเมตร
เปอร์เซ็นต์ต้นข้าว
60
65-70
ความใสของเมล็ดข้าวสาร
ใสมาก
ใสมาก
ความหอม
หอม
หอม
คุณภาพหุงต้ม
เหนียวนุ่มแบบข้าวขาวดอกมะลิ 105
เหนียวนุ่มแบบข้าวญี่ปุ่น

วิธีการหุงข้าวหอมไตรรงค์

1. ตวงข้าวหอมไตรรงค์ ตามปริมาณที่ต้องการ
2. ซาวน้ำ 1 ครั้ง เพื่อนำเอาสิ่งแปลกปลอมออก รินน้ำออกให้หมด
3. หุงข้าวในอัตราส่วน ข้าว 1 ถ้วย : น้ำ 1 ถ้วยครึ่ง จะทำให้ข้าวกล้องสุกพร้อมกับข้าวสารขาวพอดี เมื่อข้าวสุกแล้วใช้ทัพพีคนข้าวเพื่อไม่ให้เมล็ดข้าวติดกันเป็นก้อน

สถานที่ติดต่อหัวหน้าโครงการปรับปรุงพันธุ์ข้าวหอมกำแพงแสน และข้าวเจ้าหอมนิล

ผศ.ดร.อภิชาติ วรรณวิจิตร ภาควิชาพืชไร่นา คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
และหัวหน้าศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพทางการเกษตร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน อำเภอกำแพงแสน จังหวัดนครปฐม 73140
โทรศัพท์และโทรสาร (034) 281-093


จัดทำโฮมเพจโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์, 27 มีนาคม 2544